Comentário: Cozinha coreana Ki é o melhor novo restaurante de 2025

Quando Ki Kim estava delineando os pratos do Restaurante Ki, o moderno restaurante coreano com 10 lugares que ele escondeu no porão do edifício Kajima, em Little Tokyo, ele sabia que sua comida precisava de um centro de gravidade – um meio-termo para equilibrar a marcha inicial de frutos do mar com as entradas pré-sobremesa mais pesadas e picantes.

Pouco antes da pandemia, Kim era subchefe do Blanca, o restaurante agora fechado no Brooklyn administrado pelas pessoas por trás do ícone da pizza Roberta’s. O prato principal de Blanca é ravióli recheado com ‘nduja. É rico em carboidratos, sólido, sacia sem suprimir o apetite. Em seu lugar, diz Kim, ele pode alcançar essas qualidades em uma tigela de macarrão.

Foi inaugurado em janeiro de 2025 e, no final da primavera, Kim e sua equipe criaram uma receita adequada e adaptável.

Não há nenhum prato ou momento específico que faça do Restaurante Ki o melhor novo restaurante a abrir em Los Angeles em 2025. É a combinação da comida: sorvete de folhas de perilla duplo, a maravilha quando gochujang e estragão se encontram no paladar, como uma linha de doenjang dando um raio de sol beurre blanc.

Mas não consigo parar de pensar na massa. Eles são o melhor exemplo de como, além da habilidade dramática e da clareza narrativa, Kim traz um feito raro à comida gourmet: ele transmite seu coração.

Keizo Shimamoto, que dirigia o breve Ramen Shack em San Juan Capistrano e ainda hospeda pop-ups ocasionais (incluindo seus hambúrgueres de ramen) em Orange County, fornece a Kim macarrão feito sob medida. Eles têm uma elasticidade significativa, mas também são um pouco mais pesados ​​se mantiverem sua forma no caldo de caranguejo Dungeness.

Prato de macarrão com caldo de caranguejo Dungeness em Ki com macarrão exclusivo de Keizo Shimamoto, decorado aqui com bananas grelhadas.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

O aroma do caldo lembra chawanmushi, mineral e elétrico com frutos do mar. A carne doce gira no caldo como uma imagem da Via Láctea. As guarnições variam, mas tendem a combinações como banana-da-terra doce assada, cogumelos aromáticos do pinheiro e uma colher de caviar. Como marca de luxo, são coloridas e não prejudicam muito a beleza da sopa muito útil e nutritiva.

Este prato faz parte de um menu mais longo e elaborado, e certamente mais caro, custando US$ 300 por pessoa, do que o pequeno menu de degustação que Kim apresentou pela primeira vez em Los Angeles, no Kinn, com 20 lugares, em Koreatown. Seu prato exclusivo combinava polvo crocante com um gochujang aioli sedoso e descolado, um riff do cardápio do restaurante coreano moderno e pioneiro de Nova York, Jungsik, onde Kim já trabalhou.

O menu elaborado de US$ 300 por pessoa pode incluir o prato de javali de Kim.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Ele ousou tentar uma inovação radical num bairro de Los Angeles conhecido pela sua venerada cozinha coreana. Kinn durou dois anos, terminando no final de 2023, e Kim falou sobre o estresse e a ansiedade de fechá-lo com minha colega Stephanie Breijo.

Ele imediatamente encontrou apoio na comunidade culinária, criando empregos em Morihiro e Meteora. Então surgiu uma oportunidade inesperada.

O amigo de Kim frequentava regularmente o Sushi Kaneyoshi, um dos três melhores balcões de omakase da cidade, e o levou para jantar. O amigo conversou com o chef-proprietário Yoshiyuki Inoue sobre a ascensão do restaurante neste nível subterrâneo do Edifício Kajima, que já abrigou Sushi Kaneyoshi e seu irmão, Bar Sawa. Inoue se mudará para um espaço menor para oferecer uma experiência mais sofisticada, e o chef Kato Shingo assumirá o quarto de Kaneyoshi, servindo deliciosos pratos que fundem a culinária japonesa, francesa e tailandesa. (Chama-se Maison Kanatha e foi inaugurada em outubro.) Uma arrecadação também foi reformada e…

Inoue de repente se virou para Kim. “Sabe, o que você está fazendo?” Inoue perguntou.

“Meu?” Kim lembrou-se do que ele disse. “Como ele entrou nessa conversa?”

Kim não estava brincando, mas no dia seguinte Inoue ligou para ele e disse: “Eu não estava brincando”.

Dez meses depois, atrás de uma porta de madeira com uma placa “Somente funcionários”, o Restaurante Ki tinha uma casa.

Não há uma curta distância a pé do restaurante subterrâneo do Edifício Kajima. A primeira chegada deles é um rito de passagem. Entre no segundo andar da garagem anexa. Um segurança ciumento, que dá as mesmas instruções uma dúzia de vezes por noite, o levará a um conjunto de três elevadores até o nível B. A porta se abre para um quarto com cadeiras e um banco. Entre com um membro da equipe, que após uma breve espera conduz os clientes ao Ki por ordem de chegada.

Ki é um restaurante com 10 lugares que serve culinária coreana moderna, situado em um prédio em Little Tokyo.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

As cores da pedra e da terra criam uma sensação de calma na bela sala de estar. Joaninhas de cerâmica podem aparecer na extremidade do pulverizador. O fígado de pato pode vir em uma tigela de vidro em formato de galinha. O gosto musical de Kim passa pelo R&B da Lite FM da década de 1980. Ouvir “One Hundred Ways” de James Ingram durante um jantar tranquilo pode ser irritante para alguns. Sou o cara na ponta do balcão tentando ficar quieto cantando junto.

Enfeite de ovas de truta defumadas para um prato de sorvete de folhas de perilla, tomate defumado e samambaia de limão no Restaurante Ki.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Kim, o chef de cozinha Ryan Brown e sua equipe se movem entre uma pequena cozinha nos fundos, ressurgindo em uma linha de montagem bem organizada para criar pratos. A primeira sobremesa é uma maravilha de uma só mordida – uma releitura do bugak, macarrão frito geralmente feito de trigo e vegetais secos. Esta equipe coleta arroz para pratos de algas marinhas e enrola o arroz em cinco camadas finas; O próximo passo é escorrer, descansar, assar e moldar o produto final em um pequeno cilindro cheio de um pouco de atum, ou talvez farinha de inverno. Folhas de mostarda e tomilho estão entre as especiarias. Tudo estoura, derrete, arde e dá mais sabor à comida.

É também um pequeno resumo da filosofia de Kim. A maioria de suas criações remonta à Coreia do Sul, onde nasceu, embora a inspiração subjacente possa não ser reconhecível na forma final do prato. Em sua abordagem, encontro harmonia com a incrível transformação da culinária taiwanesa em Kato feita por Jon Yao.

O polvo exclusivo chegou logo depois, em algumas rodelas tenras servidas com molho de laranja fluorescente, extraído de fígado bem cozido, aromatizado com estragão e polvilhado com salsa. Seu delicioso mistério permanece em minha mente até que sou banhado em sorvete de perilla, dois pratos depois.

Polvo no Restaurante Ki.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Lagosta, doenjang e frutas vermelhas no Ki Restaurant.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Carne lacada, peixe envolto em um complexo molho de pimenta e ervas e frutas em fatias geométricas dispostas em torno de gelo picado mudarão sazonalmente. Um prato consistente, com macarrão, é a lagosta cozida no doenjang beurre blanc, a mistura de riqueza e profundidade do fermento, que surpreende o crustáceo doce e defumado. Para se divertir, a acidez vem de um pó vermelho-rosado com frutas amassadas, sacudido no prato à sua frente com um pedaço de gaze. As demonstrações geralmente são feitas por outros chefs além de Kim, que passaram para a próxima tarefa de ajustar o sal em coulis ou esculpir codornas. Ele era gentil e sério, mas parecia muito mais feliz do que eu me lembrava dele em Kinn.

Na época, em uma crítica, chamei seu primeiro restaurante de “o futuro da boa gastronomia em Los Angeles”. No Ki, eu estava ouvindo Luther Vandross cantar “Here and Now” enquanto raspava o último pedaço de caranguejo pegajoso do meu prato de macarrão. Luther sempre sabia o que estava acontecendo. O futuro chegou.