O que um restaurante iraniano traz de Londres para Los Angeles?

Berenjak, a quarta e maior número mundial de casas de kebab iranianas em Londres, foi inaugurada em um armazém do SoHo, no Arts District da cidade, no final de setembro. O meu interesse na sua chegada baseava-se numa questão: que papel poderia esta importação desempenhar na cultura culinária persa do sul da Califórnia, que tem a maior população iraniana fora do Irão?

A resposta em uma palavra: vibrações.

A maioria dos pratos Berenjak será familiar para quem já comeu em um restaurante persa no sul da Califórnia: várias carnes no espeto, arroz e pão doce, grandes pratos de grama emplumada escondendo cubos de queijo azedo, e começando com molhos e tortas que expandem os outros sabores do prato, ajudando a chegar à alma.

Geralmente, pode-se esperar consistência nas opções de um local para outro. Os escritores gastronômicos iraniano-americanos Andy Baraghani e Naz Deravian compartilharam comigo suas experiências de infância anos atrás. Khoresht, ou sopa, é a base da comida caseira iraniana, com infinitas variações regionais e sazonais que variam de casa para casa. Famílias ou grupos de pessoas tendem a frequentar os kebabs, e o repertório habitual disponível nestes restaurantes é muito atrativo em termos de aparência. Azizam, um café em Silver Lake que serve comida mais caseira (com especialidades como costelinha com marmelo, ameixa, cenoura e batata) é uma rara exceção.

A comida em um restaurante iraniano pode ser uma mistura de kebabs, pão, arroz e acompanhamentos. Berenjak carrega o padrão.

(Ron DeAngelis)

O Berenjak pendura a sua identidade e não num lugar incomum. A sala de jantar interior, dividida em dois níveis e ligada por uma escada suavemente inclinada, pode surgir como pano de fundo à primeira vista. Prateleiras inclinadas, bem dispostas com luminárias curtas, vasos e plantas, quase alcançam o teto alto atrás do bar de seis lugares. Impressões de arte persa e padrões geométricos preenchem uma parede. No segundo andar, os clientes podem ver a grande cozinha equipada através de janelas com painéis. Ao pôr do sol, o clima é fechado. As luzes ficam fracas e brilhantes, projetadas para derrubar. A escuridão cai ao redor da mesa como uma cortina.

Talvez eu nunca mais entre no prédio, no entanto. Sairei para o jardim do pátio, um dos lugares mais atraentes que já vi na cidade. As folhas têm uma floresta cultivada: oliveiras e citrinos, palmeiras jovens e outras plantas e arbustos combinados em dezenas de formas e tons de verde. Os assentos são dispostos ao longo do calçadão, com alguns bolsões de grama para privacidade. Aquecido por uma torre de incêndio, é o lugar para se estar mesmo no inverno – é bom saber, porque hoje em dia as maiores reservas internas tendem a ser feitas com semanas de antecedência.

Onde quer que você esteja, comece seu jantar com um labirinto.

Entre as duas opções de pão, costumo optar pelo taftoon, um balão fofinho envolto em massa e tão fino que rasga facilmente. Sirva-os com um dos três molhos clássicos, que valem a pena pedir: mast-o-musir, iogurte com cebola persa seca e uma adição incomum de queijo de cabra fresco; mast-o-khiar, iogurte com pepino fatiado, uvas verdes finas e um aroma fugaz de rosas; e kashk-e-bademjoon, berinjela grelhada no carvão, combinada com soro de leite em uma pasta espessa e polvilhada com hortelã seca e espumante. Peça cestas de endro, manjericão e outras ervas, junto com um bocado de queijo feta búlgaro ao lado da chamada sirene, para criar uma mordida de taftoon mais colorida e complexa.

A propagação do labirinto inclui; kashk-e-bademjoon, berinjela grelhada no carvão misturada com soro de leite e polvilhada com hortelã seca; azeitona de trufa negra; mast-o-khiar, iogurte com pepino fatiado, uva verde e rosa; e mast-o-musir, iogurte com cebola persa seca e queijo de cabra fresco. Encomende-os com pão taftoon.

(Ron DeAngelis)

Esta foi uma composição perfeita para mim, que no geral pareceu um jantar magistral: temperos seguros e intermediários, alguns destaques, algumas decepções estranhas.

A apresentação é impecável. Faça dois ou três kebabs e eles parecerão uma imagem de igualdade: um belo retângulo de carne, preto como fumaça e fogo, com tomates maduros para serem esmagados com arroz, um padrão importante. Alguns grãos chegam ao topo da pilha, mostrando o prazer do tahdig (a camada de arroz amargo que requer habilidade culinária adequada no fundo da panela) sem investir esforço. Sangak – outro pão achatado, geralmente cozido espalhando a massa sobre uma pedra – coloque um prato embaixo dos espetinhos, colete a água.

Chenjeh, cordeiro banhado em uma marinada apimentada com apenas um toque de açafrão, é meu kebab favorito, o mais exuberante para o garfo, mas o sabor mais picante. Jujeh (peito de frango) funciona como uma tela em branco, melhor pintada com sobras de iogurte e servida com torshi picado (vegetais fatiados). O Poussin, temperado com pasta de alho, sumagre e pimenta vermelha, era menos atraente. Koobideh, o famoso filho do kebab, é feito em Berenjak de uma forma que usa paleta de cordeiro finamente moída para que a carne se assemelhe a uma pequena salsicha distinta, em vez de uma forma regular formada em espiral em um espeto. O sabor parecia de libré, o que pude apreciar, mas a consistência era contra os dentes, o que não apreciei. Eu estava com fome depois do koobideh no Mini Kabob em Glendale.

Chenjeh, cordeiro marinado apimentado com açafrão, é o kebab preferido, o sabor mais ousado.

(Ron DeAngelis)

E voltando brevemente ao labirinto, a decepção mais estranha da refeição é o homus, um prato que não faz parte da dieta iraniana há muito tempo, mas, como a maioria de nós no mundo que gosta de grão de bico, foi adotado a partir de sua origem no Mediterrâneo oriental. A versão de Berenjak tenta demais, usando nozes pretas e “tahine” feito de sementes de girassol, resultando em um chantilly que lembra mousse de chocolate granulado e estaladiço com um toque terroso crocante e azedo.

Os coquetéis ficam em um lado do espectro. Eles são implacavelmente doces. Doogh carbonatado, a onipresente bebida de iogurte salgado persa, é naturalmente refrescante e refrescante aqui. Mas como base de bebida alcoólica, misture com baunilha e gim e fica com gosto pós-adolescente. Manteiga de coco, folhas de figo, tequila com infusão de calêndula e mezcal com toque de açafrão, os coquetéis parecem eufemismo, a noção equivocada do grupo de restaurantes britânico de que os californianos querem bebidas malucas e intensas.

Coquetel de Açafrão Carajillo e Grape Sour em Berenjak.

(Ron DeAngelis)

Tenho que me lembrar com estes exemplos que há alguém por trás da criação de Berenjak. Em 2016, Kian Samyani era chef em Londres em busca de um novo emprego. Ele começou em restaurantes ainda jovem, trabalhando na cantina Tex-Mex de seu pai, no singular subúrbio de Twickenham. Em meados de 2010, largou o emprego no Barbecoa, restaurante gigante e hoje fechado que fazia parte do portfólio de Jamie Oliver, e aproveitou para se reagrupar, viajando pela Espanha.

Samyani acabou respondendo a um anúncio em busca de um chef master para o Gymkhana, o principal centro indiano da JKS Restaurants, um dos maiores grupos de restaurantes de Londres. Sabendo que os diretores estavam deliberando sobre um tema para um novo restaurante, Samyani propôs um: que tal uma casa de kebab que transmita a comida que ele lembra das viagens de sua infância a Teerã com sua família?

O primeiro Berenjak foi inaugurado no bairro londrino do Soho em 2018, num espaço ligeiramente caótico no espírito da memória de Samyani. A parceria com o Soho House – clube internacional fundado em Londres em 1995 e comprado pela MCR Hotels em 2015 – trouxe a expansão da Berenjak (nem todas, como em Los Angeles, abertas ao público) em Oxfordshire, Dubai, Doha e Brooklyn antes da fazenda Arts District.

Penso nisso enquanto como mais ghormeh sabzi no meu prato. Este é o meu prato favorito em Berenjak, um dos poucos khoresht que aparece frequentemente nos menus das casas de kebab, uma redução de cordeiro, feijão e vegetais cozidos em uma cobertura atraente e polvilhados com limão preto. Este oscila através de polaridades excitantes: aromas e sabores duradouros e exalantes, carnudos mas subtis, ao mesmo tempo caseiros e requintados. Sua beleza significa maior liberdade.

Este é o meu desejo de longo prazo: quando Samyani deixar a vida do JKS Restaurant, ela vai para Los Angeles, come no cenário da comida persa e fica por aqui para abrir uma expressão única da culinária iraniana que ninguém jamais viu ou provou. Ao mesmo tempo, o que temos é a forma mais deliciosa de kebab básico da casa, feito com glamour subtropical.