LA nunca viu nada como Alto. Argentina, Uruguaia, modernista e focada no pão

Galleta de campaña, um pão rápido uruguaio conhecido como pan criollo na vizinha Argentina, tem textura e miolo que os fãs de biscoitos sul-americanos reconhecerão. O padeiro estende a massa galetta, injeta gordura de boi ou porco na superfície e dobra a superfície em duas, repetindo o processo quatro ou cinco vezes antes de cortar os pedaços em quadradinhos e cobrir com gordura.

Torres de camadas e cobre emergem da fornalha. São fáceis de partir e barrar com manteiga e geléia, um refrescante começo de dia com café ou erva-mate.

No Alto in Studio City, os chefs Juana Castellanos Lagemann e Esteban Klenzi recriaram este café da manhã como prato de jantar, de acordo com as dimensões de sua imaginação: o formato é mais alto e rígido, como um acordeão preso ao fundo, e a cor é cada vez mais suave. Uma das mais puras alegrias da comida ambiciosa que reflete e interpreta a sua cultura uruguaia e argentina.

Los Angeles tem algumas opções gastronômicas que representam o Cone Sul. No primeiro restaurante, Castellanos e Klenzi reconhecem a importância da boa comida: algumas fatias de carne fervem nas chamas de uma fogueira, mas este não é um restaurante sul-americano. Muitos pratos voltam a um estilo mais caseiro, uma área especial de sua culinária – moldada pelo Río de la Plata, amplo desfiladeiro que define a fronteira entre o Uruguai e a Argentina – às vezes de uma forma que só lhes é óbvia. O conflito é emocionante, idiossincrático e estressante. Alto não é como os outros da cidade.

Chef Juana Castellanos e Chef Esteban Klenzi no Alto in Studio City.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Um servidor experiente e agressivo percorrerá o menu, descrevendo uma pequena seção no topo chamada “extras”, mesmo que você perceba que são todos pães.

A galleta de campana é chamada simplesmente de “criollo”, que os chefs trocaram de viennoiserie por inspiração: usam o tipo de pastelaria da padaria para fazer croissants. A forma quadrada permanece, mas os estratos são tão finos e distintos que podemos contar quase 20 deles. A coisa não está quebrada ao meio. Você descascará de cima, camada por camada. As laterais são onduladas, mas por dentro tem o top roll da Parker House. Um lindo prato de cerâmica com manteiga intensa, vegetais verdes misturados com pasta de alho, cebolinha, tomilho e outras ervas.

Combine esta delícia com chipa, o onipresente bolinho de queijo popular na comida de rua, que Klenzi e Castellanos prepararam com o pâte à choux claramente em mente. Ele os mistura com leite, manteiga, suco de limão, cheddar branco picante, gouda e parmesão. Esse você abre completamente com as mãos, a parte externa dá lugar ao vapor e ao veludo. Seu sabor doce ressoa em três harmonias.

Os tomates recheiam a manteiga chipa, coberta com trigo sarraceno torrado. Mencione o restaurante para Castellanos – que supervisiona a sala de jantar enquanto Klenzi atua como chef executivo – e ele lhe dirá que a inspiração para o tomate veio do tuco, o molho de macarrão argentino-uruguaio introduzido nas culturas com o influxo de imigrantes italianos em 1800.

Os seus hábitos de consumo estavam com os europeus. Os coquetéis do Alto são modernos e doces. Uma deliciosa mistura de gin macerado com erva-mate e aromatizado com manjericão e cardamomo, vem acompanhado de uma limonada prateada que bate no rosto na primeira vez que você toma um gole. Concentro-me em uma seleção de drinks clássicos argentinos baseados em receitas que datam do início de 1900, com destaque para o Ferroviario, um copo fácil de Fernet Branca à noite, dois vermutes e refrigerante de limão verbena. Um Malbec maduro pode chegar mais tarde.

Pode-se começar a noite na sala do bar da frente do Alto, decorada com bancos baixos. A maioria das pessoas dirige-se imediatamente para a impressionante sala de jantar principal, mais comprida do que larga, onde surge ao fundo o fogão, comandado por vários chefs ao mesmo tempo, um palco no piso inferior. Tetos expostos, mesas de madeira polida, luminárias suspensas que parecem feitas de pedra vulcânica, pele de carneiro lindamente estofada e padrões elegantes subindo pelas paredes revelam a decoração. O design parece ao mesmo tempo íntimo e espaçoso.

A Salada de Abacate Carbonizado Alto’s apresenta abacates fatiados que foram soprados para se parecerem com a casca da fruta.

(Ron De Angelis/For The Times)

Klenzi e Castellanos se conheceram há uma década no Mugaritz, um restaurante vanguardista de 28 anos no norte da Espanha. Felizmente, o casal não absorveu muita, muita gastronomia molecular, como gelatina e trompe l’oeil. No entanto, na criação de sua comida comum, os caprichos muitas vezes assumem o controle.

A salada vem com abacate fatiado entre as verduras. A pele negra ficou sem pintura? Não, é o trabalho do farol que engana os olhos. Inofensiva, a fruta encontra um equilíbrio entre o crocante da cebola frita e os pedaços cristalizados de limão Meyer que compensam o amargor, leve molho de rúcula.

As especialidades sazonais incluem pequenos kabochas assados, embrulhados e cobertos com fondue de cheddar e provolone. “É inspirado na kabutia, uma grande abóbora consumida na região do Rio da Prata durante o inverno”, explica Castellanos. “É um dos poucos vegetais consumidos tradicionalmente no puchero, uma sopa tradicional de inverno”.

A intenção é evocar uma sensação de reunião em torno do pote. E o fondue? “Para honrar um ritual”, disse Castellanos. “Culturalmente, comemos quase tudo com queijo.”

Cordero Patagonico é cordeiro de sela, envelhecido em cera de abelha e cozido sobre raminhos de alecrim.

(Ron De Angelis/For The Times)

Faz um ensopado farto de carne pura no meio da refeição. Asadero banderita é um bife típico argentino, marmorizado e cortado em fatias finas na costela exposta. Gosto especialmente da sela de cordeiro, envelhecida em cera de abelha e cozida sobre raminhos de alecrim, acrescentando um toque de erva selvagem ao seu presunto tenro e esfumaçado. A carne de porco, colocada num prato em cubos desossados, foi seca, defumada com lascas de maçã e depois assada no kombu. O orgulho enganoso é satisfatório: a carne é suculenta, doce e perfumada.

Esta também é a parte do jantar que parece um restaurante. A carne é à la carte e os acompanhamentos de vegetais, de US$ 20 a US$ 23 cada, são caros e menos satisfatórios. Gosto do prato de pimenta piquillo grudando lentamente na carne, mas é feito com carvão na lareira que pode deixá-los secos e metálicos. Uma pequena salada de gemas, servida na hora e preparada, precisa de um pouco mais de acidez do vinagrete de limão. (Senti a mesma vontade de ácido na entrada de ostras quentes.) Batatas cozidas diretamente no fogo, amassadas e rodeadas de espuma e guarnições fritas, com certeza, purê de batatas digno.

No final da longa sala de jantar fica o coração do Alto, onde vários cozinheiros cuidam do fogo vivo.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Mencionarei aqui que o site do restaurante lista dois tipos principais de especialidades que exigem aviso prévio de vários dias para serem encomendados. Ouvi dizer que o pregado inteiro com salsa verde ao estilo basco estava ótimo, mas eu sabia no dia anterior à reserva que seria difícil conseguir o peixe solicitado naquela semana. Isso acontece. O restaurante oferecia outra opção: um asado ancho, uma costela grande e magra por US$ 300, incluindo batata e alface. É anunciado para duas ou três pessoas, mas pode alimentar seis como parte de um jantar (e um acompanhamento pedia chimichurri para completar a carne).

Só os sábados aparecem no radar especial, sobremesas incríveis. Torta rogel é um bolo farto, frequentemente servido como bolo de aniversário na Argentina, que consiste em uma massa doce em camadas coberta com doce de leite e coroada com um merengue italiano brilhante. Destrói, acalma, transcende.

Embora Klenzi e Castellanos definam e refinem a sua herança partilhada através da inovação, eles também sabem quando uma tradição é perfeita.