“Isso é tão delicioso”, disse Anissa Helou com seu sotaque britânico, apontando para a visão e o sabor do brilhante macarrão de trigo sarraceno que compartilhamos. Eles vêm com um misterioso âmbar marinado em algas marinhas e grãos de milho carbonizados antes de serem defumados com palha.
Estávamos no Baroo e Anissa teve a interpretação sofisticada dos sabores coreanos que ela esperava nesta visita a Los Angeles. O que me deixou muito feliz.
Anissa Helou no escritório do LA Times.
(Calvin Alagot/Los Angeles Times)
O lendário livro de receitas libanês está chegando à cidade
Se você acompanha meu trabalho há algum tempo, provavelmente sabe que Anissa – uma viajante destemida, implacável e feroz – é uma das minhas pessoas favoritas no mundo gastronômico. Nascido em Beirute, filho de mãe libanesa e pai sírio, iniciou sua vida profissional como negociante de arte antes de se dedicar à escrita de livros de culinária, começando com “Lebanese Cuisine”, publicado nos Estados Unidos em 1994.
Ele esteve em Los Angeles no mês passado pela primeira vez desde 2019, quando eu era novo no The Times e viajamos pela região comendo em tantos restaurantes iranianos quanto podíamos.
A primeira razão pela qual ele veio para a Califórnia desta vez foi para publicar as palavras de seu último livro, “Lebanon: Cooking the Food of My Country”.
Ele se juntou à equipe de alimentação do LA Times Kitchen para preparar uma receita de vídeo que foi ao ar esta semana: mafrükeh, um prato feito com grama de bulgur cozida em molho de tomate da cidade de Deir Intar, no sul do Líbano.
O Bulgur é um daqueles tipos de trigo que neste país parece estar ligado a uma reputação injusta como uma relíquia dos alimentos saudáveis da década de 1970. Anissa compara a textura do mafrükeh ao risoto ou tabule cozido. Florzinhas picadas, cebola e salsa levam a mistura para o território quente da salada, principalmente com o brilho do bom azeite que Anissa coloca no final. No Líbano, o prato costuma ser feito com folhas frescas de uva; Anissa nos serviu com uma folha fresca. Um almoço de verão perfeito.
Anissa Helou visita o Los Angeles Times Kitchen para demonstrar a receita de mafrukeh, que aparece em seu novo livro de receitas, “Lebanon”.
(Calvin B. Alagot/Los Angeles Times)
Como ele explica no vídeo, “Líbano” é um círculo completo para ele desde seu primeiro livro, onde adaptou a deliciosa receita que sua mãe preparou para toda a família a partir do sentimento (com instruções como “Espere até terminar!”) e da memória. Mas ela compreendeu que o repertório da sua mãe era específico da sua educação maronita nas montanhas libanesas, e que o seu pequeno país, com os seus muitos grupos culturais, incluía muitas variações de alimentos básicos comuns, bem como inúmeros pratos que Anissa nunca tinha conhecido antes.
Ele pesquisou o livro durante dois anos durante a semana, depois de apresentações, jantares e passeios pela cidade. “Líbano” é um diário de viagem e um importante documento de conservação.
Juntei-me a Anissa para uma palestra sobre um livro no Now Serving LA enquanto ela estava na cidade. A julgar pela forma como a discussão se voltou para as características regionais, eu diria que 70% das pessoas parecem ser do Líbano ou de herança libanesa. A geração mais velha brincou comigo dizendo que meu árabe libanês simples os lembrava de seus filhos criados nos Estados Unidos falando a língua.
E, enquanto fazemos isso, Anissa e eu comemos e jantamos no restaurante. As pessoas em nosso trabalho infantil falam sobre a “maldição do escritor gastronômico” – que levamos alguém que respeitamos a um restaurante que amamos e acabamos saindo e o visitante não entende a essência quando quase exclamamos: “Eu juro, isso é incrível!” Já se passaram sete anos desde a última visita de Anissa. Eu não quero uma maldição.
Ele admirou o rigor e a imaginação do Sora Craft Kitchen, onde o chef Okay Inak continua a trabalhar como um homem solteiro, desconstruindo e reinventando clássicos regionais turcos. Entre suas criações recentes está a transformação do levrek marin, um peixe de água salgada, em uma concha em formato de mexilhão envolta em branzino cru aromatizado com tangerina e mostarda e coberto com pimenta preta picada e caviar de limão. Anissa se concentrou em uma variedade de dolmas de berinjela seca ao sol, moldados e cortados em triângulos recheados com carne moída e arroz. Inak os coloca em cima de uma poça de iogurte congelado e melaço de romã doce.
Caminhamos pelo tesouro do centro da cidade, Kippered, para tomar um copo de espumante e uma coalhada de queijo da infatigável Lydia Clarke, e folheamos o pão iraniano doce e salgado de Sahar Shomali em sua nova loja, Kouzeh. Exaustos depois da conversa, nos sentimos bem cuidados no Camélia, onde Patric Kuh, crítico de restaurante que virou diretor de atendimento, passou a ser o diretor de atendimento.
É importante preparar comida coreana. Cozinhar é uma das experiências posteriores de Anissa, que ela dirá ser parcialmente inspirada em muitos dramas coreanos.
Mul naengmyeon – macarrão de trigo sarraceno embebido em água gelada – é um pedido especial. No Lee Ga, em Koreatown, observei o garçom tirar o ovo cozido do prato de Anissa com uma tesoura de cozinha antes de cortar o macarrão em tiras. Do outro lado da mesa, peço ugeoji wang galbitang (macarrão de costela com folhas de repolho preto), que chia e borbulha nas bordas de sua tigela pequena.
Baroo é o final. Anissa nunca esteve nos restaurantes originais e despretensiosos de Hollywood da última década. Eu estava confiante de que ele iria gostar da evolução de Kwang Uh, do processo de cozimento do templo coreano e de como sua comida transmite de perto a essência da comida, independentemente da agenda moderna que apresenta.
O proprietário do Baroo, o chef Kwang Uh, à esquerda, e sua esposa, Mina Park, à direita, no moderno restaurante coreano no Arts District.
(Sílvia Razgova/For The Times)
Uh fez um molho feito com as melhores algas gamtae, vinagre de caqui, ganjang (o equivalente coreano da soja) e óleo de perilla da Coreia. O sabor da emulsão sedosa e esmeralda rolava em várias direções: terra e mar, adstringente e herbáceo, rico e calmante, duplo.
Peggy Keplinger se tornou a primeira diretora de vinhos do Baroo em setembro passado e cria combinações aprendidas para pratos rápidos: um Grüner Veltliner com alto teor de ácido para massas, por exemplo, ou um makgeolli doce complexo (vinho de arroz) feito localmente em Fullerton para frutos do mar doces.
Mais tarde, Anissa postou no Instagram, chamando Baroo de “incrível” e um de seus novos restaurantes favoritos. Fiz meu trabalho como embaixador. Evite a maldição do escritor de culinária.
50 experiências gastronômicas que definem LA
Para visitantes e moradores locais, a equipe de alimentação criou uma plataforma de verão divertida e emocionante para vivenciar nossa cultura gastronômica única: quais são as 50 experiências gastronômicas que definem Los Angeles? Nossa resposta é ir à Olvera Street para um clássico mexicano de Los Angeles, embarcar em um voo para uma loja de vinhos de propriedade de negros, desfrutar de um café da manhã japonês em Little Tokyo e conhecer um barista que recentemente fez história como o primeiro ganhador do prêmio James Beard.
O que você acha que perdemos? Deixe-nos saber.
Crudo de amberjack local com pepino e limão no Azay em Little Tokyo.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Assim como…
- Falando sobre o James Beard Awards: A fundação realizou seu evento anual para homenagear restaurantes e chefs de Chicago na segunda-feira, e Los Angeles ganhou um prêmio importante. Além disso, um dos chefs que moldaram a nossa cultura gastronómica recebeu um prémio vitalício e uma das organizações sem fins lucrativos focadas na alimentação foi reconhecida. Stéphanie Breijo tenha a reunião – e também um grande parabéns a Stephanie, que ganhou o Jonathan Gold Local Voice Award na premiação de mídia no fim de semana passado.
- Jenn Harris encontre um novo waffle para se distrair. O melhor, diz ele, é coberto com canela e manteiga de cardamomo e coberto com duas coxas de frango frito.
- Junho está quase atrás da escuridão, e Danielle Dorsey tem um guia para 7 novos restaurantes e bares na cobertura.
