Depois de dias de protestos fora do polêmico pop-up Silver Lake, o restaurante Noma respondeu a uma carta de exigência de ativistas de direitos trabalhistas que lideraram uma campanha que ressurgiu alegações de abusos passados e culminou na perda de patrocinadores do evento na semana passada e na súbita “saída” do famoso chef René Redzepi.
O pop-up de Los Angeles, semelhante a outros locais do Noma no México e no Japão, causou grande rebuliço desde o seu lançamento. A notícia sobre o preço de US$ 1.500 por pessoa irritou especialmente a população local. No entanto, as reservas esgotaram imediatamente, segundo Noma.
Na quinta-feira, o popular líder do protesto Jason Ignacio White recebeu uma carta de Noma, que postou no Instagram. Noma indicou abertura ao diálogo, desde que concordem com um conjunto de “princípios básicos”, incluindo um terceiro neutro para interpretar reuniões, confidencialidade e discussões sem ataques pessoais.
A carta também pedia o fim dos protestos, escrevendo que “os protestos fora do Noma pop-up e os nossos outros eventos terminarão para sempre assim que as reuniões forem organizadas e os ataques cessarem”.
Contatado por telefone na sexta-feira, White disse que a carta está sob revisão. “O que posso dizer é que não aceitaremos a cessação dos protestos até que haja um acordo, ou até que se chegue a algum tipo de acordo para as nossas reivindicações que estão a ser negociadas”, disse.
Os manifestantes prometeram permanecer fora dos portões do Paramour Estate em Silver Lake, casa de Noma LA, por 16 semanas. O restaurante Copenhagen também planeja abrir uma loja pop-up no próximo mês na Sunset Boulevard.
No centro do evento está White, que trabalha na Noma há cerca de cinco anos no laboratório de fermentação. White fez parceria com a organização sem fins lucrativos One Fair Wage para fortalecer os apelos por reformas, incluindo compensação para trabalhadores explorados do Noma, um fundo para serviços de apoio e um salário digno.
A campanha que destruiu Redzepi foi em grande parte desencadeada por uma série de postagens de White nas redes sociais detalhando os abusos de ex-funcionários do Noma e cresceu gradualmente online e na grande mídia. Uma investigação do New York Times sobre o comportamento de Redzepi em Noma, publicada dias antes da abertura do pop-up de Los Angeles, acelerou os apelos à responsabilização e incluiu relatos de funcionários de Redzepi dando-lhes socos nas costelas, cutucando-os com garfos de churrasco, ameaçando-os com despedimento e humilhação.
Além de deixar o Noma, Redzepi também deixou o MAD, o restaurante sem fins lucrativos. A “revisão da transparência no local de trabalho”, publicada no site do Noma, inclui uma nova linguagem sobre as práticas internas do restaurante, como treinamento, contratação, salários e benefícios.
O branco demonstrou ser uma figura polarizadora. O ex-funcionário do Noma discute um incidente que White usou como salva de abertura para expor a cultura de trabalho tóxica do restaurante.
White disse que uma das experiências de Noma que a levou a falar aconteceu em 2021, quando uma estudante supostamente “queimou o rosto” em uma cozinha de Copenhague. White relatou o incidente várias vezes nas redes sociais. Em entrevista, ele contou que o chefe de cozinha Pablo Soto e outros administradores brincavam e riam enquanto o estudante chorava no banheiro, até que White convenceu a equipe a chamar uma ambulância para levá-lo ao hospital.
O ex-funcionário da Noma, Jason Ignacio White, tornou-se uma voz proeminente que impulsiona a inovação na cozinha sofisticada.
(Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)
O ex-estagiário conversou com o The Times e pediu para não ser identificado por medo de represálias e para não ter nenhum contato profissional com Noma ou com o acidente.
O Times revisou fotos de queimaduras em seu rosto e mensagens de texto que ela enviou aos pais detalhando o incidente em agosto de 2021. Ela contestou a caracterização de White sobre a resposta da equipe do Noma.
“Eu li seus comentários e não sei o que realmente aconteceu em sua postagem ou em seus comentários”, disse ele sobre a postagem de White sobre sua lesão.
Ele não trabalhava mais no restaurante, soube dos artigos por meio de amigos no mês passado. Ela disse que considerou entrar em contato diretamente com White, mas temia que a comunicação pudesse ser capturada e postada nas redes sociais.
Ele veio para Copenhague naquele verão, aos 18 anos, para fazer trabalho não remunerado e chamou isso de “experiência extraordinária”. Ele disse que era bem treinado em procedimentos seguros na cozinha, mas depois de oito ou dez rodadas no forno Noma, uma noite ele abriu demais a porta, queimando o rosto.
Ao perceber que as queimaduras estavam piorando, a estudante disse que abordou Soto, que a orientou a lavar o rosto enquanto um funcionário chamava uma ambulância para levá-la ao hospital. Ele disse que nunca chorou ou gritou, e nunca ouviu ou viu ninguém rir, e todos o trataram com respeito, inclusive Soto, que o pegou, serviu-o e o levou para casa.
Observando os convidados do almoço chegarem no primeiro dia do pop-up Noma LA.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
“Não acho que seja um momento triste”, disse ele. “Ainda assim, para mim, é uma das melhores experiências que tive na minha infância.”
Soto continua sendo chef executivo do Noma e cozinheiro do pop-up de Los Angeles. Desde a postagem de White no Instagram, Soto disse ao The Times que recebeu inúmeras “mensagens de ódio e ameaças pessoais”.
Soto, natural da Cidade do México que ingressou no Noma em 2012 e se juntou à equipe em 2017, disse que o relato de White “não prova de forma alguma quem eu sou e meu comportamento no trabalho”.
“Lembro que foi um grande negócio. Ninguém deixaria ninguém rir de uma garota queimando o rosto”, disse Soto.
Outro ex-funcionário do Noma também contestou o relato de White sobre o evento da queimadura, dizendo que nunca viu ninguém rindo ou zombando dele. O estagiário, que também pediu para permanecer anônimo por medo de retaliação, disse que trabalhou em estreita colaboração com White no laboratório de fermentação e nunca havia experimentado ou testemunhado abusos além do abuso verbal de White contra os trabalhadores do laboratório, que “sofreram sob seu comando”.
“Foi mais a nível psicológico”, disse o ex-aluno. Ele disse que White abusou verbalmente dos estudantes e os acusou repetidamente de fazer coisas que ele disse não ter feito.
White negou as acusações de abuso verbal. “Obviamente, é triste saber que há pessoas com quem trabalhei num mundo que criei que as deixou desconfortáveis”, disse ele.
“Nunca falei com um aluno Noma na minha vida, então não entendo por que diriam isso”, acrescentou. “Eu os incentivo a vir até mim e falar comigo, porque essa é uma maneira melhor de resolvermos isso.”
White disse que qualquer versão do incêndio criminoso é válida.
Uyên Lê, à esquerda, chef-proprietário do restaurante Bé Ù, se apresenta fora do pop-up com o ex-funcionário do Noma, Jason Ignacio White.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
“Eu realmente não quero me envolver muito nisso”, disse ele. “Acho injusto e foi isso que aconteceu, me afetou. E o lado dele da história, o meu lado da história e a história dele.”
No dia da inauguração do pop-up, White, que conduz seminários e programas de fermentação em outros restaurantes, discutiu as armadilhas de sua nova descoberta.
“Acho que não é preciso ser um santo para se levantar contra a violência e a exploração”, disse ele em 11 de março.
A natureza acelerada da indústria de restaurantes cria uma pressão constante, disse Andrew Moreo, professor assistente de gestão hoteleira na Florida International University.
O elemento de emergência pode criar condições perigosas, com lucros escassos, longas horas de trabalho e ambientes de trabalho geralmente quentes e apertados, com fogo e facas. “Quando você junta todos esses fatores, cria um ambiente muito explosivo”, disse Moreo.
Para mudar a cultura, os proprietários e gestores de restaurantes devem fazer um esforço concertado para mudar as suas atitudes, disse ele. Os gerentes precisam se ver como funcionários ou apoiadores, em vez de seus funcionários estarem presentes para apoiá-los.
Imagens de cozinhas na mídia, de “Hell’s Kitchen” a “The Bear”, também ajudaram a espalhar a notícia. “A mídia ilumina (a indústria) e abre os olhos do público para ela, e nos mostrou que isso não está certo”, disse Moreo.
White confirmou que ele e outros organizadores planejam se opor à próxima loja de varejo Noma, que deverá vender produtos de panificação fermentados, café e outros itens.
“Só falámos sobre os abusos de Rene no New York Times”, disse White, que estima ter recebido mais de 200 relatos de abusos nas várias filiais da Noma. “Esses abusos culturais que acontecem em restaurantes há muito tempo não são cometidos por uma só pessoa.
Soto disse que o anúncio de Redzepi sobre a saída de Noma não afetou o andamento do pop-up e que a equipe continua no caminho certo. As reservas ainda estão abertas.
Soto se recusou a dizer se testemunhou abusos no restaurante na última década, mas disse que viu ajustes na forma como os funcionários são comunicados e treinados, e que funcionários “tóxicos” são “ativamente removidos” da equipe. “Sei que é um passo para melhorar”, disse ele. “Não estou nada além de orgulhoso da maneira como estamos agora.”
White e One Fair Wage disseram que considerarão uma ação legal contra o Noma se o restaurante não responder à sua lista de demandas. Ele disse que planeja mudar seu foco para “controlar as políticas de ética” em outras instituições importantes, como o Guia Michelin, os Prêmios da Fundação James Beard e a organização dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.
A redatora do Times, Suhauna Hussain, contribuiu para este relatório.
