Evil Cooks é um restaurante punk com tacos de polvo e cheeseburger tártaro

Raramente encontro um prato que me faz estremecer no meio do caminho, seu sabor indescritível deixa mais do que um leve choque.

O cheeseburger tártaro de Alex Garcia é um pedaço de carne cortado à mão em quadrados de carne em forma de dados, jogado em um vinagrete misturado com sal, soja, mostarda e até um bocado ou dois de ketchup. Há um quadrado de queijo americano amarelo brilhante no topo. E todo o prato fica enterrado sob uma pilha de cebolas fritas.

Um momento especial recentemente no Evil Cooks, um restaurante antigo em El Sereno que ele divide com sua esposa, Elvia Huerta.

É uma combinação de sabores e texturas que não deveria funcionar. Atenha-se à sua língua, versão de alta octanagem do clássico bife tártaro. Mas imagine um bom cheeseburger, despojado de seus elementos essenciais na sua forma crua. Até mesmo uma fatia de queijo frio e ceroso, mergulhada em uma colher de tártaro, pode dar uma sensação de unidade e até doçura.

Nas palavras da banda alemã de heavy metal Accept, “o errado é certo, o errado é certo”.

É o tipo de comida que você esperaria de uma taquería pop-up com tema de heavy metal que virou tijolo e argamassa, dirigida por dois chefs frequentemente chamados de Pobre Diablo e La Bruja. Eles abriram um restaurante Evil Cooks em uma loja na Eastern Avenue no final de 2024. As paredes do restaurante são pretas e cobertas de pôsteres musicais estilo quarto. Os lábios quentes de Jim Morrison compartilham o mesmo lar com a banda de dança de metal Rammstein e Knucklehead, o assustador mascote de caveira armado da banda de heavy metal Five Finger Death Punch.

De volta ao pátio, dois anjos choram lágrimas vermelhas em uma fonte, um esqueleto escapa de um caixão aberto e uma caveira mascarada olha para a mesa como o ceifador de Gordon Ramsay.

O Metallica toca no aparelho de som enquanto Garcia e Huerta trabalham como duas estrelas do rock desinibidas na cozinha. Alguns dos pratos mais atraentes são o resultado de um ato brutal, com muitos correndo da ideia ao produto horas antes de servir.

Um bolinho mastigável recheado com feijão preto macio sob um fiozinho de queso fresco e salsa macha. Bunuelos dourados e crocantes recheados com patê de cogumelos. Arroz con leche, mazapan de chocolate e cream cheese juntos em uma folha de nori. Em Evil Cooks o mal é supremo.

Os bolinhos de feijão e queijo no Evil Cooks em El Sereno. Os bolinhos são guarnecidos com salsa macha, queso fresco e hortelã fresca e endro.

(Étienne Laurent/For The Times)

“Tudo começou com uma tatuagem que eu queria fazer, e eu estava pensando no metal que gosto e em toda a loucura e queria colocar as palavras ‘mau chef’ no meu polegar”, disse Garcia. Ele passou anos trabalhando em restaurantes em todo o sul da Califórnia e se cansou do papel de chef executivo.

“Fiz muita papelada e parei de cozinhar. Quero voltar ao meu tempo. Não sou chef, sou cozinheiro”, disse ele.

Ele pediu ao tatuador que escrevesse a palavra “mau cozinheiro” em seu polegar, e o nome pegou. Depois veio a empresa de camisetas Evil Cooks e o restaurante pop-up em seu quintal em El Sereno em 2019. Os dois conseguiram uma vaga no mercado de alimentos Smorgasburg, no centro da cidade, aos domingos, e foram direto para seus tacos de primeira linha. O mais marcante deles é o Poseidon, ou o polvo pastor, pintado com tinta preta recado negro que Garcia chama de “magia negra”.

É uma marinada que ele aprendeu com o padrasto, que é de Yucatán, no México. Ele o aplica em um polvo inteiro e depois deixa a criatura lamber a chama até que ela fique carbonizada e fique com um tom mais escuro de preto. Os tacos são esfumaçados e quentes, com polvo empilhado em uma tortilla de milho fresca coberta com cebola roxa em conserva ao estilo de Yucatán e frutas cítricas.

Na constelação de tacos de Los Angeles, Poseidon, como toda a experiência Evil Cooks, é um deles.

A impressão digital do chef Alex “Pobre Diablo” Garcia diz “Evil Cook”. Dirige o restaurante El Sereno com sua esposa Elvia “La Bruja” Huerta.

(Étienne Laurent/For The Times)

O cardápio do restaurante está impresso no verso da capa do disco, com cardápio de mineiros extraídos de um jantar especial e único, Garcia e Huerta, anfitriões mensais chamados Kamikaze, e os pratos principais são à base de tacos, tortas e burritos exclusivos. Ambos também oferecem pelo menos um doce e um doce por semana, o que lhes permite dar a oportunidade de serem criativos na perfeição.

Se você conhece o taco Poseidon ou a torta Chilakillers, recheada com chilaquiles verdes, mussarela e ovo frito, pode ser difícil deixar passar o seu favorito. Mas deixe-me tentá-lo para o lado negro e criar o prato inicial perfeito.

Tom yum aguachile de Evil Cooks foi criado para um jantar Kamikaze único no aniversário de Huerta. É o início de um novo menu, onde Garcia apresenta alguns dos seus favoritos dos jantares Kamikaze ao longo dos anos.

(Étienne Laurent/For The Times)

Adaptado do menu Kamikaze que Garcia criou para o aniversário de Huerta, o tom yum aguachile ferve com calor sob o teto de uma tortilha fresca em forma de meia-lua. Camarões elefantes azuis doces enchem uma poça de suco de limão com sabor de sopa tradicional tailandesa, com limão aromático e gengibre. A primeira mordida oferece o ponche azedo de costume, mas é carregada com habanero e chile de arbol suficientes para deixar sua língua queimando e seus olhos lacrimejando.

Trio tostadas é onde você pode apreciar melhor a paixão de Garcia pela masa. As novas tostadas de milho preto são feitas com milho de Michoacán, moído em vez de moído. As tostadas resultantes são espessas e crocantes, com sabor e textura semelhantes às da pipoca. É uma tela estelar para uma refrescante salsa verde brilhante com tomatillos crus e manjericão tailandês; salsa tatemada que ressoa com tomates defumados e nozes; e salsa roja que brilha com o calor do chile de arbol.

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1. Três tostadas de milho preto com molho suave, médio e “selvagem” no Evil Cooks em El Sereno. 2. O baklava Wellington é recheado com carne de porco e servido com molho romesco. 3. Cheesecake pani purri parece tentador. O cheesecake é feito com queso fresco. (Étienne Laurent/For The Times)

O menu às vezes pode parecer pequeno, com itens que exigem uma mente aberta e os itens certos para o seu garfo funcionar. O baklava Wellington consiste em barriga de porco envolta em massa folhada. É coroado por uma montanha de pashmak, o melhor algodão doce encontrado nos mercados iranianos e armênios por toda a cidade. Ele se inclina para o lado doce, dependendo de como você molda sua mordida. Misture o molho romesco de alho com o alho e fica bem equilibrado. Muito pashmak e fica muito doce. Aproveite e faça seu pedido.

Termine a refeição com um dos tacos de pudim doce de Huerta, chamado La Bruja, construído sobre uma tortilla tipo crepe com uma folha de pudim aveludado. E se tiver sorte, a sobremesa especial da semana inclui o bolo da mãe de Garcia, inspirado no pan de queso que ela vendeu no México, feito com queso fresco. Não muito tempo atrás, sua mãe comeu um pani puri recheado com biscoitos fartos, queijo cottage e lassi de morango.

O espírito “mau” que permeia Evil Cooks tem mais a ver com espontaneidade e rebelião indomável do que com maldade. É um lugar onde as contradições do bom e do ruim sobre limitações e restrições, e a bela criatividade que floresce quando você se liberta de tudo isso.

Chef Alex “Pobre Diablo” Garcia e Elvia “La Bruja” Huerta do restaurante Evil Cooks.

(Étienne Laurent/For The Times)