Sou Laurie Ochoa, editora-chefe do LA Times Food, com as notas de degustação desta semana.
O trabalho árduo de ‘criar um novo caminho’
“Como podemos resolver os gritos, gritos e abusos físicos que infligimos aos nossos jovens chefs? Como podemos eliminar a cultura do machismo e da indiferença na cozinha?
Estas palavras foram escritas pelo chef de Copenhague, René Redzepi, que deixou seu restaurante, Noma, na semana passada, antes que os primeiros convidados pagantes chegassem a Los Angeles. Sua saída repentina foi parte das consequências de uma matéria do New York Times em que a repórter Julia Moskin detalhou alegações de abuso físico e psicológico ocorridos na cozinha de Noma entre 2009 e 2017.
Muitos têm falado recentemente sobre o artigo de Redzepi de 2015 porque nele o chef admitiu alguns, mas não todos, os abusos contra o pessoal da cozinha: “Fui torturado durante grande parte do meu trabalho”, escreveu ele na parte mais citada do artigo. “Eu gritei e empurrei as pessoas, e às vezes estive ocupado.”
Ele sentiu, escreveu no artigo, que “as pessoas esperam mais de nós agora”.
Então Redzepi fez uma pergunta difícil: “Ainda há lugar para um homem como eu, que começou antes desta nova era?”
A resposta fácil é “não”. Apesar dos relatos por vezes humorísticos de abusos na cozinha na literatura culinária, que incluem histórias do passado recente, não é verdade que todos os chefs que treinaram em cozinhas abusivas se tornem chefs abusivos. E para aqueles que caem em abusos, se não conseguem mudar e compensar, não há lugar para eles.
Quanto a Redzepi, ele diz que passou os últimos 11 anos tentando mudar não só o seu comportamento, mas o da indústria como um todo. Os resultados foram mistos.
Em 2016, em uma reunião regular de chefs e profissionais de alimentação organizada pelo braço sem fins lucrativos do Noma em Copenhague, MAD, Redzepi (que deixou o conselho do MAD na semana passada) e sua equipe convidaram participantes de todo o mundo a considerar a ideia da “cozinha de amanhã”.
O chef Noma René Redzepi no MAD Symposium 2016 em Copenhague, um encontro de chefs e profissionais de alimentação de todo o mundo.
(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)
“Podemos nos permitir… só por um minuto”, disse Kat Kinsman, autora, editora e defensora da saúde mental, durante uma das palestras mais poderosas do simpósio, “pensar sobre como seria se as pessoas ao seu redor não se matassem para colocar comida no prato e proporcionar prazer a quem nunca sabe o que se passa atrás da porta da cozinha?
Ele disse diretamente aos chefs: “Vocês não estão cuidando de si mesmos.
É hora de acordar. A discussão informal realizada em pequenos grupos no simpósio permitiu aos chefs partilhar as suas experiências na difícil cozinha e talvez criar estratégias para melhorar a sua situação pessoal e a da indústria.
No próximo Simpósio MAD, em 2018, ficou claro que ainda há muito trabalho a ser feito. Várias reuniões discutiram o comportamento de chefs homens tóxicos após o movimento #MeToo, com um dos discursos mais importantes proferido pela ex-servidora do Spotted Pig, Trish Nelson, que anteriormente avançou no New York Times e no “60 Minutes” com a história do abuso que sofreu com o chef Mario Batali e o restaurateur Ken Friedman.
“Ao ajudar essas diferentes pessoas a construir seus reinos, dei um pouco do meu conhecimento e da minha alma”, disse ele. E embora seu amor por esta indústria “selvagem e desenfreada” e suas “habilidades erradas” permanecesse forte, ele disse que já era hora de “enfrentar o mal que vem de…
“Na verdade”, disse ele, “estamos iniciando um novo diálogo. E temos que perdoar uns aos outros pelos erros cometidos ao longo do caminho. Temos que ser compassivos porque nada mais é do que frustração e frustração enquanto tropeçamos juntos neste território escuro e desconhecido.”
MAD cria um espaço para essas discussões difíceis, mas o que acontece na cozinha de Redzepi é o mais importante. O artigo de Moskin documenta acontecimentos até 2017, dois anos depois de Redzepi ter escrito o seu artigo apelando a mudanças.
Outros relatos anónimos circularam online desde então, mas como Stephanie Breijo relatou esta semana, a primeira história que alimentou a recente campanha nas redes sociais contra Noma – sobre a equipa da cozinha do restaurante a rir-se da estudante não remunerada que lhe queimou a cara – é contestada pela ex-aluna.
“Não creio que seja um momento triste”, disse o ex-estagiário a Breijo. “Ainda assim, para mim, é uma das melhores experiências que tive na minha infância.”
O ex-funcionário, porém, disse que saiu decepcionado e triste com a passagem pelo Noma.
O restaurante agora está se oferecendo para se reunir com representantes dos manifestantes que estavam sentados do lado de fora do Paramour Estate, em Silver Lake, onde o Noma LA continua a vender comida em um menu de degustação quatro dias por semana.
Um representante do Noma disse que o restaurante paga horas extras aos seus trabalhadores há quase quatro anos e reduziu o seu horário de funcionamento para proporcionar um melhor equilíbrio entre vida profissional e pessoal dos seus funcionários. Em vez de deixar os seus trabalhadores sem remuneração durante meses num local fora da sua base de origem, a Noma leva os seus trabalhadores para as cidades para onde vão e paga a habitação e as propinas de todas as crianças que os acompanham. Antes da chegada da equipe de cozinha e serviço, Noma contatou especialistas trabalhistas da Califórnia para garantir o cumprimento das leis estaduais. Depois que Redzepi deixou a administração da unidade de Los Angeles, Noma lançou uma “revisão da transparência no local de trabalho” para escrutínio público de suas operações.
No entanto, dadas as reclamações que alguns funcionários atuais e antigos fizeram sobre o Noma, fica claro que é preciso fazer mais não apenas para mudar, mas para consertar.
“A única maneira de colhermos as promessas do presente”, escreveu Redzepi na conclusão do seu ensaio de 2015, “é confrontar os legados desagradáveis do nosso passado e dar as mãos num novo caminho a seguir”.
Depois de 11 anos e muito trabalho, ele provavelmente não imaginava que voltaria ao início dessa estrada.
Assim como…
(Irina Selaru / para o The Times)
- O crítico de restaurantes Bill Addison atualizou seu guia gastronômico em Palm Springs com seis novas adições e quase mais 20 lugares para experimentar durante suas férias no deserto.
- E da lista dos 101 melhores restaurantes de Los Angeles de Addison e Jenn Harris, a editora sênior Danielle Dorsey elaborou um guia com 20 ótimos restaurantes.
- Deborah Vankin relata que a Taco Bell, entre todos os lugares, está entrando no negócio da beleza. Junto com seu Cheesy Gordita Crunch, você poderá pedir “Mountain Dew Baja Blast Under Eye Patches” projetados para “firmar a pele e proporcionar hidratação fresca”.
- Finalmente, enquanto nos preparamos para lançar nossa última receita de bolo de aniversário nesta primavera, precisamos da sua opinião. Diga-nos a sua melhor escolha de bolo de aniversário. Contaremos os votos e retornaremos com a receita final. Encontre nossas perguntas frequentes sobre bolo de aniversário aqui.
