“Pegue o que você tem e faça funcionar para você.”
Este é o conselho que o premiado chef e autor de livros de receitas Joseph G. Randall, conhecido como o “Reitor da Culinária do Sul”, deu aos jovens cozinheiros quando ele e eu conversamos em dezembro de 2021 em meu site. “Conversa na mesa de canto” podcast. Talvez uma referência às origens humildes da cozinha tradicional do Sul, é um conselho simples, entregue com a sua habitual humildade.
Randall, conhecido como Chef Joe, morreu em 14 de fevereiro em casa em Savannah, Geórgia, cercado pela família e entes queridos, segundo sua filha Cari Randall. Ele tem 79 anos.
Sua vocação na vida superou o envolvimento do chef Black. E ele me inspirou pessoalmente, como Restaurateur Negro em Los Angeles, e se tornou meu mentor e querido amigo por trinta anos.
Randall é um profissional de hospitalidade de segunda geração criado em Harrisburg, Pensilvânia. Seu pai era pedreiro, ativista dos direitos civis e proprietário de um clube de campo. Após uma batalha de 10 anos, seu pai obteve a primeira licença de bebidas alcoólicas da Pensilvânia para um clube de campo em 1959. O tio de Randall, Richard, um hoteleiro, fornecedor e dono de restaurante de Pittsburgh, deu-lhe seu primeiro emprego como lavador de pratos.
“Ele me fez rir pela empresa. Ele tinha uma política rígida para os funcionários, não fumar nem beber, e seu código de vestimenta. Ele dava festas principalmente para brancos, porque eles podiam pagar”, disse ele sobre seu tio no podcast.
Seguiu-se uma carreira em hotéis, que se estendeu por mais de cinco décadas. Randall estudou na UC Berkeley, onde obteve um certificado em administração de restaurantes, e serviu como cozinheiro na Força Aérea dos Estados Unidos. Ele finalmente encontrou um mentor no pioneiro chef americano Robert W. Lee, chef executivo do Harrisburger Hotel em Harrisburg, Pensilvânia, que treinou e contratou funcionários negros para a cozinha.
Randall trabalhou em muitas cozinhas e foi chef executivo no restaurante Cloister em Buffalo, NY, e no Fishmarket em Baltimore. Em 1989, Randall abriu o restaurante Kellogg Ranch, o restaurante de treinamento em Cal Poly Pomona. Pouco mais de uma década depois, ele fundou a Escola de Culinária Chef Joe Randall em Savannah, Geórgia, onde continua a orientar jovens talentos culinários.
Motivado a reconhecer os profissionais negros da alimentação que há muito eram ignorados pela indústria, em 1993 Randall criou o Hall da Fama dos Chefs Afro-Americanos, como parte da Taste of Heritage Foundation. Em 1998, ela foi coautora de “A Taste of Heritage: The New African American Cuisine” com a autora e historiadora Toni Tipton-Martin, um livro de receitas seminal que iniciou um debate nacional sobre a profundidade das tradições alimentares negras. Em 2016, seu trabalho foi apresentado ao cenário nacional no Smithsonian Museum junto com outros luminares da alimentação negra, como Edna Lewis, Leah Chase, Hercules Posey e Patrick Clarke, em uma exposição que destaca as maiores figuras da culinária afro-americana.
Conheci Randall no início dos anos 90, quando ele organizou uma reunião de chefs negros, incluindo o famoso chef Patrick Clarke, na cobertura do L’Ermitage Hotel em Beverly Hills. Alguns parceiros (incluindo o ex-Laker Norm Nixon, o ator vencedor do Oscar Denzel Washington, o produtor musical Lou Adler e eu) estávamos planejando a abertura do Georgia, um restaurante ao sul da Melrose Avenue.
Randall, reconhecendo o potencial para uma posição de destaque em nosso restaurante, apresentou-me à “Deusa da Culinária Sulista”, Edna Lewis, com a intenção de adicioná-la à nossa equipe em Los Angeles. Em 2012, ela fundou a Fundação Edna Lewis em sua homenagem, que ainda hoje funciona.
Randall também nos conectou com nossa chef inaugural, a talentosa Jeanette Holly. Quando nos separamos de Holly, Randall se juntou ao chef Dave Danhi, que trabalhava na antiga boate Roxbury, para redesenhar o menu para focar na culinária clássica do sul.
Randall que, no estilo de Edna Lewis, queria distinguir a comida espiritual da comida do sul, e esta última representa uma interpretação mais ampla da comida na qual os afro-americanos tiveram um papel significativo na formação. Como ele me disse: “A comida da alma faz parte da participação – não a soma total da comida afro-americana.
Em 2019, minha esposa Linda e eu tivemos o prazer de visitar Randall no Good Times Jazz Bar & Restaurant em Savannah, onde, como chef executivo, ele combina seu amor pela comida sulista e música ao vivo.
“Taste of Heritage” foi incluído no Cookbook Hall of Fame pela James Beard Foundation em 2023.
Embora tenhamos conversado muito desde então, o evento de James Beard em Chicago foi a última vez que vi Randall. Nos encontramos para tomar café da manhã na manhã seguinte em que ele recebeu a grande homenagem. Randall apareceu usando um chapéu de abas largas e um sorriso combinando. Falámos sobre o nosso apreço partilhado pela divulgação da Fundação James Beard nos anos que antecederam a sua premiação. Imperturbável pelo ressentimento que a aceitação demorou tanto, o Chef Joe repetiu o que me dissera numa conversa anterior: “Não vejo razão para não ser feliz no meu coração e amar as pessoas – porque quero ser amado”.
“Meu pai estabeleceu um novo padrão para equilibrar o amor pela família, pela comunidade e pela vida como chef profissional”, disse a filha de Randall, Cari P. Randall. “Ele foi um pioneiro, um pioneiro e um homem que amava todos os aspectos da vida e os amava de volta. Como prova disso, meus pais foram casados por 47 anos e deram um grande exemplo de como pode ser uma parceria e um compromisso de longo prazo.
Randall tem uma dívida de gratidão por defender as contribuições importantes e muitas vezes esquecidas dos afro-americanos. Sou um dos muitos que não sentirá falta de sua voz. Seu legado continua vivo através de sua esposa Barbara Randall, de 47 anos, e de seus filhos Cari, J. Christopher e Kenneth Randall.
Brad Johnson é o profissional de restaurantes e hospitalidade por trás de muitos restaurantes e bares de Los Angeles, incluindo Post & Beam, Georgia e Roxbury. Ele é o anfitrião do Podcast “Conversa de Mesa de Canto”..
