O famoso sanduíche de peixe frito do Little Fish é o ápice do cardápio de frutos do mar

O delicioso sanduíche de peixe frito Filet-o-Fish que as chefs Anna Sonenshein e Niki Vahle apresentaram durante a pandemia é uma daquelas criações que Los Angeles não sabia que precisava. If It Wasn’t Us – primeiro como um troféu pop-up de status de culto, depois para a temporada de 2020 ou mais, servido na janela de um hotel Echo Park, agora como porta de entrada para o restaurante do casal, Little Fish Melrose Hill, inaugurado há 6 meses.

Embora a localização de Little Fish no Echo Park esteja se mudando em alguns meses para um local mais permanente a um quarteirão de distância, a única hora e lugar para comer o sanduíche agora é durante a hora de almoço do novo restaurante.

A lagosta do Pacífico frita e frita ou o rockfish da Ilha do Canal (o que quer que a pesca do dia traga), os picles de fazer barulho, as batatas fritas e a maionese e as fatias de queijo americano: nenhuma mudança. Se você já tirou esta obra da caixa, apreciá-la na placa certa demonstra plenamente a construção da estátua.

Então, continue sua pesquisa. O projeto Little Fish de Sonenshein e Vahle é mais do que um pop-up exclusivo imprensado em um pão de batata, mas este é o lugar – enquadrando-se no grupo de restaurantes que inclui Kuya Lord, Bar Etoile, Telegrama Cafe e Chainsaw – onde suas maiores ambições estão focadas.

Melrose Hill’s Little Fish é definitivamente um restaurante de frutos do mar, mas o proprietário evita o modelo que pede torres de amêijoas, vieiras e lula frita.

O chef se casou em abril. Não é difícil ver a comida desenvolvida e cheia de ideias como um diálogo entre dois amantes que trabalham juntos.

O diretor de vinhos da Little Fish, Kae Whalen, com os chefs-proprietários Niki Vahle e Anna Sonenshein na sala de jantar do restaurante Melrose Hill, à esquerda. A antiga exposição de peixes, à direita, pode ser vista da sala de jantar. (Shelby Moore/For The Times)

Ciclo entre refeições e refeições. Em vez de estarem enraizados numa tradição, Sonenshein e Vahle alcançam a unidade através do seu próprio estilo – unidade e sucesso com os seus dons.

O seu pequeno “sanduíche de praia”, servido como aperitivo, é tão satisfatório quanto o seu homólogo de peixe. Os mexilhões com casca são curados em shiro shoyu para proporcionar uma doçura salgada. São espalhados em fatias de ciabatta com maionese.

O equilíbrio ácido é um componente da culinária, mas Sonenshein e Vahle usam cepas ácidas com particular sucesso como pequenos momentos de “aha”. Aqui eles levam os demais ingredientes com a pimenta guindilla trazida da região basca da Espanha, chamada piparras, para dar ao paladar uma sensação que gira e sai rapidamente.

Para se divertir: uma camada final de batatas fritas. Crackle, salmoura, creme, sotaque. É maravilhoso.

Uma fórmula semelhante traz o fator surpresa a um pequeno prato de azeitonas com atum, suco de limão e coberto com pão ralado com manteiga. O que poderia ter sido uma conspiração para jogar fora, em vez disso, torna-se um vago prólogo que define o futuro.

Essas vagas pedem copos, por exemplo, de minerais do Vale do Loire, o que me leva à vantagem do próximo nível do restaurante: Kae Whalen, um dos grandes conhecedores de vinhos e entusiasta da hospitalidade de Los Angeles.

Whalen me surpreendeu pela primeira vez em 2019 no Kismet com sua abordagem aos vinhos que se enquadram na divisiva categoria “natural”. Foi uma alegria constante ao longo dos anos vê-lo trabalhar como sommelier no Anajak Thai ou no Baby Bistro ou no agora fechado Bar Chelou em Pasadena. Ele é o gerente geral e diretor de bebidas da Little Fish. Mesmo quando ele não está na sala de jantar, seu toque está em toda parte na equipe, uma equipe brilhante que com certeza será, cada um deles, uma combinação de garotos legais e garotos do teatro do ensino médio.

Whalen cresceu profissionalmente com os sabores de Los Angeles. Ela prende uma mecha de seu cabelo castanho atrás da orelha para poder se concentrar na conversa sobre o que beber. Diga a ele que você odeia vinho natural e ele lhe trará uma garrafa de algo típico da Borgonha. Depois disso, quando você o amar, ele lhe dirá com um sorriso de esfinge como produzir isso de maneira discreta.

Truta prateada grelhada com casca de melão, tomate dourado e coentro no Little Fish.

Se você estiver aberto a um suculento copo de Merlot gelado de Sonoma que os personagens de “Sideways” não reconhecem, eles servem também.

A sua presença ajuda a definir a forma inteligente como Little Fish se situa na fronteira entre o comum e o sofisticado, o estranho e o elegante. A sala também faz o seu papel, localizada em uma grande esquina onde a única luz de Los Angeles muda, colore e desaparece à medida que a hora do almoço avança.

A decoração é suave e linda. Observe a paleta de cores dos azulejos, verdes suaves e marrons rosados, ao longo da parede atrás do bar de carvalho. Eles constroem duas câmaras para peixes velhos. Vejo os rostos engessados ​​pendurados na sombra atrás das portas e eles me inspiram a pedir crudo, um dos alimentos em abundância do início do milênio.

A recompensa: pratos como halibute, firmes e aveludados, brilhando com azeite e uma coroa de frutas verdes picadas, salgadas e fermentadas ao estilo umeboshi, com um ponto correspondente de wasabi fresco.

Polvilhe com cascas de camarão.

Os crudos mudam com frequência e são confiáveis, imagináveis ​​em sabores elétricos e prontos para uso.

O clima mais quente trouxe inspirações mais leves, como bolinhos de caranguejo Dungeness, dispostos com tiras de abóbora e temperados com vinagre tosazu gelee (novamente, com a acidez certa), ou um simples prato de grãos de melão brilhante polvilhados com tajin e com casca. Às vezes o lado do mar é quase traduzido: “bolinhos de milho” de verão enrolados em seu formato e dando agnolotti, e servidos simplesmente em manteiga koji com pedaços transparentes de wakame para contrastar com os dentes.

Se o comedor de frutos do mar passar pela porta, dê uma olhada no lindo frango ao molho de presunto, com um belo molho de mostarda. O pedido de bolo de pimenta preta que acompanha seria ótimo, embora, apesar da paixão geral de Sonenshein e Vahle pelo sabor, os rabanetes no aioli que os acompanha fossem um caso de excesso.

Mesmo nos primeiros meses do restaurante, à medida que os chefs aperfeiçoavam suas colaborações e aprimoravam a criatividade afiada e precisa que agora possuem regularmente, as sobremesas mostravam brilho. O jantar perfeito de fevereiro terminou com sorvete de folhas de stracciatella – uma versão adulta do sorvete de chocolate da nossa infância – regado com redução de Cabernet e algumas frutas vermelhas. De repente, a noite inteira pareceu feliz. Estou feliz que tenha se tornado um produto básico.

Meio frango com molho de presunto e mostarda.

Ultimamente o casal tem feito um bolo de camembert coberto com cerejas esmagadas no ano passado – uma sopa de queijo muito doce e saborosa que foi reinventada.

No início, Whalen incentivou um prato de frutas, acompanhado de queijo californiano, que não fazia muito sucesso entre os clientes. Os cítricos e as tâmaras parecem não competir com o sorvete de stracciatella de folha de louro. Hoje, porém, pêssegos maduros e mel com queijos de pasta mole são perfeitos para os últimos goles de Chenin Blanc.

Acordar com o “prato de frutas de Kae” durante a temporada de frutas com caroço é uma rara lembrança por aqui. Conduzido por uma equipe dedicada ao detalhe, o Little Fish corre em pura velocidade. Está cada vez melhor.

sorvete de folhas de straciatella com amoras.