Como neto de um produtor de arroz coreano que produzia makgeolli rico e viscoso para sustentar seus seis filhos enquanto cultivava nos campos, minha jornada aprendendo sobre o artesanato moderno dessa arte coreana intangível pareceu uma infância.
Uma das bebidas alcoólicas mais antigas da Coreia, o makgeolli tem uma característica interessante: este vinho de arroz não filtrado é feito a partir dos resíduos do fundo dos tanques de fermentação, que historicamente eram deixados aos agricultores depois que os ricos tomavam o vinho de arroz cheongju transparente que subia até o topo. Sua popularidade (e legitimidade) oscilou ao longo dos anos, mas na última década a bebida ressurgiu e começou a ganhar mais atenção, e Los Angeles emergiu como um pequeno destino artesanal de makgeolli.
Às vezes comparado ao vinho natural, à cerveja azeda ou ao kombuchá, o sabor do makgeolli é uma combinação de doce, salgado e azedo com um sabor efervescente que pode revigorar os olhos. Geralmente com menos de 10% ABV, a bebida pertence a uma classe maior de bebidas alcoólicas coreanas populares nos Estados Unidos, também chamada de “Ksool” (K para coreano e sool que significa álcool), incluindo soju.
As marcas produzidas em massa geralmente embalam seu makgeolli, removendo-o de enzimas e probióticos, mas os novos produtos dos produtores de makgeolli fazem a bebida com cuidado. Isso geralmente requer um longo processo de fermentação nuruk ao ar, um iniciador de fermentação comprimido; derramar arroz; misturar nuruk, arroz cozido no vapor e água; e fermentação em recipientes selecionados durante uma a seis semanas.
Após a fermentação, muitos cervejeiros armazenam o makgeolli por vários dias em uma câmara fria.
“Normalmente a acidez suaviza durante o processo de amadurecimento e o sabor encontra um melhor equilíbrio”, diz Anselmo Jinyong Yang, fundador e produtor-chefe da Danvi, uma empresa coreana de arroz em Los Angeles.
Após a maturação, alguns cervejeiros diluem o makgeolli com água para atingir um ABV específico.
Katianna Hong, co-proprietária do Yangban, um moderno restaurante coreano-americano no Arts District, com seu parceiro John Hong, ficou surpresa na primeira vez que experimentou o makgeolli do Nasung, um restaurante e cervejaria de Fullerton especializado em destilados tradicionais coreanos.
“Foi a primeira vez que tomei makgeolli e me peguei bebendo porque queria, não porque coloquei em seis xícaras e transferi”, disse Hong. “Gosto de equilíbrio – limpo e simples, mas ao mesmo tempo.” Os Hongs logo contataram o fundador da Nasung David Faulk, pedindo para adicionar duas flores Makgeolli ao seu menu.
No Jilli, um sool jib (literalmente, bar) em Koreatown, o makgeolli é apresentado em um voo de degustação. “Os hóspedes conhecem o makgeolli e vêm ao Jilli apenas para bebê-lo”, disse Dong Hyuk “Dustin” Lee, seu coproprietário. Ele acredita que o makgeolli, assim como o saquê, irá além dos restaurantes coreanos, chegando aos novos restaurantes americanos e outros restaurantes finos. “Vai levar tempo, mas estou confiante de que o makgeolli estará na lista de várias bebidas alimentares”, disse Lee.
Tradicionalmente, os coreanos combinam makgeolli com pajeon, uma panqueca plana e ensaboada, mas pode ser misturada com outros tipos de jeon, carnes como bo ssam, churrasco coreano e bulgogi, bindaetteok, kimchi e hongeo, peixe skate com fermento. Restaurantes como o Yangban combinam bebidas com culinária coreana moderna.
“Makgeolli reflete, para nós, muito da nossa ética culinária e da nossa abordagem à cultura coreano-americana”, diz John Hong. “Para nós, é a justaposição de novas ideias e novos pensamentos enquanto refletimos sobre o passado.”
Aqui estão quatro restaurantes de Los Angeles e uma loja de garrafas local onde você pode provar makageolli artesanal de marcas pequenas e emergentes.
