Latkes pode ser a comida mais associada às oito noites e dias de Hanukkah, mas panquecas de batata frita são deliciosas para comer em qualquer época do ano – especialmente se você seguir o conselho de Jeff Strauss da OyBar.
Strauss, um ex-roteirista e produtor de TV que fundou não apenas o OyBar do Studio City, mas também a delicatessen Jeff’s Table de Highland Park, tem uma visão global dos latkes. Em seu evento anual Whole Latke Love, que vai até 20 de dezembro deste ano, ele está convidando outros chefs como Rashida Holmes de Bridgetown Roti, Daniel Cutler de Ronan, Diego Argoti de Estrano e Daniel Patterson, ex-parceiro de Alta Adams e fundador do Jaca Social Club, para servir seu próprio giro em latkes.
Recentemente, Strauss passou pelo The Times Test Kitchen para compartilhar o que ele chama de “uma abordagem muito Los Angeles, muito OyBar” para latkes.
Jeff Table e proprietário do chef OyBar, Jeff Strauss, prepara dois tipos de latkes no LA Times Test Kitchen.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Strauss nos mostrou o mundo das panquecas de batata com as receitas básicas de latke que experimentou – um kimchi latke inspirado no Koreatown de Los Angeles e outro feito de aloo tikki, as panquecas de batata vendidas por muitos vendedores de comida de rua indianos. Ele também fez um molho para cada variedade – um chutney rápido onde você pode encontrar um pote de maçãs e um molho picante de soja e maçã.
É claro que nenhuma dessas rodadas globais funcionará a menos que Strauss comece com um latke de base grande. E Strauss é especialista em fazer panquecas de batata roxa.
Recém assado, o chef-proprietário do OyBar, Jeff Strauss, fez dois tipos de latkes no LA Times Test Kitchen.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
“Uma coisa que é realmente importante em um latke é sua textura. Gosto mais das coisas marrons do que das panquecas de batata e dos biscoitos.”
A maneira de obter aquela textura rendada e crocante é enrolar manualmente as batatas em tiras com tiras mais curtas misturadas para ajudar as panquecas a se unirem.
“Você ficará tentado a usar um processador de alimentos”, diz Strauss, que usa o maior buraco da caixa para latkes. “Quando você usa um processador de alimentos, duas coisas acontecem. Uma, você obtém um mingau aleatório, mesmo se usar a lâmina do ralador no processador. Outra coisa é que o processador de alimentos realmente aquece as batatas e começa a destruir a bela textura das batatas.
“Então andem de mãos dadas, aproveitem aquele momento extra, mantenham as mãos afastadas, essa é a mágica.”
E como você evita que suas mãos toquem no ralador?
Strauss diz que os cortes nos dedos acontecem quando os cozinheiros tentam ralar todas as batatas. É melhor, disse ele, deixar a última parte da batata sem usar e comprar outra batata para conseguir o dinheiro que precisa.
Ele disse: “É quando seu polegar fica desconfortável na granada”, pare, é uma batata.
Outra dica antes de começar a grelhar: se você tiver um daqueles descascadores de melão não utilizados no fundo do seu armazenamento de ferramentas, Strauss diz que você pode querer desenterrá-lo porque é uma ótima ferramenta para remover facilmente os “olhos” das batatas.
Depois de ralar batatas e cebolas, você deseja remover o máximo de umidade possível. A umidade, diz Strauss, é inimiga das panquecas de batata.
“Um dos segredos para fazer um latke perfeito é colocar cebola ralada e batata na massa”, afirma. “Então nós torcemos e esprememos o máximo de líquido possível. É aquela água dentro que faz latkes escuros e infelizes.”
A melhor maneira de cozinhar panquecas de batata, diz Strauss, é fritá-las em cerca de meia polegada a um terço de óleo neutro. “Gosto de usar panelas de ferro fundido”, diz ele, “porque retêm bem o calor”.
Strauss usa um termômetro para verificar a temperatura do óleo quanto ao cozimento – ele aponta para 350 graus. Mas ele também confia em sua mente. Ele disse: “Se o seu óleo estiver muito frio, você não fará muito barulho. Se o seu óleo estiver muito quente, ele realmente pulará, cuspirá e se moverá com muita força.”
Para virar os latkes, Strauss gosta de usar uma espátula de peixe porque o óleo pode passar pela espátula quebrada, ajudando a evitar que o óleo quente respingue em suas mãos ao virar.
Siga essas dicas e você terá latkes dourados e felizes.
