Próximo sushi bar imperdível em Los Angeles? Osusume Fumio abre com um buraco no chão

Não há nada como um chef de sushi habilidoso mergulhado no fluxo de peças de nigiri: cotovelos, dedos e palmas das mãos, olhos em foco suave e mentes apoiadas nas mãos. Sua personalidade se revela nos mínimos gestos.

Sozinho atrás de seu bar de sete lugares, Fumio Azumi tem o hábito fofo de coçar a cabeça por um momento quando está quase terminando de misturar peixe e arroz. Ela parece estar ouvindo a porta para ter certeza de que seu filho está dormindo.

O chef Fumio Azumi prepara sushi nigiri no Osusume Fumio com peixe fresco diário e wasabi.

Azumi tem sido uma presença discreta nos restaurantes de Los Angeles há duas décadas, mas Osusume Fumio, o pequeno restaurante que ele abriu em Atwater Village há quatro meses com sua esposa, Natsuko Aizawa Azumi, é seu primeiro passo atrás de um balcão de sushi. O espaço é austero, quase vazio, mas quando você se senta em frente a Azumi, sente a intenção por trás da nave. Valor, qualidade, carisma: Ele alcança um equilíbrio perfeito entre ambição e sabedoria.

Osusume Fumio serve omakase, entrando em território de Los Angeles que nunca foi lotado ou contestado. Em nossa movimentada cidade, os chefs escolheram e prepararam nigiri microsazonal para meia dúzia de clientes, nas proximidades daquele que provavelmente se tornou nossa melhor ferramenta gastronômica.

Kohada é um peixe roxo apreciado pelos amantes de sushi – uma das muitas opções adicionais e sazonais do cardápio.

Jesse Silvertown, que dirige o site Sushi Legend desde 2012 e documentou sua comida em todo o mundo, compilou uma lista das melhores opções de omakase em Los Angeles e Orange County hoje. Ele contou 119. Isso é… muito hamachi. A mistura inclui os almoços baratos “confie em mim” no Sugarfish, que custam entre US$ 24 e US$ 60, mas na maioria dos lugares os preços chegam a três dígitos, até US$ 400 ou US$ 450 por pessoa em nossos templos rarefeitos.

O Fumio custa a partir de US$ 120 para o almoço e US$ 160 para o jantar, concentrando-se principalmente no nigiri estilo Edomae – uma técnica consagrada pelo tempo, evitando o toque moderno de caviar ou folha de ouro – com algumas coberturas que mudam todas as noites e adições de frutos do mar disponíveis. Midrange, portanto, pelos padrões omakase, e deliberadamente: Azumi entende que, apesar de ter trabalhado para outros por muitos anos, está construindo seu próprio público.

Ele veio do Japão para os EUA em 2000 e subiu nos galhos da árvore genealógica sushiya de Los Angeles. Ele trabalhou no Studio City Asanebo e no Mori Sushi no oeste de Los Angeles antes de vendê-lo em 2011. Em 2016, ele trabalhou no agora fechado Sushi of Gari com seu irmão mais novo, Taketoshi “Take” Azumi, dono do Shin Sushi em Encino.

Fumio Azumi, o chef-proprietário, encanta os clientes com piadas sobre ser um velho cozinheiro em pé.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Durante a epidemia, o velho Azumi conheceu Kwan Gong enquanto trabalhava em um atacadista de frutos do mar. Os dois passam os dias no Ártico, fatiando peixe para travessas de sushi de supermercado e planejando os detalhes de um restaurante omakase apoiado por um investidor que Gong conhece. Kogane abriu em um shopping em Alhambra no final de 2021, situado em lados opostos de um bar tranquilo. Lembro-me de Fumio ali pela beleza de seu nigiri, como a alegria antiquada que enrugava os cantos de seus olhos.

Seu calor permanece, mas sua presença também tem uma gravidade mais silenciosa agora que ele está comandando seu próprio show.

Morihiro, ex-chefe da Azumi e guia do omakase de alto nível, está na loja Glendale Boulevard, onde a Azumi’s está agora, há quase cinco anos. “Mori” Onodera mudou sua operação no início de outubro para Victor Heights, uma pequena área que faz fronteira com Echo Park e Chinatown, acrescentando comida à la carte e melhorando o programa de bebidas com o famoso barman Han Suk Cho.

Algumas semanas depois, os Azumis assumiram secretamente o cargo vago. Eles mudaram pouco, mantendo o piso de concreto manchado e as paredes de tijolos ásperos para se concentrar no sushi bar de sete lugares.

Acontece que não faz sentido a austeridade. Durante duas horas, assim que Fumio Azumi começou a colocar peixe e arroz no lindo nigiri, sua órbita parecia o centro do universo. A atmosfera corresponde à filosofia: sem show, sem grande produção. O minimalismo realça a beleza.

A ordem do nigiri é canônica. Ele geralmente começa com hirame, linguado com um toque de wasabi ralado na hora e um verniz tradicional de nikiri (um molho de soja misturado com dashi, mirin e saquê). A primeira rodada de shari (arroz de sushi) foi temperada com vinagre de arroz branco, cujo calor permeia o calor do corpo. Em seguida vem o segundo peixe delicado, como o kasugu, e depois o hotate (vieira).

Otoro nigiri – atum rabilho gordo e marmorizado de Baja – está no cardápio do Osusume Fumio.

A população do atum rabilho do Pacífico, especialmente nas águas de Baja, tem crescido na última década; é a única área onde a espécie pode ser pescada, de acordo com guias de sustentabilidade como o Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium. Azumi normalmente envelhece o atum rabilho do Pacífico entre 16 e 19 dias para atingir sua densidade total.

Para melhor combinar com a variedade prateada da família da cavala, ele a trocou por shari tingido com um akazu (vinagre vermelho) mais rico e forte. Neste ponto, Azumi encontrou o seu ritmo com todos os grupos de clientes. Ele brinca sobre ser um velho cozinheiro de pé. Ele pergunta às pessoas onde mais elas querem comer sushi. A coreografia e a comunhão são sempre um pouco diferentes: quem chega a cada peça no momento em que Azumi a coloca no seu geta (o prato de cerâmica na frente de cada pessoa), e quem prioriza o ângulo da foto e a conversa.

Uma seleção de pratos em um cardápio que muda diariamente, incluindo: uma variedade de nigiri, maki e petiscos com saquê.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

A sopa de missô feita com camarão volta para restaurar o paladar, e a evolução do nigiri continua: camarão translúcido, kinmedai defumado depois de algumas ondas sob a tocha, uni em sua glória doce-metálica, atum handroll (começando por este, não retratado, incentivando Azumi e tamago) esponjoso) para anunciar o fim da refeição.

Os fãs de sushi se concentrarão em opções adicionais de favoritos cult, como kohada brilhante e nodoguro pegajoso, e iguarias efêmeras como kawahagi, um peixe de inverno que muitas vezes é endurecido com uma coroa de suas próprias entranhas. Meu favorito dos poucos acréscimos: tofu de goma, arroz doce e picante feito com macarrão de gergelim e coberto com uni. Uma maneira pequena, mas poderosa, de relaxar com o sushi de antemão e com um copo de saquê terroso que Natsuko pode ajudá-lo a escolher.

Uma das melhores entradas de omakase: goma (gergelim) tofu com uni.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

No meio de um jantar, Azumi trouxe um prato oval em formato de livro, esbranquiçado, com esmalte brilhante. Seu design me parece familiar e definido. Onodera projetou suas próprias bacias durante a maior parte de sua carreira. A certa altura, suas pilhas enchiam cada centavo da comida deste restaurante.

“É assim mesmo… ?” Perguntei a Azumi, apontando.

Ele imediatamente entendeu a pergunta. “Sim”, ele sorriu. “Mori-san fez isso. Algumas de suas cerâmicas foram deixadas na prateleira da cozinha. Nós as encontramos quando estávamos limpando depois de nos mudarmos. Ela riu e nos disse que deveríamos guardá-las.”

O estilo alternativo minimalista de Azumi tem um lugar imediato no sushiverse de Los Angeles, mas sua bela herança também não atrapalha.

Master chef Fumio Azumi na cozinha preparando o prato Kegani (caranguejo peludo) para comer no Osusume Fumio.