Xandra Lucas (Madrid, 1988) é chef e cozinheiro, chefe de cozinha do Hospital Clínica Universidad de Navarra e figura da ‘medicina culinária’, disciplina que mostra que a gastronomia pode andar de mãos dadas com a medicina. Nos oito anos em que administrou essas cozinhas especiais, Luque transformou a alimentação dos pacientes em uma experiência gastronômica, mostra. A alimentação hospitalar pode (e deve) ser boa.
“No caso de haver uma questão de estilo, costumamos dizer que as pessoas estão no hospital sem comida“, mas a comida deve ser vaga… Talvez também o problema de não reclamar o suficiente”, disse Xandra da cozinha do hospital. A partir daqui, o chef madrileno quer mostrar que não há motivos para se contentar, é comida hospitalar Pode ser melhor, mais rico, mais fresco e mais saudável.
Antes de vir para o mundo da saúde, trabalhou com grandes chefs como Luque Mário Sandoval (2 estrelas Michelin) e em outros restaurantes famosos. Quando chegou a hora de administrar uma cozinha hospitalar, ele não pensou duas vezes. “Parecia-me importante cuidar do mundo comunitário e queria fazer a diferença. E foi aí que começou esta pequena loucura.” É uma história que leva Xandra a revelar todo um movimento, um rosto visível que esconde o grande trabalho do dia-a-dia nas entranhas da clínica.
“Começamos algo novo aqui; nada foi estabelecido. Queremos cuidar da comida desde o início, desde os ingredientes até ao chef que a confecciona, que é uma pessoa com formação em nutrição.” Os produtos destas cozinhas são alimentos naturais, ricos e saudáveis. Não existe quinto prato, pré-cozido ou sem sabor. Aqui, cada refeição é tratada como uma refeição deliciosa, seguindo sempre as orientações nutricionais e de saúde de cada paciente.
A decisão de sair da cozinha Michelin chega naturalmente ao chef, que continua a rodear-se de colegas interessados na cozinha e na formação em gastronomia. “A imagem de um cozinheiro ou chef é vazia mais mídia no restaurantemas é aqui que é mais necessário. As pessoas aqui precisam comer bem. É por isso que é tão importante ter pessoas conhecedoras “Na cozinha eles não cozinham apenas, querem aprender sobre saúde e estão prontos para cuidar de cada refeição como se estivéssemos em um restaurante”.
Em mais de 8 anos cozinhando no ventre da Clínica, Xandra e sua equipe criaram Existem cerca de 1000 alimentos diferentescom o objetivo de obter um modelo médico saudável e adequado a todas as patologias e, além disso, deixar todos os pacientes felizes. Criou um Salada russauma receita que supera até os melhores restaurantes da cidade. “O mais importante é o verdadeiro, sem nenhum disfarce, cozinhando como as nossas avós cozinhavam e levando para a esteira de empratamento, cuidando de todos os detalhes para chamar a atenção do paciente pela aparência e aroma.”
Aplicar temperos para quem não pode adicionar sal, cozinhar em temperatura baixa para evitar o aspecto terroso, substituir alguns alimentos sem sacrificar o sabor… Resumindo, use a “técnica”. como usado por todos os restaurantesmas aplicado em ambiente hospitalar.”
“Fazemos cozinha sous vide.algo que pode não ser muito importante no restaurante, mas tem grande importância para a sua saúde. Com essa técnica, a digestão do paciente é melhorada, amolecendo as fibras das carnes e dos peixes para quem tem dificuldade de mastigação”, explica o chef.
O mais importante, diz Xandra, é cuidar do comida para criançasuma cena que continua a treinar nossos paladares. “Há crianças em tratamento de câncer que nos pediram a sopa de tomate que a mãe faz para elas”. Ele não tem medo, nesses casos, de recorrer a memórias e gostos reconhecíveis: “Fizemos massa de pizza à base de brócolis ou sobremesas com beterraba, maçã ou batata doce, para que possam vê-las de forma atrativa e servir de alimento para as crianças o tempo todo.”
O desafio em uma clínica como essa é todos os dias, pois cada paciente tem um histórico único. Eles investigam todos eles, procurando uma forma de combinar remédio, comida e diversão. “Aqui você sente que as pessoas realmente valorizam a sensação de serem consideradas pessoas.”
Pense nos pacientes como pessoas, eles oferecem experiência gastronômica de todas as maneiras para que eles possam se separar do motivo pelo qual estão ali. o boa sopa Não pode curar uma doença, explicou Xandra, mas pode “ajudar nesse tratamento e ajudar a família e o paciente a ver a doença de uma forma diferente”.
“Sente-se o poder da cozinha e a magia que se pode fazer através dos pratos”, concluiu o chef. “A única coisa que as pessoas precisam é provar o prato, notá-lo você não pensou no número do quartomas depois você cuidará deles com comida.”
