Mistura de sabores indianos, da África Oriental e mexicanos – mas não chame isso de ‘fusão’

É fusão ou algo mais? Além disso, todo o amor por Altadena e a cena do heavy metal taco encontram seu lar. Sou Daniel Hernandez, editor de alimentos do LA Times, com as notas de degustação desta semana.

Misturando sabores, com um motivo

Embora tenham servido na cidade apenas por uma noite, os chefs e a equipe por trás da supernova Masala y Maíz da Cidade do México conseguiram criar uma sensação temporária em Los Angeles durante seu pop-up na semana passada. Ele lembrou a este restaurante que, apesar do compromisso da era atual com os limites da comida e da cultura – cozinhe o que você sabe, escreva o que você sabe – o espírito de misturar e combinar pode levar a algo único, mas não alucinante, na prática.

Tudo começou com três bolinhos de massa de milho.

Os chefs Norma Listman, que é mexicana e passou muitos anos na Bay Area, e Saqib Keval, um índio americano nascido na Califórnia e com laços familiares com a África Oriental, iniciaram um pop-up de uma noite no Chi Spacca, na Melrose Avenue, com chochoyotes. São bolas de masa com botões em forma de arco que às vezes adicionam caldo e sopa, e não são frequentemente encontradas em LA. Listman e Keval prepararam os chochoyotes com caldo rasam, receita de tomate e tamarindo do sul da Índia, passando pela África Oriental. O prato também usa pimentas da Caxemira cultivadas no estado mexicano de Hidalgo, Listman me disse enquanto empurrava uma tortilha nas mãos.

Foi uma revelação, ou três, enquanto comia bolinhos sem parar para abrir espaço para a próxima refeição. Com este lançamento, a equipe Masala y Maíz levou uma sala de jantar apaixonante em uma viagem do centro de Los Angeles ao centro da Cidade do México, com balanços de pingue-pongue do sul do México até a África e a Índia. Tudo isso comprovou a capacidade do chef de combinar os sabores únicos das culturas mundiais.

O casal já esteve na Cidade do México, que se tornou um restaurante famoso e internacional e um uma plataforma para seu ativismo apaixonado relacionadas com a justiça social e a inovação na indústria da restauração. Observando a equipe trabalhar de um canto, me reconectei com minha segunda cidade de uma forma crua e nostálgica. Masala y Maíz se lançou em sua própria categoria porque, no fundo, se apega à pretensão da Cidade do México. Isso não significa que eles cozinham descuidadamente. É mais preciso, mas ainda se apega à diversão, à mixagem, sim, à fusão.

A comida de “fusão” obviamente não é apreciada. A palavra trata de clichês como “foodie” ou “craft”. Muitos o compararam a um mash-up musical. Não há nada de errado em misturar Shania Twain com DaBaby para uma faixa, mas alguém precisou fazer isso? Tem alguma SER CAPAZ DE PENSAR?

Taco feito com cordeiro barbacoa cordeiro Masala y Maíz. As tortilhas usavam masa de LA molino Komal.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

Eles têm muito Masala e Milho.

Muitos ingredientes e métodos de cozimento datam de centenas de anos, no México e na Índia. Na verdade, desde a abertura das rotas comerciais entre o Oriente e o Pacífico do México nos anos 1500, durante o domínio colonial espanhol, existem muitos ingredientes que são igualmente apreciados no México e na Índia: tomate, feijão, arroz, coentro, gengibre, pimenta e especiarias diversas, para citar alguns.

Durante o pop-up, os comensais saborearam esta troca histórica e sentiram-se perfeitos pela cidade mais adequada para misturar culturas, a nossa. Experimentamos em uma tostada kanpachi curada com recado negro raita, salsa roja cozida e pérolas de limão cozidas. Ou o cordeiro barbacoa com uvas biryani tamal, kachumbari e achaar.

Longe de ser sem sentido, tudo é lógico, uma hibridização deliberada. Mas será que é fusão? Não, disseram os chefs em entrevista.

O cordeiro barbacoa veio com consomê, biryani tamal, kachumbari, salsa verde e uva achaar.

(Daniel Hernández/Los Angeles Times)

“Fusão para mim, para nós, é uma palavra capitalista que geralmente acontece quando um chef branco vai para um país do Sul Global e tem ah! tempo e fazer misturas malucas de comida sem referência histórica”, disse Listman.

“Acho que fusão é provavelmente a melhor palavra para os falantes de inglês descreverem dois alimentos juntos”, disse Keval. “Gosto da palavra de raça mista. Usamos a palavra miscigenação safada (combinação de rebeldes) falando sobre sua política e falando sobre a virada do de raça mista nós praticamos.”

“Procuramos um equilíbrio, mas também respeitamos a técnica”, acrescentou Listman, observando, por exemplo, que se um prato de milho embrulhado em folhas de bananeira não for tecnicamente feito como um tamal tradicional, não pode ser chamado de tamal.

O casal, que se conheceu em Oakland e acabou voltando para casa, na Cidade do México, eram ativistas declarados em sua área, até mesmo nos slogans políticos em seus guardanapos. Mas quando você come a comida deles, você lembra que tudo dá no mesmo. gosto. A combinação é precisa, clara e sem valor.

A chef Norma Listman preparou tortilhas durante a noite.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

Um menu degustação no Chi Spacca custa US$ 185. E com a empolgação na sala, ficou claro que era um presente digno para as pessoas em Los Angeles que talvez não conseguissem garantir uma reserva no restaurante durante uma recente viagem ao México.

Foi o caso de um restaurante onde me sentei sozinho no balcão como eu. Palki Maheshwari tratou-se porque não conseguiu lugar em um restaurante durante uma visita ao sul. Ele tinha alguma ligação com o México? Ele se descreveu como um índio americano apaixonado no México, porque os verdadeiros mexicanos vêm de todas as origens, pensei.

“Cada mordida tem a essência da Índia e do México reunidas em uma só”, disse Maheshwari após terminar a refeição. “É perfeitamente compatível e também único. Eles não estão tentando ser indianos, não estão tentando ser mexicanos. É apenas um casamento maravilhoso dos dois, e ambos podem ser sabores dominantes por si só.”

E, a propósito, perguntou Maheshwari, eu também tinha herança indiana? É uma questão cultural muito confusa, pensei, e que tenho abordado cada vez mais nos últimos anos, à medida que me desloco pela cidade. Não, eu disse. Fronteira completa. Mas a troca foi sobre o assunto.

Tivemos a sorte de vê-lo, mesmo que apenas por uma noite. Espero que Listman e Keval possam voltar em breve.

O exterior do restaurante mexicano Evil Cooks em El Sereno.

(Étienne Laurent/For The Times)

Esta semana, a crítica Jenn Harris investiga profundamente as maravilhas de Evil Cooks, a amada (e diabólica) taquería que entrou pela primeira vez na cena do taco de Los Angeles em 2019 com um pop-up no quintal do El Sereno e uma corrida no Smorgasburg. A energia pode ser traduzida em sua dedicação física? Leia a crítica.

Assim como…

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• Além disso, o querido Bevel, pop-up do café Altadena, encontrou um lar em tempo integral, disse Angela Osorio.
• A nova receita de peru com chili de Carolynn Carreño é deliciosa, devo dizer. A equipe testou na Cozinha de Teste.
• Uma nova lanchonete com molho vermelho e pizza está atraindo fãs em Valley Village, escreve Stephanie Breijo.
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