Suculento, pingando molho de queijo e tão assustador que é impossível comer decentemente, um dos melhores sanduíches de pastrami de Los Angeles está de volta. O pastrami basturma pita de Arthur Grigoryan tem sido popular em muitos palcos da Yerord Mas Bakery & Deli, que começou como um pop-up há sete anos. Sua ode à culinária armênia está abrindo como um restaurante com serviço de balcão em Glendale.
Yerord Mas de Grigoryan (também escrito III Mas) traça suas raízes familiares na Armênia, Síria, Egito e Los Angeles, e leva seu nome do “Terceiro Distrito” da capital da Armênia, Yerevan, onde seu pai cresceu.
Chi Kyuftah, ou carne crua, com pimenta, folhas de uva em conserva e hummus de pistache no Yerord Mas em Glendale.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Grigoryan e sua esposa, Takouhi, servem uma sopa de chi kyuftah em Los Angeles, como tártaro de carne, aqui com pimenta de Aleppo e pimenta de Sichuan. Há também pratos armênios mais tradicionais, como o iogurte kyuftah, nativo da região de Gaziantep, de seus avós – historicamente chamada de Aintab, agora na Turquia.
“A nossa alimentação é tão complicada como a nossa história e política na região, porque é uma alimentação desenvolvida pelos estados que dominam a região há muitos anos”, afirmou. “É uma espécie de tentativa de contar a história da minha família e a jornada que eles percorreram.”
Após o Genocídio Armênio, a família de sua avó mudou-se para o Egito, enquanto a de seu avô mudou-se para a Síria. Essas inspirações chegam à culinária de Grigoryan (ele come mais pita do que o tradicional lavash armênio, por exemplo, e é a base de seu prato mais famoso).
Ele também serve curry de peixe do Oriente Médio inspirado em sua família iraquiana; A espinha dorsal é uma mistura de especiarias caldeus, e ele e sua equipe cozinham e moem todas as 15 especiarias e sabores internamente. Ela oferece uma receita de hummus de pistache do Egito do século XIV, guarnecida com hortelã, limão em conserva e especiarias baharat caseiras.
Grigoryan começou a cozinhar profissionalmente aos 18 anos. Mudou-se para França para frequentar uma escola de culinária e treinou no estrangeiro, e não pôde deixar de reparar nas reuniões comunitárias em tabacs, bistros, brasseries e wine bars – alguns clientes todas as noites. Um dia, pensou ele, prepararia tudo para o contingente armênio em Los Angeles.
Arthur Grigoryan, chef-proprietário do Yerord Mas, na cozinha de seu restaurante em Glendale.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
“Sempre quis abrir um restaurante do qual a comunidade pudesse orgulhar-se”, disse ele, “queria dar ao povo de Glendale e à comunidade arménia um lugar onde pudéssemos partilhar a nossa cultura, a nossa herança e a nossa história”.
Quando voltou para Los Angeles em 2016, Grigoryan passou um tempo em muitas cozinhas de Nancy Silverton, passando de pizza a osteria e estações de massas. Em 2018, ele parou de publicar Yerord Mas, ao mesmo tempo que uma série de restaurantes pop-up de tendência armênia na casa de sua família em Sherman Oaks.
Ele está surgindo por toda a cidade, montando cozinhas fantasmas e se juntando a Smorgasburg com o que se tornou o prato exclusivo de Grigoryan: a basturma pita com queijo.
Depois de experimentar o peito defumado do Texas em 2017, ele começou a experimentar. Hoje, a versão basturma fica mais parecida com o pastrami por causa da carne totalmente curada. No Yerord Mas, é curado e defumado como pastrami, mas coberto com sobremesa basturma com chaimen.
O prato é um trabalho de amor, com o peito marinado por duas semanas e depois defumado por 12 horas. A pita também é um processo diário repartido entre fermentação, horas de distribuição manual e descanso.
Kyuftah de iogurte estilo Aintab, em homenagem aos avós do chef e coproprietário Arthur Grigoryan, no novo Yerord Mas em Glendale.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Ele usa o novo espaço da cozinha para experimentar, mas também para aperfeiçoar. Alguns dos pratos do restaurante, como sementes de cânhamo e folhas de uva bulgur, não estão disponíveis desde os dias de Yerord Mas como um pop-up de quintal.
“Estamos apenas olhando para isso e tentando melhorá-lo”, disse Grigoryan.
O objetivo é expandir paladares e preconceitos além dos kebabs, mas Grigoryan planeja incorporar parte da comida na culinária de rua quando o tempo esquentar. Ele prepara kebabs omakase semanais, bem como mesas ao ar livre.
“O objetivo é representar o yin e o yang da nossa alimentação”, disse ele. “Vi que a história da culinária francesa tem muitas receitas registradas. Isso me fez pensar: ‘A Armênia tem uma história de mais de 6.000 anos. Deve haver algo no mundo também.'”
Yerord Mas está localizado em 6800 San Fernando Road em Glendale e está aberto das 17h às 22h. Quinta a domingo.
