Comedor Española Broken parece o que os restaurantes de Los Angeles precisam

Chicharrón o transforma em uma roda de porco macia e lisa. O bolo de carne de pato é coberto com fumaça de chipotle e bacon. O pescoço de cordeiro, cuja carne é produzida em guisado, antes assado em tamales, e agora servido como barbacoa com manchas de pimenta colocadas em cima de um perfumado consomê.

O espanhol quebrado, o mexicano moderno de Ray Garcia, renasce, com algumas de suas assinaturas. Também há muitas novidades, incluindo uma mudança de identidade: o centro de alto conceito pela paixão de Garcia foi transformado em algo mais próximo de um restaurante de bairro. O espírito corporativo permanece, mas a abordagem mais midscale parece oportuna e acolhedora.

Quando Garcia abriu o restaurante no centro da cidade em 2015, ele inovou na forma de apresentar a culinária da Alta Califórnia que parecia muito especial para Los Angeles. Sua abordagem combina os pratos mexicanos de sua infância no leste de Los Angeles com técnicas adquiridas ao longo dos anos em restaurantes sofisticados centrados no euro. Sua tendência para massacrar touros até o rabo – bem como seus pratos práticos e exclusivos, como chochoyotes com covinhas em caldo aromatizado com cebolinha e pimentões pasilla, ou pimentões rellenos com limão cobertos com batatas e couve – ajudaram a definir um estilo único de culinária que mudou a cultura alimentar na última década.

Broken Spanish está localizado do outro lado da rua do LA Live, seu negócio onde os clientes se aglomeram no que costumava ser o Staples Center para eventos. A epidemia acabou com seu público. Garcia foi forçado a fechar em agosto de 2020.

Ficou em projetos como Qué Bárbaro no complexo Level 8 do DTLA, inspirado nas tradições sul-americanas, e Asterid no Walt Disney Concert Hall, que fechou no verão, e Rose Venice por um tempo. Embora eu sempre fique feliz em ver o nome de Garcia aparecer na mistura, para mim esses esforços nunca atingiram o nível de individualidade que tornou o Broken Spanish tão atraente e importante.

Talvez Garcia também saiba disso. Ele estava procurando um lugar para restaurar seu restaurante. Depois que a liderança promissora do ano passado desmoronou, ele decidiu restaurar a ambição: em vez de uma reinicialização cheia de bons restaurantes, ele se mudou para um prédio de telhado íngreme em Culver City, onde os inquilinos anteriores incluíam a pizzaria Best Bet de Jason Neroni, A-Frame de Roy Choi e, inicialmente, IHOP. Garcia colocou a palavra “Comedor” no nome, uma palavra que significa “restaurante” ou “cafeteria” e uma promessa implícita de que continuaria a trabalhar em um Broken espanhol maior.

Inside Broken Spanish Comedor – localizado no antigo IHOP – quando começa a hora do jantar.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Felizmente, nada nesta adaptação tem ares de parada intermediária. Garcia está presente, fisicamente na janela da cozinha orientando os chefs todas as noites, e espiritualmente também. Em muitos pratos sinto a primeira emoção e eletricidade que me lembro do Broken Spanish há dez anos.

Esteja você familiarizado com a receita ou experimentando-a pela primeira vez, comece com a receita de lentilhas mistas.

Fazem parte do repertório original, uma versão de refritos com leguminosas que não são feijão preto ou pinto. As lentilhas cozinham com aromáticos e o epazote dá um toque extra, seu caráter herbáceo é um sabor que Garcia me descreveu em uma entrevista por telefone como “boa gasolina”. O serrano e a cebola acrescentam calor e profundidade durante a fritura. Antes de servir, o cozinheiro bate o quesillo no purê já cremoso. Quando a massa estiver quase como puxar queijo, está pronto.

O produto é muito leve, quase fofo. Isso é pé de porco? Não, eles são carnívoros. Minha memória está pregando peças. Encomendei as lentilhas no Spanish Broken pela primeira vez com um montão de carnitas batidas que despejei sobre as tortilhas recém-preparadas. Foi retirado do cardápio, né. As lentilhas são tão recheadas quanto parecem – e, como exemplo do preço de uma refeição, por US$ 14 parece razoável pelo preparo e pela qualidade.

E falando nas tortilhas: prensada à mão na massa de milho azul, vem à mente tão doce e doce. Compre uma de suas cestas para o molho chipotle que cobre as albondigas de pato, ou o mole almendrado que cobre as coxas do frango, ou o emocionante consommé gamy servido com pescoço de cordeiro aquecido.

Chicharrón, barriga de porco marinada com alho mojo e repolho roxo salteado, é um dos pratos de carne exclusivos do chef Ray Garcia no Broken Spanish Comedor.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Os melhores novos pratos de Garcia destacam seu talento para uma complexidade que transcende o desempenho. Doce fruta roxa torrada vem misturada com salsa macha e manteiga e recheada de espinhos. Na colisão de especiarias, picante e crocância rosada, e na forma como as esponjas de batata e a manteiga incha, a intensidade não parece ser demasiada. O atum defumado, em uma flauta rodopiada com um belo queso derretido de Chihuahua, lembra o marlin defumado servido em tacos em barracas por toda Ensenada. Hoja santa e erva-doce trazem um aroma sutil de alcaçuz ao fideo verde, coberto com fatias de abacate e queijo parmesão.

Algumas ideias que surgiram – enchiladas simples de frango com queijo feta e molho de tomatillo, um tamal de legumes assado que pendura um bolo, um peixe arco-íris decorado com salsa verde – não ficaram claras com o mesmo ponto de exclamação de todo o resto na mesa.

Nada se compara a uma dose de mezcal com maçã azeda. O restaurante tem estocado discretamente agave e bebidas espirituosas relacionadas, em parte, disse-me Garcia, porque a Broken Spanish conseguiu adquirir o estoque da agora fechada Petty Cash Taqueria (também parte do grupo de restaurantes Sprout LA).

Basta acenar para ajudar e o barman Genaro Garcia sai de trás de seu posto para perguntar sobre o sabor, estilo e preço que você deseja, e depois volta para segurar algo raro de um pequeno restaurante familiar com uma história maravilhosa que ele provavelmente conhece bem.

O coquetel Rebelde combina tequila branca, hibisco, verjus, canela e bitters. O restaurante tem uma incrível seleção de bebidas espirituosas de agave.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)

Se você não entende todos os detalhes que ele está compartilhando, provavelmente é pelo meu jantar que percebi que ele cresceu exponencialmente a cada jantar desde que o Broken Spanish Comedor abriu em outubro. Eu realmente não me importo. É ótimo ver Garcia de volta à forma e se conectando com os clientes. Alguns restaurantes têm uma exibição limitada de horário e localização. Fecham, abrem novamente em estado de choque, mas não conseguem saltar para o local onde a cultura avançou. Este.

Sabores simples são sempre importantes. A sala casual e o menu detalhado não diminuem as intenções de Garcia no Broken Spanish. Eles tornam mais fácil apreciá-los.

Uma variedade de pratos populares como camote, lentilhas fritas com tortilhas de milho, chicharrón, fideo verde e albondigas, com coquetéis.

(Ron De Angelis / Para o Tempo)