Se você cresceu em qualquer lugar perto do Vale de San Gabriel, pode preencher esta folha de dicas. Tive a sorte de passar quase todas as manhãs de verão sentado com minha avó em uma grande mesa redonda em uma das muitas salas de dim sum do SGV. Isso foi na época em que quase todos os restaurantes que serviam dim sum tinham um carrinho. Cheios de vapor de ferro ou janelas de vidro ostentando presunto Sui gok frito ou bolinhos fritos, os carrinhos circulavam pelo refeitório, seus gerentes ajudando os clientes enquanto anunciavam para todo o refeitório.
Lo bak go nunca teve um sabor melhor do que quando saiu do carrinho, as bordas do bolo de turip ainda estão vibrantes. Eu costumava pegar um carrinho com uma montanha de gai lan e pedir molho de ostra extra para os longos e folhosos talos de brócolis.
Se o dim sum for bom, você pode passar metade da refeição em pé, dando voltas e mais voltas, procurando o carrinho com seus favoritos. Se eu visse do outro lado da sala, eu o deixaria cair. E se isso não funcionar, eu mesmo levanto e pego o prato.
Você ainda pode encontrar carrinhos em restaurantes de dim sum pela cidade, mas recentemente vi as ofertas mais consistentes de lugares que exigem que você confirme o que deseja em um menu de papel.
Se você ainda não foi, ou apenas precisa de uma atualização, aqui estão cinco pratos para conferir na próxima vez que você pedir dim sum. Existem dezenas de outros pratos para explorar. Os cinco que peço de cada vez, a comida que me lembra aquelas manhãs de verão com a minha avó. Recomendo que você traga um amigo e peça todos.
Shumai
Shumai de Lunasia em Alhambra.
(Mariah Tauger/Los Angeles Times)
Este é o bolinho que uso como teste decisivo para todos os restaurantes de dim sum. O prato é uma combinação de carne de porco e camarão, com cogumelos shiitake. Uma embalagem wonton é usada para cobrir o fundo do recheio, deixando a parte superior exposta e área de superfície suficiente para cobrir o bolinho com um pouco de penugem laranja. Carne de porco, camarão e cogumelos criam um tipo de carne que deve ser suculenta, com estes três elementos em cada mordida. E a tampa deve grudar no recheio, para que ao tirar o bolinho do vaporizador ele permaneça intacto. Alguns lugares querem enfeitar com uma cobertura de trufas, ou talvez até lagosta como recheio, mas é difícil superar a versão clássica do bolinho.
Encontre o melhor de: Cozinha e porto marítimo de Big Ma
Tenho gau
Har gau de Lunasia em Alhambra.
(Mariah Tauger/Los Angeles Times)
Se eu escolhesse outro teste decisivo (e o bolinho de massa que minha colega editora de alimentos Betty Hallock e a repórter Stephanie Breijo usam), seria har gau. Dependendo do que você pedir, esses bolinhos de camarão cristal são a oferta de dim sum mais popular. Os bolinhos são recheados com camarões fatiados e cozidos e recheados em uma massa crocante geralmente feita com trigo e tapioca. A combinação do amido confere à massa uma textura cristalina e mastigável. As melhores embalagens de har gau são finas, mas firmes, e têm recheio bem cozido.
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Legal Cheung
Rolinhos especiais de arroz vermelho frito no Big Ma’s Kitchen em Rosemead.
(Ron De Angelis / Para o Tempo)
Os rolos são feitos de folhas finas de macarrão de arroz enroladas em uma variedade de recheios, incluindo camarão, porco, carne bovina e cebolinha. A massa deve ser macia e nem um pouco dura, com molho suficiente para permitir que se separe facilmente. Quanto ao melhor recheio, depende inteiramente de você. Seu favorito é o zhaliang, um donut chamado youtaio embrulhado em cheung fun. O rolo de macarrão deve parecer seda ao redor do donut cru.
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Char siu bao
Delicie-se com um char siu bao fumegante no Palette Dim Sum & Seafood em Tustin.
(Ron De Angelis / Para o Tempo)
Cozidos no vapor ou fritos, você encontrará frequentemente palitos recheados de porco na mesa de dim sum. O tipo vapor é como uma nuvem branca e fofa, com uma massa macia e fofa em torno de um centro de porco doce. Muitas vezes são fritos, dourados e brilhantes, com um exterior doce que muitas vezes é doce. Todas as variedades devem estar quentes quando chegam à mesa.
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Lo Mai Gai
Arroz pegajoso envolto em folhas de lótus, também conhecido como lo mai gai, no Sea Harbor Seafood Restaurant em Rosemead.
(Ron De Angelis / Para o Tempo)
Normalmente penso em lo mai gai como um mini pacote. Você deixa o presente embrulhado em folhas de freixo para revelar um arroz cheio de tesouros escondidos. Embora pedaços tenros de frango e cogumelos sejam comuns, muitas vezes você encontrará camarões secos, bolinhos de cheung e gema de ovo polvilhados no meio. O arroz é pegajoso e levemente adocicado, guarnecido com molho de soja preto. Dependendo do tamanho, lo mai gai pode ser como uma refeição completa. É legal dividir, mas depois tem que dividir a gema salgada. E isso pode ser um problema.
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