Meu primeiro jantar no Bruce Pop-up aconteceu no mês passado por desespero.
Eu tinha planejado com um amigo chegar cedo a um dos restaurantes mais obscuros de Los Angeles do momento, na esperança de conseguir dois lugares não reservados. de: ah. Esqueci que tinha consulta médica esta tarde. Quando estava livre, exploramos possibilidades em diferentes áreas.
“A noite de Wilde não leva mais nomes.”
“No Hermon’s. Listei uma espera de 90 minutos pelo bar.”
“Agora é de Vandell. A mesma coisa.”
Eu percebi: minha colega Stephanie Breijo escreveu na semana passada sobre um pop-up criado por três chefs – Brittany Ha, Hannah Grubba e Alex Riley – que se uniram depois de perderem seus empregos na Horses, que fechou abruptamente em dezembro. O nome do filho de Ha é Bruce. O trio assumiu a pequena cozinha aberta do Café Triste em Chinatown três noites por semana até fevereiro.
Aqui está o pop-up de LA para experimentar agora
Nossa reserva para aquela noite foi cancelada, mas combinamos de nos encontrar lá e arriscamos. Conseguimos os dois últimos pontos antes de preencher a vaga com overdrive.
O carpaccio de atum disposto em círculo veio primeiro, as fatias brilhando como um rubi como o sol em um vitral. As folhas de radicchio são temperadas com kefir e gorgonzola, o funk azedo e doce complementando o amargor. Amêijoas, misturadas em um caldo brilhante de ervas, foram combinadas com malditas amêijoas em fatias finas.
Pequenos pedaços de estrela do mar são cozidos em caldo com infusão de parmesão, temperados com açafrão e finalizados com manteiga espessa. Talvez o risoto alla Milanese tenha sido a inspiração, mas o resultado acabou ficando com gosto de um mingau de aveia muito doce e luxuoso. Foi estranho e divertido.
Brittany Ha, retratada no Horses em novembro de 2021, agora dirige o pop-up Bruce com os chefs Hannah Grubba e Alex Riley.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Em homenagem à semana dos namorados, Grubba transformou cupcakes em cisnes, fez um tête-à-tête e recheou pudim de banana para sobremesa. É muito bom.
Mordiscamos o último pedaço da massa vibrante e fiquei mais uma vez impressionado com a beleza única que vem da cultura pop-up de Los Angeles.
O som da culinária – intimista e criativamente livre – impulsiona o cardápio do Horse, e como não poderia ser? Estes são os talentos que apoiaram o restaurante desacreditando-o, o que foi culpa dos fundadores e não deles. Ninguém deve perder a sua fonte de rendimento sem aviso prévio; O lado bom, no entanto, é que o palco de Bruce é como a cidade começa a identificar adequadamente os chefs despojados de seus nomes contaminados e confusos.
Bruce no Café Triste teve um prazer único: o olhar de Ha, Grubba e Riley focado, curvado, abraçado com aplicação intuitiva. A equipe serviu um vinho espumante da Emilia-Romagna ou algo mineral, mas não muito fechado do Jura.
Camarão salgado e apimentado do pop-up de Bruce no Justine’s Wine Bar em Frogtown.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Fevereiro acabou e Bruce está feliz em encontrar uma segunda casa de quinta e sexta-feira até março no Justine’s Wine Bar em Frogtown.
Esses chefs têm um ângulo: o coletivo de especialistas em culinária a todo vapor, os sempre esperançosos e pouco experientes, atrai clientes que gravitam em torno dele. A transição não perturba o ritmo.
No wine bar de Justine Hernandez, coberto de pássaros do paraíso que invejo, comecei outro jantar de Bruce com atum – este com fatias mais grossas marinadas em um molho que resultou em um suave vitello tonnato e caponata. O atum reapareceu mais tarde na forma de uma compota tipo mousse envolta em pequenos pimentões fofos, ocasionalmente pontuados por orégano fresco. Salada coberta com vinagre de cheddar com aipo e abacate, cortada de forma a não distinguir a forma até que os ingredientes encontrem o sabor. Uma espécie de aioli, prensado com malte e curry em pó, empilhado em cima de batatas do tamanho de uma bola de golfe.
A cena no Justine’s Wine Bar durante o pop-up de Bruce em 12 de março.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Os garçons aqui têm o mesmo instinto para combinar bebidas: italianas ou francesas, pedregosas ou herbais ou florais cítricas.
O cardápio muda semanalmente, por isso não é aconselhável se apegar, mas espero aproveitar novamente a textura picante e picante do camarão salgado e apimentado misturado com alcaparras, alho picado e pimenta vermelha. Esprema o limão cortado ao meio em um prato sobre tudo.
A bandeja para viagem? Pastina brilhante, talvez mais rica e picante com açafrão.
E mais uma vez, a alegria da sobremesa Grubba: um modesto copo de parfait recheado com sorbetto de limão e creme de mascarpone (sim, tinha gosto de creme urbano), um saudável bolo de leite com limão, uma fatia de semifreddo perfumado com Marsala e arroz moído para dar profundidade ao caramelo.
Como a mente selvagem e de pensamento livre de Bruce se desenvolverá? Em um restaurante privado, espero. Mas, como no estilo pop-up em Los Angeles, teremos que continuar seguindo o Instagram para descobrir.
Coração de aipo e salada de cheddar do pop-up de Bruce.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Esta semana em Noma
Não, para responder a pergunta agora, vou ter muito não jantar no Noma LA
Num mundo em chamas pela guerra, contaminado pela perturbação da IA e corrompido pelo incitamento das redes sociais viciantes, é um testemunho poderoso de que nada pode perturbar justificadamente o mundo alimentar num ciclo de notícias semanal centrado no Noma.
No centro está o relatório contundente e revelador de Julia Moskin no New York Times, descrevendo em detalhes de revirar o estômago as alegações de abuso físico e mental do chef René Redzepi contra 35 ex-funcionários. Sua história surge depois que o ex-funcionário do Noma, Jason Ignacio White, que anteriormente dirigia o laboratório de fermentação, começou a postar alegações de abuso no Instagram no mês passado de outras pessoas que também trabalhavam no restaurante Copenhagen.
Stephanie Breijo tem acompanhado a história incansavelmente esta semana, relatando a resposta inicial de Redzepi às alegações online, a determinação da residência (escrita com Suhauna Hussain) de continuar sua temporada de 16 semanas, US$ 1.500 por pessoa, patrocinadores retirando o apoio ao pop-up de Los Angeles e a decisão da organização sem fins lucrativos de Redzepi.
Minha colega crítica Jenn Harris escreveu sobre por que isso não vai acontecer. Gustavo Arellano reflete sobre como a missão do Noma está em desacordo com a cultura de Los Angeles.
A história permanece no jogo; haverá mais a considerar. Não há nada remotamente engraçado nisso, mas o humor é um bom remédio: leia a opinião de Lauren Saria sobre Noma no San Francisco Standard até o fim.
Assim como…
