Qualquer pessoa fornecerá uma vertigem para fechar um restaurante com duas estrelas e partidas Michelin. Mas não há mais rede de segurança do que a experiência. É por isso Ramón Freixo (Castellfollit de Riubregós, 1971) não fala sobre medo quando ele fala sobre o novo turismo. “Chegou o momento em que chegou o tempo difícil, eu quero voar sozinho”, disse o chef apenas algumas semanas depois de abrir sua casa. Ainda mais do que casas, existem dois.
Catalan Cook, uma das figuras mais relevantes de Cozinha de alta Nas últimas décadas, o restaurante doméstico do Madri-Hotel, em Madri, um projeto que ele vinculou nos últimos 15 anos, que foi um projeto de sucesso, que ganhou as estrelas Michelin e duas mangas. Madri novamente escolheu Madri, sua cidade, por seu novo projeto: Restaurante, tradição e ateliêO que vivendo no mesmo espaço (C / Velázquez 24), mas possui propostas diferentes.
“Os costumes são o DNA, que é a memória da consciência, que é um terroir. E Amitlier é Avan -Rade, é ilegal”. Você não precisa de mais palavras para descrever o seu Os ‘alter egos’ dois ‘que vivem em um espaço 600 pés quadrados no coração de Salamanca. Com dois -porque, se o slogan de si mesmo “não é uma vanguarda -latística” -, a capital está sonhando como uma referência.
-O pergunta: como foi a primeira semana de abertura? O verão é um momento difícil em Madri.
-Angant: A verdade está muito feliz. Mesmo se estivermos abertos, trabalhamos duro e aproveitamos o imaginário. No entanto, um bom trabalho é sempre bom para armas.
-P: Qual é o buraco com o novo Ramón Freixo New Ramón Freixo?
-R: Para mim, Madri é um dos chefes do mundo em todas as coisas e, acima de tudo, seus pecados. E parece não conseguir ter um restaurante Kuicine tradicional. Um restaurante, vamos desfrutar de comida tradicional, mas moraremos com a posição atual.
-P: Onde a ideia separou dois restaurantes? Ou, se o oposto é unir dois restaurantes em um?
-R: Sim, eles para mim são dois restaurantes diferentes. Uma das frases que sempre repito é ‘nenhuma tradição não é mais avaliada’. E a ideia estava muito à altura do local. Ter um lugar tão bom nos deu a possibilidade de ambos os dois tópicos, dois restaurantes. Eles trabalharam juntos, mas ninguém se rebelou. Eles compartilham qualquer coisa, basta acessar.
-P: Como determinar cada idéia, a tradição com uma mão e um ateliê por outro?
-R: A tradição é o produto, é o DNA, este é o primeiro e esta é a cozinha memorial. É uma cozinha fraca, que você quer comer diariamente. Procure manter este memorial, que é terroir. Servimos no final, porque no final cozinhamos sobre a Espanha. E Atelier é Avant -ge, uma reforma, isso é ilegal, evolução. Mas o resultado também é, pois também usamos resultados maravilhosos. E também tem parte das raízes tradicionais, mas coloque -o em Avant -ge.
-P: Você tem mais de dez anos nas costas. Por que você está jogando coisas novas agora?
-R: Fiquei com medo de Madri por 15 anos e tinha mais de 25 acusações, por quase 30 anos no mundo do discurso e do restaurante. E acho que a maturidade do tempo voou sozinha, para ter nossa casa ao lado da minha esposa. E estamos com raiva, cada um deles no objetivo comum de fazer este projeto.
-P: Havia algum medo se você não o fizesse pular?
-R: Eu sempre digo que há respeito, porque no final você não tem guarda -chuvas, mas você. Mas no final, acho que é com experiência, sua habilidade E esse desejo, quem quer fazer e saber como fazer … acho que será bom.
-P: de um projeto com um vídeo que contém um vídeo, um ótimo projeto de sucesso e uma estrela Michelin. Como você pode deixar isso?
-R: É uma arquitetura: quero construir minha casa. É minha própria casa, mas não tenho e agora tenho meu próprio lugar dos meus padrões.
-P: fala estrelas, o que você está esperando?
-R: Em Aetalier, gostaria de atualizar as duas estrelas, como um indicador gastrônico gastrônico em Madri e fora de Madri. Torne -se um projeto grosso. Mas na alfândega, queremos ser algo que você deseja vir todos os dias.
-P: Ser catalão por nascimento e origem de Madri, o que faz você prosseguir para selecionar esta cidade e não por outros?
-R: Eu moro em Madri e fico feliz em sentar aqui. Sou catalão em Madri, mas sinto um Madrid do Real. Não sou encontrado na cidade agora porque amo. E não sei o que encontrar aqui, caso contrário, não serei aberto aqui. Esta é uma bela despensa, o melhor produto é de todos na Espanha e um produto que não é de milha. Magnamedable que discute um quilômetro de zero hoje, a incapacidade de não quilômetros em Madri, que consideramos com falha não milha.
-P: A cozinha que vemos nos meios tradicionais de lembrar muito. Quais são a sua primeira memória gastronômica?
-R: Minha primeira memória é o cheiro de pão novo, meu avô está acordado com o cheiro no meu bolo. Então, domingo para estar com meu pai no restaurante, ajude -o a trabalhar. Comecei a vê -lo como uma maneira de compartilhar tempo com ele.
-P: E quando você decide, como ele, dedicar a esta vida? Você se lembra da primeira vez que pensou: ‘Esta é a minha jornada’?
-R: Breve. Acredito que às dez, doze anos eu sabia que queria me dedicar à cozinha e ser cozinheira. Estou sempre claro.
-P: Quando é sua cozinha agora? Profissionais e em casa.
-R: Estou em profissional está dentro de um tempo feliz e maduro. Eu acredito que cozinha feliz e agradável. E do restaurante … meus amigos e eu somos muito felizes e amamos o que fazemos. O dia não está no restaurante, cozinhamos em casa, um bom arroz, um bom peixe no forno ou simplesmente aquele vermute em terraço, o que é maravilhoso. Ou café da manhã lendo o jornal. O amor da cozinha também está localizado do lado de fora do fogão. É impossível fazer cozinheiros, exceto amor em um restaurante. Se você não o tiver por dentro e por fora, nunca será.
-P: Finalmente, que desafios Ramón Freixo enfrentou até hoje?
-R: O desafio é o desafio, o lugar e o. Um restaurante é uma maratona, e este é o recém -nascido, queremos durar anos.
