No caminho para se tornar um chef famoso, a trama se perde completamente.
Nas últimas semanas, as alegações de agressão e assédio contra o chef Noma René Redzepi, indiscutivelmente o chef mais famoso do mundo, ressurgiram online. Na quarta-feira, o chef e sua equipe devem iniciar uma residência de 16 semanas em Los Angeles no valor de US$ 1.500 por jantar, um documentário, uma loja Noma Projects em Silver Lake e colaborações com chefs de toda a cidade. Muitos patrocinadores e parceiros já desistiram.
Geralmente, as operações neste nível requerem cobertura. No entanto, eu não pretendia comparecer e reconsiderei minha abordagem.
Os pedidos pop-up esgotaram em minutos. Fui convidado para um dos jantares, mas recusei. Não aceitamos refeições por cortesia. E há algo em apoiar um chef cujo ex-funcionário diz ter dado um soco nas costelas de um colega de trabalho (e o insultado até ele admitir que gosta de fazer sexo oral em DJs), entre outros comportamentos nojentos, que me faz perder a compostura.
Trabalhei em restaurante, mas nunca na cozinha. Durante anos, os chefs compartilharam histórias de terror sobre o ambiente sofisticado, como se o esforço constante e o desejo de ser “o melhor” justificassem todo mau comportamento.
É minha responsabilidade avaliar o restaurante. Não subestimo o seu lugar ou valor no mundo. Mas não esqueça que estamos falando sobre restaurantes. Estas não são salas de operações ou zonas de guerra. Alguns chefs são tão importantes que acreditam mais na sua responsabilidade do que nas obrigações morais e sociais?
Redzepi pediu desculpas aos seus mais de 1 milhão de seguidores nas redes sociais. Recebeu dezenas de milhares de curtidas e emojis de coração de chefs e fãs de todo o mundo. Alguns aproveitaram os comentários para compartilhar experiências positivas de trabalhar com ele. Estou muito grato por eles não terem sofrido abusos. Mas houve quem o fizesse e merece ser ouvido.
Uma semana antes do planejado pop-up de Los Angeles, o ex-chefe do laboratório de fermentação Noma, Jason Ignacio White, começou a compartilhar relatos anônimos de supostos abusos nas mãos de Redzepi. Ele está organizando um protesto com o grupo sem fins lucrativos One Fair Wage, que defende um salário mínimo de US$ 30 na indústria de restaurantes.
Chef René Redzepi fora de seu restaurante Noma em Copenhague.
(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)
Muitas das críticas em torno do Noma ao longo dos anos se concentraram no uso de estudantes gratuitos para sua cozinha pelo restaurante. É uma prática que o grupo disse que irá parar em 2022. Pouco depois, o restaurante anunciou que o modelo de jantar fino era insustentável e precisava fechar. Mas o custo dos pop-ups em Los Angeles levantou novamente preocupações sobre como os restaurantes são administrados e quem se beneficia de todos esses anos de trabalho não remunerado.
Existem restaurantes finos em Los Angeles, onde você pode pedir uma combinação de bebidas e pratos adicionais por apenas US$ 1.500. Mas esses restaurantes são restaurantes de Los Angeles, com funcionários de Los Angeles e a comunidade de Los Angeles que eles atendem.
No início deste ano, Redzepi disse ao The Times que o preço cobriria a habitação para 130 pessoas e o custo da educação dos filhos dos trabalhadores. Ele também disse que esperava ser convertido.
Já ouvi o argumento de que os pop-ups do Noma seriam bons para a economia de Los Angeles. Eles trarão clientes abastados que talvez não visitem Los Angeles. Eu realmente quero que seja verdade. Nas últimas semanas, Noma organizou eventos de colaboração no Courage Bagels e Holbox, dois restaurantes que já atraem algumas das filas mais longas da cidade. Não tive notícias do proprietário da empresa que está atualmente com reservas porque Noma está na cidade.
E ignoramos o grande elefante em movimento na sala.
Todas as formas de agressão, incluindo atirar pessoas contra paredes, esfaquear e socar, não são aceitáveis. Não é certo tratar mal os outros porque você se considera um inovador ou líder em sua área.
É impossível saber exatamente o que está acontecendo na cozinha. Mas existem dezenas de restaurantes que ganharam prémios culinários de topo, ao mesmo tempo que promovem um ambiente seguro, harmonioso e de apoio. Providence, Kato e Baroo em Los Angeles são os primeiros que vêm à mente.
A ideia de dar uma plataforma a alguém que abusa de seus funcionários é algo que não consigo dormir. Se a sua alimentação, como a Redzepi, é pioneira mundial, você garante cobertura? É uma pergunta que tenho visto em todos os restaurantes que escolhi para publicar nesta revista e em todos os pratos que posto nas redes sociais.
Não estou defendendo uma cultura abolicionista. As pessoas devem ter a oportunidade de aceitar o seu comportamento, assumir responsabilidades e fazer melhor. Mas o que o ex-funcionário da Noma está dizendo é um ataque, uma palavra que tanto Redzepi quanto Noma ignoraram em seu último comunicado.
Não tenho dúvidas de que muitos mais emojis de coração aparecerão nas páginas de mídia social de Redzepi e Noma.
Espero que, no mínimo, aproveitemos isto como uma oportunidade para reconhecer como o sexismo tóxico, a desigualdade e a perpetuação de comportamentos abusivos na cozinha estão incorporados na cultura dos restaurantes há décadas. A mudança sistêmica é necessária mais do que nunca.
Então, para todos que ficam perguntando, não, não irei comer no Noma em Los Angeles.
