Geoff Davis não quer que seus funcionários dependam de gorjetas.
O famoso chef, que trabalhou em restaurantes e bares de coquetéis na Bay Area e na região vinícola antes de abrir o bar de bebidas espirituosas Oakland Burdell’s, batizado em homenagem à sua avó, destacou aos clientes que a cultura de dar gorjetas nos EUA tem uma história racista – enraizada em empregos de serviços de baixos salários, antes reservados para trabalhadores negros.
Em vez de gorjeta, seu restaurante acrescenta uma taxa de serviço de 20% à conta. É preciso adivinhação e sorte na equação, disse Davis, e ajuda a estabilizar os salários na sala de jantar e na cozinha – onde os garçons costumam receber gorjetas, mas os cozinheiros e lava-louças não – e ajuda a compensar o custo dos benefícios de saúde oferecidos aos trabalhadores em tempo integral.
As taxas de serviço não são incomuns e são comuns em alguns restaurantes sofisticados. Mesmo assim, o restaurante de Davis tem sido alvo de ódio online nos últimos dias, uma onda de críticas desencadeada por uma postagem do Reddit, agora excluída, mostrando a política de cobrança de serviço impressa na parte inferior dos recibos de Burdell.
“As gorjetas nos EUA têm um passado ruim, permitindo que empregos de baixos salários continuem. Não gostamos dessa história. Sua carta inclui uma taxa de serviço de 20% que usamos para pagar aos nossos trabalhadores horistas um salário consistente e suportável, independente de costume passado ou acaso. Não há necessidade de acrescentar mais nada. Obrigado! Burdell. <3", dizia.
Burdell, que foi eleito o melhor restaurante da América em 2025 pela revista Food & Wine, foi imediatamente inundado com críticas negativas em sites como o Yelp, bem como raiva, ódio e, por vezes, e-mails ameaçadores, telefonemas e mensagens diretas nas redes sociais.
“Estou realmente confuso sobre por que estamos sendo mantidos em um padrão diferente”, disse Davis. “Não estamos fazendo nenhuma loucura. Não criamos uma taxa de serviço.”
Davis disse que quando instituiu a política de cobrança de serviço há vários anos, ele considerou cuidadosamente a linguagem para apoiar o histórico de gorjetas sem sobrecarregar os clientes. Ele “se sentiu muito forte” ao aceitar a história. Entretanto, disse ele, pretende pagar aos seus funcionários salários competitivos e oferecer cobertura de saúde, o que considera poder fazer com uma taxa de serviço obrigatória. Ele observou a alta taxa de rotatividade no ramo de restaurantes, com os funcionários “trabalhando em pé” todos os dias.
Davis disse que os salários dos seus trabalhadores são geralmente cerca do dobro do salário mínimo local, que atingiu 17,34 dólares em Oakland no dia 1 de Janeiro. Os trabalhadores a tempo inteiro podem receber 75% dos seus cuidados de saúde, disse ele.
O Redditor cujo comentário gerou indignação foi postado no r/EndTipping, um subreddit dedicado a defender “um sistema em que os funcionários que dão gorjetas não dependam de gorjetas”. De acordo com Davis, é disso que se trata o modelo de serviço.
O autor da postagem dizia que a empresa não anunciou a taxa automática com antecedência. A política é exibida com destaque no menu Burdell, e o ingresso não possui fila para gorjetas adicionais.
No entanto, os ataques continuaram por uma semana, mesmo depois de Davis abordar a situação em uma postagem de 4 de fevereiro no Instagram. Em seu artigo, ele disse que durante muitos anos trabalhou em um restaurante pelos salários mais baixos – e viu as chamadas empregadas domésticas ganharem muito mais do que aquelas que trabalham na cozinha.
Em muitos restaurantes, os trabalhadores domésticos com salários mais baixos podem ser latinos, negros ou de outros grupos marginalizados, enquanto os cargos de servidor são frequentemente ocupados por brancos. Um estudo de 2015 realizado pelo Restaurant Opportunities Centers United, um grupo sem fins lucrativos de defesa do trabalho, descobriu que os empregados de mesa em restaurantes de luxo podem ganhar até cinco vezes mais do que os trabalhadores que lavam pratos, limpam mesas e preparam comida no mesmo estabelecimento.
“Recebemos ameaças de violência, ameaças de incendiar o restaurante e e-mails horríveis e odiosos sobre sermos golpistas”, disse Davis ao The Times. “É exaustivo e assustador, não só para mim, mas para nossa equipe”.
Muitos americanos não sabem que dar gorjeta é um legado da escravidão. Embora a prática tenha origem na Europa feudal e tenha sido trazida para os Estados Unidos por viajantes, surgiu após a Guerra Civil, quando antigos trabalhadores negros procuravam impedir que os empregadores americanos pagassem os seus salários. A Pullman Co., que construía vagões ferroviários, contratou negros recém-libertados como carregadores, reduzindo seus salários e forçando-os a depender fortemente de gorjetas de passageiros brancos. A prática de dar gorjetas estabeleceu um sistema de serviço de classe racializado em todo o setor hoteleiro.
Embora a Califórnia tenha exigido durante décadas que os restaurantes paguem o salário mínimo do estado, independentemente do que os funcionários ganham em gorjetas, a lei federal continua a fornecer um salário mínimo para os trabalhadores que recebem gorjetas.
O salário mínimo federal é de US$ 7,25, permanece lá desde 2009; O salário mínimo é muito mais baixo, de US$ 2,13. Os empregadores desses trabalhadores com benefícios podem usar o cliente para apoiar a obrigação salarial de US$ 5,12 por hora. Embora muitos estados tenham salários mínimos bem abaixo do salário mínimo federal de US$ 7,25 por hora, muitos ainda têm salários mínimos para trabalhadores que recebem gorjetas.
As discussões sobre dicas continuam controversas e os legisladores da Califórnia estão lutando para descobrir como lidar com uma solução imperfeita de taxas de serviço. Restaurantes como o Kato, um restaurante taiwanês com estrela Michelin no centro de Los Angeles, e o Coucou, em West Hollywood, cobram gorjetas – 18% e 20%, respectivamente – tão altas que os clientes muitas vezes não sentem necessidade. Um restaurante com 3% a menos de taxa para cobrir o tratamento pode deixar os clientes confusos sobre como proceder.
Legalmente, as taxas de serviço são tratadas de forma diferente das gorjetas: a primeira é propriedade do dono do restaurante para distribuir como desejar, enquanto as gorjetas são propriedade de cada servidor.
Um ex-servidor do Jon & Vinny’s, um popular restaurante ítalo-americano com vários locais no sul da Califórnia, entrou com uma ação coletiva em 2023, alegando que sua empresa se recusou a dar gorjeta aos garçons e comeu com o salário líquido por causa da confusão do restaurante sobre uma taxa de serviço de 18%. A ação levou o restaurante a revisar o texto da fatura para esclarecer que taxa de serviço não é o mesmo que gorjeta.
Em 2024, a Califórnia considerou eliminar as taxas de serviço como parte de uma lei que proíbe taxas “ocultas” ou “matadoras”, mas devolveu a proposta na última hora.
Na altura, o proprietário da Kato, Ryan Bailey, disse ao The Times que embora alguns operadores estivessem a “aproveitar as taxas de serviço”, a maioria acreditava que as estavam a distribuir de forma justa para proporcionar benefícios e compensar os trabalhadores “de uma forma muito justa, responsável e inclusiva que, se desaparecesse, iria realmente paralisar toda a gente”.
Oakland e várias outras cidades adotaram decretos que exigem que o dinheiro arrecadado através de taxas de serviço seja distribuído aos trabalhadores do setor hoteleiro, e não aos supervisores, e exigem que os restaurantes mantenham registros no caso de uma investigação municipal.
Davis disse que muitos dos comentaristas online para quem ele ligou pareciam se opor às taxas de envio e serviço, mesmo enquanto os comerciantes lutam para aumentar os preços para acompanhar o aumento dos custos dos alimentos e dos aluguéis.
“As pessoas querem ter autonomia sobre quanto deixam (para aconselhamento), mas a nossa sociedade não funciona dessa forma”, disse Davis. “O servidor que te atendeu, se esqueceu de reabastecer sua água, ainda tem que pagar o aluguel, e isso não muda.
“As pessoas querem conselhos para que possam fazer isso não dica. Mas temos que pagar pelo trabalho em algum lugar. “
Davis disse que embora a crítica contra ela e Burdell continuasse a fluir online, a comunidade se reuniu em torno do restaurante.
“As pessoas realmente vêm e nos apoiam e estamos muito ocupados”, disse Davis. “Isso realmente restaurou a fé e a vontade de continuar fazendo isso.”
A redatora do Times, Stephanie Breijo, contribuiu para este relatório.
