A primeira reserva que você deverá fazer em 2026 não será para a famosa versão de Los Angeles do restaurante italiano de Nova York. Ou a abertura de mais um restaurante de um chef famoso. Será a inauguração (de certa forma) do Bäco Mercat.
No dia 19 de dezembro, Josef Centeno fechou as portas do Bar Amá, seu restaurante com tendência Tex-Mex no centro de Los Angeles, e reabriu à noite como Le Dräq by Bar Amá e Bäco Mercat. O restaurante é um cruzamento entre o Bar Amá e o Takoria, a taqueria bizarra que Centeno lançou no início deste ano. E a volta do Bäco Mercat, restaurante cujo chef foi fechado em meio à pandemia em 2020.
A nova placa no Le Dräq no centro de Los Angeles
(José Centeno)
“Bäco ficou em espera durante o COVID”, disse Centeno. “Não senti que terminei o que comecei e estava tentando descobrir a melhor maneira de voltar atrás sem sentir que estava tentando voltar atrás.”
É difícil superestimar o impacto de Centeno no cenário gastronômico da cidade, ou sua contribuição para a revitalização do centro de Los Angeles. A certa altura, o chef comandava a esquina das ruas 4th e Black com um grupo de restaurantes que se chamava “Centenoplex”. No seu coração está o Bäco Mercat, que está sempre ocupado.
Inaugurado em 2011, o local é construído em torno do bäco, criação de Centeno que é um pão achatado macio e fofo que surge como uma tortilha de farinha, com a espessura e a mastigabilidade de um bom naan. Mas o restaurante é muito mais do que sanduíches de pão achatado. Ricota cavatelli com barriga e soujouk. Costelas de frango marinadas em vinagre de pimenta. Coca-Cola catalã recheada com escabeche de frango, zhoug e labneh apimentado. Centeno apresentou aos Angelenos a comida alimentada por uma cultura que é constantemente inteligente, imaginativa e ousada.
Tudo o que ele come do chefe, tudo o que come nas viagens e tudo e tudo que representa Los Angeles, no prato.
“O povo pediu (Bäco Mercat), então também ouviu o povo”, disse Centeno. “Não penso nisso como um reboot, mas como uma espécie de continuação da fênix renascendo das cinzas.”
O nome do novo restaurante vem da palavra catalã “drac”.
Josef Centeno posa em seu restaurante Orsa & Winston no centro de Los Angeles
(Sílvia Razgova/For The Times)
Ele disse: “Significa mudança de forma, ou como Drácula.
Centeno obteve uma licença criativa com a palavra, batizando-a de Le Dräq. O logotipo, que lembra um dragão de três cabeças, surgiu de uma imagem que Centeno criou de seus cães Bear e Winston (cujo restaurante requintado de bairro Bear & Winston leva o nome) e seu primo Cash.
“Por alguma razão, uma quimera me veio à mente e os três eram como os animais mais famintos”, disse ele. “As três cabeças representam Bear, Winston e Cash, mas também representam Bäco, Amá e Takoria.”
Pão de queijo bäco do Le Dräq no centro de Los Angeles
(José Centeno)
O menu frente e verso imita os dois lados de um arquivo, com o lado A dedicado aos favoritos do Bäco Mercat e do Bar Amá. O bäco está de volta como pão achatado de queijo, com Centeno dobrando o queijo de Oaxaca na massa do pão. Embora seja mais macio que o original, é muito mastigável. Enrole camarão empanado e frito, fava, rabada ou costelinha Wagyu.
A Coca 2.0 ainda está em desenvolvimento, mas atualmente é feita com farinha vegana. A crosta crocante e parecida com um biscoito está a caminho de fazer a melhor pizza da cidade. A coca de cogumelo inclui cogumelos shiitake desidratados, yuzu kosho e uma redução cremosa de dashi. Junte o suco de limão antes de servir para obter umami extra.
Se você sentir falta das couves de Bruxelas Bäco Mercat Caesar, ou Bäzole (a versão de Centeno de um pozole), eles estão todos aqui, junto com os favoritos do Bar Amá, como enchiladas de frango verde e torres de nacho de batatas fritas quentes e frescas com queso dourado escorrendo nas laterais.
O lado B do cardápio é todo Takoria, com uma lista de itens trazidos pela horta que muda com frequência. Recentemente houve uma salada de caqui com couve; abóbora assada com molho tepin seco e agnolotti recheado com castanhas.
Coca de cogumelo de Le Dräq, no centro de Los Angeles. O pão achatado vem com fontina, cogumelos e um fiozinho de óleo de anchova.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
“Vai ser como uma lista de reprodução aleatória”, disse Centeno. “Não quero que a comida seja muito grande, mas já começamos a receber pedidos de comida como poblano e sopa de uva”.
Os comensais podem esperar oito pratos do Bäco Mercat, oito do Bar Amá e outros oito do Takoria.
“A comida representa novas experiências, novos ingredientes que aprendi, novas técnicas e como cresci ou fiquei mais equilibrado”, disse Centeno. “A forma como como hoje é completamente diferente da forma como comia há 10 anos.”
Por um tempo, não houve carne vermelha no cardápio do Bar Amá. Centeno decidiu deixar de servir polvo e carne de porco, mas a carne bovina está incluída no menu do Le Dräq, e no novo hambúrguer do restaurante.
Hambúrguer Le Dräq de Le Dräq no centro de LA O hambúrguer é servido em um pão de leite caseiro com mostarda verde, molho tártaro mil ilhas, queijo Havarti e batata frita Kennebec com endro.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
O pai de Centeno é açougueiro, e o hambúrguer Le Dräq começa com uma porcentagem de mandril, lombo e outras carnes bovinas. É um cheeseburger grosso coberto com queijo Havarti, com sucos que escorrem quando você o morde. Centeno tempera o hambúrguer com alface americana para crocante, cebola roxa crua e mostarda integral com pimenta verde e molho tártaro das mil ilhas.
O hambúrguer é feito em um pão fofo semelhante aos pães de leite Centeno servidos ao lado no Orsa & Winston.
Nas últimas semanas, Centeno tem feito alterações no interior do restaurante. Eles ajustaram o sistema de som para que os sons de The Smiths, Twisted Sister, Jeff Buckley e Wilco criem uma trilha sonora que flui durante toda a sua refeição. Uma placa do Bäco Mercat agora fica perto do final do restaurante e você encontrará uma placa do Bar Amá ao lado do copo grande na sala de jantar. Centeno passou por 10 versões diferentes da cor verde-azulado antes de misturar sua própria cor para combinar com o azul das paredes do Bäco Mercat.
Bäzole com massa caseira, rabada, chicharron de frango e ovo de harissa shoyu do Le Dräq.
(José Centeno)
“Tentei recriar a sensação do Bäco, mas ainda tenho o fio Amá, então é como o Bäco de novo porque tive a sensação de que as pessoas gostam muito”, diz. “Diferente, mas familiar, que acho que é o meu estilo de cozinhar. Não era preciso pensar nessa combinação, mas funciona e é familiar.”
Centeno planeja abrir o Le Dräq para almoço e brunch. Comendo bäco de camarão no almoço de novo com couve de Bruxelas César? O novo ano já está amanhecendo.
