Em novembro, uma amiga visitante e eu pegamos alguns lugares no Bar Etoile para comer algo rápido antes de levá-la ao aeroporto. Jill Bernheimer, coproprietária da Etoile, também administra a Domaine LA, uma das minhas lojas de vinhos preferidas na cidade, desde 2009. Quando Bernheimer nos trouxe um aperitivo que pedimos – bife tártaro temperado com sabor de salada César – ela assentiu conspiratoriamente.
“Me desculpe, não posso ir esta noite”, ele começou, “mas a torrada que costumamos servir com este prato é feita com fermento por David Wilcox. Ele é o chef que vendeu pizza Hail Mary em Atwater Village há alguns anos. Ele está longe de Los Angeles há um tempo, mas está de volta e fazendo pop-ups pela cidade. Você deveria vê-lo.”
Nova fonte de pão incrível em Los Angeles
Guardei essa recomendação até a última sexta-feira, quando Wilcox montou uma mesa de café da manhã na vitrine da adorável Proof Bakery, que ele chama de pop-up Two Rose, na linda vitrine da Proof Bakery, a duas quadras de seu antigo restaurante. Bernheimer levou menos de um minuto para perceber o quanto estava certo.
Wilcox fez cinco tipos de pão em formatos longos, redondos e retangulares.
Pão no pop-up de David Wilcox na Proof Bakery em Atwater Village
(Bill Addison/Los Angeles Times)
“Sirva-se”, disse ele, apontando para o tabuleiro onde provou o pão de seu país, um boule gigante feito de farinha orgânica moída de duas variedades de trigo vermelho duro: uma variedade chamada Yecora Rojo e uma mistura conhecida como Tipo 80, onde o trigo é moído inteiro e depois peneirado para remover parte do farelo e do germe.
Essa foi a maior parte da informação que recebi de Wilcox antes de ele se desanimar com a primeira mordida no pão. Os fragmentos de ar derreteram como pudim. O rum picante estava forte, mas havia muito mais acontecendo, no estilo de um vinho de garrafa longa que transmite sabores quase demais para serem contados.
Comprei um pão, junto com a galette de ervas do Proof e um pouco de boa manteiga francesa com sal na geladeira.
Wilcox utiliza levain, sem fermento adicional, adaptando a entrada a cada variação. Ele mistura quatro farinhas, incluindo grama e Rouge de Bordeaux do Tehachapi Grain Project no condado de Kern, para obter uma baguete com um estalo ressonante e um sabor maltado em camadas. Variações assadas, como pãezinhos de mel ou tortas de abóbora, têm uma textura mais espessa que permite testar o sabor e são adequadas para sanduíches. Pão feito de farinha de trigo, aromatizado com gengibre e coberto com passas, vira torrada no café da manhã.
Eles são todos muito legais. A padaria Wilcox, no entanto, é o novo referência de pão rústico em Los Angeles. A cidade tem um punhado de padarias, com líderes como Bub e Bebe e Jyan Isaac vendendo e fornecendo muitos dos primeiros restaurantes de Los Angeles. Mas numa escala de produção menor, Wilcox atinge novos patamares. Corte a paisagem lunar e inspire os pedaços: O aroma envolve os frutos secos, ou o aroma dos pêssegos e nectarinas no final da temporada no final da maturação. Este é o milagre da fermentação em sua glória química. E a textura do creme contorna uma acidez mais agradável.
A viagem de volta para Los Angeles
Wilcox trabalhou em uma pizzaria todos os dias com massa durante anos. Ele também gastou algum dinheiro no Journeymen, o restaurante que dirigia há uma década no mesmo local do Hail Mary. Mas depois de se mudar no final de 2022, ele viaja há anos, inclusive passando um tempo na Bay Area com amigos como Mike Zakowski, um padeiro ávido que ganhou medalhas em competições internacionais de panificação, e Nicky Giusto, um padeiro e padeiro de quarta geração que trabalha na Central Milling Farinha, com sede em Petaluma. Eles revigoraram as inclinações pessoais de Wilcox e o incentivaram a desenvolver suas habilidades.
Quando voltou para Los Angeles, não desejava voltar aos negócios em tempo integral. Ela teve um filho na casa dos 20 anos e agora, com 46, divide seu tempo entre Duas Rosas (tatuadas no braço direito) e trabalhando em um romance que se baseia em seus anos na indústria de restaurantes.
A experimentação e a evolução são a força vital dos pop-ups. Dito isto: confira o Instagram para ver onde Wilcox estará. Além das evidências, Roa Rose também apareceu na semana passada em Granada, uma cafeteria coberta com licença MEHKO que se tornou uma sensação no Echo Park.
Espaço ao ar livre de Granada no bairro de Angelino Heights em Echo Park.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Wilcox também faz pizza que serve no pátio de sua casa em Melrose Hill (perto do Bar Etoile, onde ele não vende mais pão) duas vezes por mês ou mais. Ainda não fiz exercícios físicos, mas um amigo meu me deu uma fatia de bronze em borracha coberta com puntarelle, alho-poró, anchovas e azeitonas – e sim, a alquimia de fazer pizza ainda está em suas mãos.
Antes do final de fevereiro, ela planeja expandir o pop-up matinal de sua casa, fazendo pãezinhos de canela e bolos medialuna em forma de lua crescente com pão. Os clientes podem sair e comer; Wilcox servirá café grátis. Trarei a manteiga boa para o pão do campo.
Coma o pão David Wilcox com um salgado beurre de baratte do renomado artesão francês Rodolphe Le Meunier.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
A questão do pão…
Minha análise desta semana é sobre o conceito de pessoas de diferentes partes do mundo ao redor do mundo. Saqartvelo em Van Nuys é um dos poucos restaurantes georgianos na região de Los Angeles, todos administrados por mulheres que cresceram em Tbilisi. Seu cardápio expande o básico: khinkali recheado com caldo; acompanhamentos e pratos feitos com amendoim, um dos ingredientes sustentáveis do país.
Mas o pão de queijo georgiano está chamando a atenção, como sempre. Que tal uma versão do favorito de todos, o Adjaruli khachapuri em forma de barco? Ler.
Adjaruli khachapuri em Saqartvelo em Van Nuys
(Rebecca Peloquin/For The Times)
Assim como…
