No histórico Grand Central Market, os vendedores vão e vêm – mas quando o seu edifício mais antigo fecha silenciosamente, isso envia uma onda de choque através da comunidade gastronómica e que preserva a história.
O Roast to Go serviu sua última gordita no final de 2025, encerrando quase 75 anos de carnes e antojitos mexicanos. E se o famoso açougue não existir mais, La Sandungaum novo estande de Oaxaca do formato tradicional de mercado, acaba de ser inaugurado em seu lugar.
O Roast to Go servia frango, guisados, tacos e muito mais em uma barraca no meio de um enorme mercado coberto. Desde a sua criação em 1952, o estande conquistou gerações de fãs – incluindo o falecido crítico gastronômico do LA Times, Jonathan Gold, quem uma vez tchoro“Se eles tocarem no Roast to Go, vou lá com uma faca.”
O cliente Andre Merritt, à direita, faz pedidos do Roast to Go em 2024.
(Michael Blackshire/Los Angeles Times)
A proprietária Sunnee Chung – que dirige o restaurante há 20 anos – decidiu se aposentar, em parte devido a complicações de saúde, e fechou o restaurante em dezembro.
Os preservacionistas e entusiastas Richard Schave e Kim Cooper, do grupo de viagens local Esotouric, divulgaram várias atualizações sobre o destino do antigo edifício, incluindo o armazenamento da mesa de menu suspensa.
Adam Daneshgar, proprietário do Grand Central Market, disse ao The Times que deseja manter o Roast to Go, embora a administração da loja esteja oferecendo uma maneira para o proprietário mantê-lo.
“No final”, escreveu ele por e-mail, “ninguém estava disposto e era capaz de assumir a responsabilidade de continuar o negócio. Então fizemos o melhor que podíamos pelo espaço e pela comunidade – ajudamos a trazê-lo à vida… Agradecemos a Sunny (sic) pelas décadas de amor derramado no Roast To Go, e estamos felizes em ver uma nova história começar no espaço.”
Antes de Chung partir, ele contou a um vendedor próximo sobre a vaga: Michael Robles, proprietário da Olio Wood Fired Pizza e nativo de Oaxaca.
La Sandunga adicionou trompo al pastor ao antigo espaço Roast to Go.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
“Ele me ligou e disse: ‘Vou deixar este lugar se você quiser ficar com ele’”, disse Robles.
Depois de receber a aprovação para assumir, começou a construir o restaurante de Oaxaca com que sonhava há muito tempo, usando a receita de família. Cerca de 80% dos ingredientes do La Sandunga vêm de Oaxaca, incluindo os tlayudas, chapulines e quesillo. O café também vem da cidade natal.
Robles foi criado em Santa Catarina Juquila, a cerca de três horas da cidade de Oaxaca. “Vim para este país em 2004 com muitos sonhos”, disse ele.
Ela sempre quis ser chef depois de passar anos cozinhando em casa com a avó.
Robles encontrou seu primeiro emprego nos Estados Unidos na California Pizza Kitchen, onde aprendeu a fazer pizza e massas. Ele aprimorou essas habilidades quando chegou à Pizzeria Mozza, de Nancy Silverton, e depois à Olio, de propriedade do fundador Brad Kent. Em 2022, Robles ajudou Kent a abrir uma bagel shop em Highland Park e a pizzaria Bagel + Slice.
No ano seguinte, Robles tornou-se proprietário, e Olio, mas ainda sonhava em abrir um restaurante em Oaxaca.
Chapulines importados salteados com arroz e feijão no La Sandunga.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Quando assumiu a loja Roast to Go, acrescentou uma churrasqueira e uma plancha para os convidados verem, além de um trompo. Demorou dois meses para preparar o local.
Hoje ele serve iguarias de Oaxaca, incluindo frango com toupeira – feito, como em sua família, misturando toupeira vermelha e preta – graças à pasta de toupeira que seus pais enviaram para Oaxaca. A barbacoa de cordeiro é inspirada na avó e exige um processo diário que exige assar a carne com folhas de abacate por cinco horas. Tlayudas são quase do tamanho de uma mesa e recheadas com carne, feijão preto, nopales, quesillo e muito mais. O al pastor que gira no trompe atrás do balcão é feito de forma tradicional, coberto com marinada de geração.
A nova loja inclui mais familiares, com a irmã de Robles ajudando nas demandas do negócio e seu irmão ajudando nas operações do dia a dia. A esposa de Robles faz o molho para os chilaquiles.
La Sandunga, o mais novo varejista do Grand Central Market, levou dois meses para reformar a antiga vitrine do Roast to Go.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
O molho, o arroz, o feijão – tudo, disse Robles – é cozido fresco todos os dias. Ele acorda às 4 da manhã e vai ao Grand Central Market às 5 da manhã para começar a cozinhar.
Abrir o sabor de sua cidade natal no Grand Central Market tem um significado especial, disse Robles, dada a localização do restaurante. Ele sabe que tem um grande papel a ocupar.
“Quero que todos os clientes do Roast to Go fiquem felizes comigo”, disse ele. “Sei que as pessoas não vão entender o cardápio do Roast to Go, mas quero trazer uma comida variada que vocês vão gostar. É por isso que procuro deixar tudo fresquinho e tudo bom: para que todos fiquem felizes.”
La Sandunga está localizado dentro do Grand Central Market em 317 S. Broadway, Los Angeles, e está aberto diariamente das 8h00 às 21h00.
