Bill Addison analisa a festa de tiro ao vivo em Maydan LA em West Adams

Os novatos no complexo West Adams, onde Rose Previte passou seis anos, poderiam ser perdoados por ficarem confusos se fosse “Maydan”. Você vai ao restaurante ou ao restaurante?

O mercado Maydan é o que Previte chama por seu incrível projeto de 10.000 metros quadrados em uma antiga fábrica para uma página pessoal exclusiva de colecionador de moedas. Sob vigas expostas de madeira e aço, há sete opções gastronômicas em torno de uma lareira central revestida de bronze.

Para seis dos fornecedores – que servem cozinha regional mexicana, tailandesa e Cal-Med – a configuração é simples. Sente-se à mesa de azulejos, zapeie o código QR e entre na página do menu. Em minutos, você pode girar um garfo no pad Thai da equipe por trás do Holy Basil e, em seguida, estender as duas mãos para uma mordida gigante no tlayuda mais famoso de Los Angeles.

Já o Maydan LA é o único restaurante com serviço completo do mercado, nos fundos do espaço. É dividido por um longo bar de azulejos na parede esquerda, atrás do fogão e do balcão oval que o rodeia e decorado, lindamente, por portas duplas marroquinas pintadas em geometrias hipnóticas. A imagem de um vinhedo rola sobre tijolos claros e circunda duas janelas panorâmicas.

São sinais visíveis da cultura que Previte transmite como chef, viajante experiente e dono de restaurante. Seu talento para combinar cozinhas de vastas áreas do mapa em uma narrativa coesa é a maior força do restaurante, bem como um roteiro para o que ainda está por vir. Mais sobre isso em um minuto.

“Maydan” é o Shibolet de Previte. É o nome de um restaurante que definiu sua carreira que ele abriu em Washington, DC, em 2017, e de seu livro de receitas que Abrams publicou em 2023. A palavra também são as coordenadas GPS de sua comida. “A palavra ‘MY-dahn’, ‘MAY-dahn’ ou ‘MI-dan’ é usada em todo o Mediterrâneo Oriental, Ásia Central e do Sul, Cáucaso, Europa Oriental e Norte de África”, diz ele no seu livro: “O significado é o mesmo em todo o lado: um local de encontro público, geralmente no centro de uma cidade.

Coloque um alfinete em Beirute como ponto de partida. A mãe de Previte é descendente de libaneses, e Maydan é a âncora e incorpora outros pratos que aprendeu em suas viagens e pesquisas. Antes de a localização original de DC começar a servir os clientes, ele e os colegas chefs Chris Morgan e Gerald Addison viajaram para Marrocos, Tunísia, Geórgia, Líbano e Turquia, muitas vezes aprendendo com cozinheiros domésticos e reconhecendo a cozinha ao vivo como um factor unificador. Estas influências, alimentadas por um incêndio ardente, continuam a informar a liderança de Maydan.

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1. Josh Sta Ana, chef de cozinha do Maydan LA, assa pães achatados em forno de barro a lenha em estilo georgiano. 2. Pão achatado saindo do forno de barro a lenha. (Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Meu melhor conselho? Venha com um grupo.

Os garçons direcionam os clientes ao preço fixo de US$ 95 por pessoa com “tawleh” (“mesa” em árabe). Os spreads incluem hummus e outros molhos; mouneh redondo (legumes em conserva) e salada de folhas; alguns pratinhos e, a decisão principal, um prato para dividir, escolha entre carne ou peixe ou cabeça de couve-flor assada.

Se você é do tipo que evita comprar um pacote – eu também – quase tudo que vem com tawleh e muito mais está disponível à la carte. Mas com muitas refeições, passei a valorizar essa opção. A Previte sabe desenhar alimentos selecionados para proporcionar uma experiência consistente e nutritiva, satisfatória na sua unidade e variedade.

O mezze virá com um pão achatado grande assado em forno de barro. Misturado com homus, equilibrado com tahine e limão, e muhammara mulchy misturado com melaço de romã, e casik, a variação turca do onipresente iogurte de ervas e pepino da região. Alterne pedaços de verduras picadas com raminhos de hortelã e verão encharcado de mel.

Halloumi com noz egípcia dukkah e flor de mel no restaurante Maydan de Los Angeles.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

O primeiro dos pratinhos que sempre desaparecem: halloumi, refogado no fogo e polvilhado com amendoim e dukkah de gergelim, que se move com força contra o queijo gritante.

Mais importante ainda, adoro sayyadiah, um riff de arroz, peixe e pratos de arroz das costas libanesa e palestina. O Branzino, cozido na perfeição, é coberto com shatta, um molho bem picante (mais suave que a maioria) e aromatizado com laranja, cominho e limão. Peça um acompanhamento de tahine, uma combinação tradicional, para um sabor e textura diferentes.

Sayyadiah, branzino borboleta, com shatta vermelho, laranja, sumagre e cominho no Maydan LA no Maydan Market.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Ou o clima pode exigir rasgar a paleta de cordeiro defumado, untada com baharat (sete especiarias libanesas) e torná-la estável em um local agradável entre água e corda. A carne combina bem com todos os temperos que você puder jogar – harissa, chermoula com um toque de açafrão, tahine, até toum, a emulsão de alho feita para aves – se você rolar a última rodada e passar o último pedaço de pão.

Se você gosta de pedir vinho, a opção em copo facilita o consumo, mas a lista de garrafas bem marcada cobre um território mais interessante. Parte dos esforços da Previte é um negócio de importação de vinho, que espelha a comida ao introduzir variedades raras do Líbano e da Geórgia.

Bruce Childress, gerente do restaurante do mercado Maydan, apresentará boas sugestões de preço e sabor. Childress traz um grande senso de hospitalidade ao restaurante, assim como o diretor de bebidas Danny Rubenstein, que lembra sua extensa presença no Here’s Looking at You.

O barman Zac Hills-Bonczyk serve dois martinis za’atar no restaurante Maydan de Los Angeles, dentro do Maydan Market.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Voltando ao menu à la carte do Maydan LA, pude investigar algumas das queixas: os camarões de Omã estavam cozidos demais para o prato e os limões secos não eram nada como prometido; um estranho molho de abóbora que parece ter sido adaptado de um molho de queijo de cabra.

Sinto-me mais atraído, porém, a pensar no potencial do restaurante. A comida, agora na cultura alimentar da cidade, é familiar. bom seguro.

Quando revisei Maydan em DC durante meu ano como crítico nacional do Eater, eu tinha um nome especial chamado tehan: cabra moída, retirada da comida de rua Previte e compartilhada pela equipe da Medina de Marrakech, que combinava coração, fígado e outros cortes de carne, marinados na perfeição e glaceados com harissa e conservas de limão. Intenso, complexo e simples ao mesmo tempo, foi uma das coisas mais incríveis que comi nesse período. Era uma ponte. Tentei em algum lugar.

Não se trata de fetichismo. Trata-se de saltar para a singularidade, mergulhando abaixo da superfície dos pratos mais atraentes e fáceis de preparar – aqueles, das cozinhas de todos os países, que raramente aparecem nos menus dos restaurantes.

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Rose Previte, a chef fundadora, detalha a reunião de vendedores e pratos na nova sala de jantar da cultura West Adams.

Los Angeles cobre o básico do Mediterrâneo oriental (e para hummus ultra-suave, ninguém supera o Bavel ou o Saffy’s) e não há muitos exemplos da culinária norte-africana. Maydan poderia ser um lugar para preencher o vazio, para tornar mais tangível a cultura muitas vezes desumanizante da América, para nos tirar da névoa digital.

Dada a sua formação e a receita de seu livro, e como primeiro diretor de Maydan DC, Previte entende isso. Criado por chefs libaneses, ele conhece o hindbe, um prato de inverno feito de verduras amargas com limão e cebola com limão. Ele conhece o loubieh bil zeit, um prato de feijão romano cozido lentamente em azeite, geralmente com alho inteiro e às vezes com canela. Faz você suspirar de alegria do verão. O feijão romano não cresce em todos os lugares. Eles fazem isso no Líbano e na Califórnia.

Previte tem muita coisa para fazer. Ele ainda abrir um negócio no mercado DC Maydan, todos dizem, é uma vitória. Quando ele estiver pronto para sua próxima viagem, espero que ele explore o que os restaurantes em Los Angeles podem trazer e que ainda não temos. Espero que ele tenha escolhido ir fundo e não muito longe.

Maydan LA perfumado ombro de cordeiro.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)