Um novo Progresso na ciência de Chocolate Eu posso mudar Produção desses alimentos em todo o mundo.
Uma equipe de pesquisadores de Reino Unido, Trinidad e Tobago Wi Colômbia Provou que isso é possível Reproduzir os pontos de sabor de Chocolate Alta qualidade Usando a comunidade microbiana definida em condições controladas.
Este estudo foi publicado na revista Microbiologia E como acontece na indústria de vinhos ou queijos, ele abre a porta para fazer uma maneira mais estimada e padrão.
A fermentação dos grãos de cacau é um passo importante que determina o sabor final do chocolate.
Tradicionalmente, Este processo surge espontaneamente no campoOnde bactérias ambientais e fungos mudam de polpa e grãos e produzem sabores anteriores para aroma e característicos.
No entanto, essa espontaneidade mostra excelente variabilidade entre a qualidade do chocolate e os grãos da mesma região na mesma região.
Chi David GopalchanDe Universidade NotinghamA região de três cacau da Colômbia estudou fermentação: Santalander, Huile e Antioquia.
Durante a fermentação, a temperatura da temperatura, pH e microorganismos se desenvolve e analisam como esses ingredientes estão relacionados ao sabor do chocolate.
Eles usaram a técnica metagenômica para identificar os microorganismos atuais e suas funções metabólicas e avaliaram o perfil sensível do chocolate resultante com um painel de testadores treinados.
Uma das conclusões centrais é A mobilidade de temperatura e pH durante a fermentação estima fortemente as propriedades do sabor do chocolate?
Por exemplo, em certos momentos, o grão, que atinge alguns valores de pH e temperatura, desenvolve flores de alto nível de chocolate, notas de frutas e caramelo.
Nas palavras de um estudo, “Os parâmetros de temperatura e pH podem servir como um marcador para o progresso da fermentação de grãos”?
A análise microbiana mostrou que, embora a variedade de bactérias e fungos esteja diminuindo enquanto a fermentação progride, as espécies dominantes e suas funções metabólicas são as mesmas na fermentação bem -sucedida.
Em particular, a presença coordenada de bactérias como tal Lactobacillaceae Wi CE CitobactericaFungo SaccharomyceceaceaeA chave para o desenvolvimento do composto aromático desejado é a chave.
Para provar se é possível replicar o processo de fermentação e o perfil do sabor em condições controladas, os pesquisadores compuseram o menor consórcio de microorganismos escolhendo as espécies necessárias identificadas na fermentação natural.
No ambiente controlado, eles perfuraram os grãos cocos no coccutrium com essa vacina conjuntival e compararam as consequências de fermentados sem fermentação e fermentação tradicionais.
O resultado foi esmagador: Grãos desenvolvidos com comunidade microbiana definida e compostos aromáticos são praticamente os mesmos que os melhores chocolates de origem?
O painel sensorial confirmou que esses chocolates introduziram as notas complexas e baixas de produtos premium.
Por outro lado, os chocolates foram criados com grãos picados e sabor menos louvável com a vacina profilática ou com comunidades microbianas aleatórias.
O estudo também descobriu que a fonte de microrganismos muda: as bactérias geralmente permanecem na superfície da caixa de fermentação. Ou seja, eles servem como microorganismos como “memória”.
O fungo é de fontes ambientais mais diversas, o que explica a transformação geográfica do sabor do chocolate.
A indústria ou queijo de cerveja já acontece, a possibilidade de projetar e aplicar “iniciantes” microbianos pode revolucionar a produção de chocolate.
Isso permitirá que os fabricantes controlem o perfil do sabor, reduzam variações e garantirão uma qualidade estável, independentemente das condições ambientais ou da área da agricultura.
Segundo os cientistas, os resultados do estudo “fornecem a base do projeto de iniciações de fermentação capazes de fortalecer as características do chocolate fino”.
Não há terno do trabalho Limite. Embora o baixo consórcio microbiano replicasse as principais qualidades do chocolate fino, os pesquisadores reconheceram que o metabolismo mais complexo não pôde ser comunicado removendo apenas uma espécie ao mesmo tempo.
Além disso, devido à qualidade incompleta de alguns dos genomas de fungos analisados, as vias metabólicas relacionadas à geração de novos sabores podem ser liberadas.
Apesar dessa incerteza, com antecedência, o animal de estimação de Koka Fermentation mostra um passo decisivo.
O padrão desse processo pode beneficiar os pequenos fabricantes, que têm acesso a ferramentas para melhorar a qualidade de seu produto e no setor, que podem fornecer ao chocolate perfis sensoriais consistentes e diferentes.
Os desafios a seguir incluem o consórcio microbiano perfeito para explorar o novo perfil do paladar e se adaptar aos iniciantes a diferentes variedades de cacau e condições locais.
