“Não quero colocar o Contramar aqui”, disse Gabriela Cámara, sentada na sala de jantar de seu novo restaurante no Fontainebleau Las Vegas. “Não conseguia acreditar que um restaurante como o Contramar pudesse ter uma réplica.
Então ele provou que estava errado.
O aguachile negro de res da Cantina Contramar no Fontainebleau Las Vegas.
(Ana Lorenzana)
A Cantina Contramar, uma subsidiária do Contramar, restaurante na Cidade do México que ele fundou há quase três décadas, foi inaugurada no final de março. No extremo norte da Strip, Roma Norte tem o charme original, pensado apenas para o público de Las Vegas.
O restaurante fica acima do cassino, no segundo andar, próximo a um restaurante que serve rolinhos de lagosta, hambúrgueres, pizza, sushi e, sim, tacos. Las Vegas é a meca da comida de todo o mundo, inclusive mexicana, mas a Cantina Contramar é sem dúvida a inauguração mais importante de um chef mexicano na cidade. As tostadas frescas, peixes grelhados e tacos de Cámara ajudaram a definir a comida mexicana na Cidade do México e além, com muitas criações da Contramar agora fazendo parte do léxico de frutos do mar do país.
Nos meses que antecederam a inauguração, as localizações de seu restaurante em Las Vegas começaram a clicar. Cámara destacou como a alimentação e a política estão interligadas ao longo da sua carreira, implementando seguros de saúde para os trabalhadores e partilhando conselhos justos no seu restaurante anos antes de se tornar parte do debate mais amplo que ocorre no setor. E a longa história de Vegas como centro de hospitalidade significou a criação de oportunidades para a grande força de trabalho latina da cidade, que representa mais de 50% dos trabalhadores de hotéis e restaurantes representados pelo Sindicato dos Trabalhadores Culinários da cidade.
“Vegas começou a chamar a atenção pelas oportunidades de contratação e porque muitas pessoas de ascendência mexicana e outras origens latinas estavam muito entusiasmadas em trabalhar em um restaurante desse calibre e de comida mexicana”, disse ele.
E não passou despercebido à Câmara que, no meio das operações do ICE contra trabalhadores indocumentados e comunidades latinas em todo o país, ele está a abrir um restaurante que celebra a comida e a cultura mexicana num dos destinos de viagens internacionais mais populares do nosso país.
“Acho uma honra absoluta poder abrir um restaurante mexicano aqui, agora”, disse ele. “É uma honra, mas é uma grande responsabilidade fazer tudo certo.”
A arquiteta mexicana Frida Escobedo projetou o spinoff de Las Vegas do restaurante Contramar de Gabriela Cámara na Cidade do México.
(Maureen Martinez Evans)
Aos 22 anos, abriu o Contramar em um armazém em Roma, sem restaurante formal ou formação culinária, servindo uma variedade de pratos de praia que apreciava nas viagens de fim de semana a Zihuatanejo. Elegante e confortável, rapidamente se tornou um destino local e internacional, com garçons servindo pratos de tostadas e tacos que, nos últimos 28 anos, se tornaram sinônimo da culinária da Cidade do México.
“O Contramar é uma espécie de cantina, um local informal onde as pessoas se encontram para se divertirem – muito acessível”, disse. “Achei que cantina fosse uma palavra melhor para descrever o que era, mas é um pouco melhor, porque Vegas não é uma barraca na praia, certo?”
Em Las Vegas, ele introduziu mais pratos à base de carne, com carne assada Wagyu, costelinha marinada em preto e bife tomahawk envelhecido. O aguachile negro de res pode ser o mais emblemático da culinária de Las Vegas, unindo a preparação de frutos do mar exclusiva de Cámara com os pratos de carne vermelha que se esperaria de um restaurante de Las Vegas. Há pedaços de bife Wagyu da casa em uma salsa negra profunda temperada com molho de soja. Em cima de cada pedaço há uma bolinha de milho com pepino fatiado e abacate feito com leite de tigre temperado com pimenta serrano.
Pratos de frutos do mar na nova Cantina Contramar do Fontainebleau Las Vegas.
(Marcos Nilson)
Seu prato mais popular, a tostada de atum, aparece na Cantina Contramar, com maionese chipotle defumada espalhada sobre uma tostada crocante, quase coberta de atum fresco, alho-poró frito e abacate grosso. Também o seu famoso peixe, um peixe branco borboletado, lindamente carbonizado na grelha e colorido com adobo vermelho e salsa.
O objetivo era fazer com que este pescado a la talla tivesse o mesmo sabor apresentado em seu restaurante na Cidade do México, mas encontrar a Cantina Contramar foi um desafio nas semanas que antecederam a inauguração. Há duas semanas, Cámara estava no meio do que descreveu como uma “crise do limão”, onde era servido suco em vez de frutas cítricas frescas.
“Foi como, ‘Não, não, não, não, não vamos usar isso’”, disse ele. “É uma época difícil para a cal, mesmo no México, então só precisamos conseguir uma boa cal na Califórnia. Sou muito teimoso em conseguir o que precisamos.”
Enquanto ele usa pargo no Contramar, a Cantina Contramar oferece bacalhau para pescado a la talla, ou qualquer peixe branco que ele obtenha de fontes locais, tanto quanto possível, trabalhando com fornecedores na Califórnia, Baja e no Golfo do México. Os cogumelos encontrados nos tacos de adobo com cogumelos vêm da Desert Moon Farms, em Las Vegas.
O restaurante nixtamaliza seu próprio milho. As batatas fritas de chouriço são todas feitas na casa.
“Espero que os clientes fiquem surpresos com a variedade da culinária mexicana”, disse ele. “É muito complexo, mas incompreensível.”
Arquiteta Frida Escobedo, à esquerda, chef Gabriela Cámara e Bertha Gonzalez Nieves na inauguração da Cantina Contramar.
(Denise Truscello / Getty Images para Fontainebleau Las Vegas)
Atrás do bar da Cantina Contramar encontra-se uma vasta selecção de aguardentes de agave e confirmação de garrafas da Casa Dragones. Bertha González Nieves, cofundadora da pequena produtora de tequila, Cámara está ligada ao hotel e é consultora do restaurante. Suas tequilas são apresentadas em muitos dos coquetéis exclusivos do restaurante, incluindo o Paloma e o Dragones Rosa, com tequila Casa Dragones Blanco, vermute Bianco, tomate, goiaba e limão.
A arquiteta mexicana Frida Escobedo projetou o local. Os clientes entram por um corredor de azulejos que varia do índigo ao azul oceano. A sala de jantar principal é espaçosa, com tetos altos, madeira clara e azulejos que lembram o Contramar original.
“Nunca fui uma pessoa de Las Vegas, porque não há nada igual no universo”, disse ele. “Estou muito interessado em ver como isso se desenvolve. A maioria dos funcionários fala espanhol e é muito importante que este seja um restaurante mexicano onde fazemos tortilhas, cortamos o peixe e fazemos coisas como sempre fizemos.”
