Robot woks podem ser o futuro dos restaurantes em Los Angeles e além

Uma das melhores refeições que comi no mês passado foi um prato de papel com arroz frito preparado por um robô chamado Robby.

Os grãos são revestidos com molho de soja, caramelizados e defumados. Coberto com tiras de ovo mole, cheong dourado, camarão rosa e cebola picada, uma tigela de arroz frito que poderia ter vindo da antiga wok da cozinha da minha avó. Em vez disso, eu estava em um trailer no estacionamento de uma empresa chamada Next Robot em Walnut.

A Next Robot cria e fabrica máquinas de cozinhar robóticas, incluindo Robby, uma wok automática de 550 libras que pode preparar 17,64 libras de comida por vez.

É como um grande tambor vertical de máquina de lavar que segura a comida e gira enquanto ela é processada. Acima, na lateral e embaixo do tambor existe um compartimento escondido que carrega diversos temperos e molhos que caem automaticamente na wok de acordo com uma receita especial. Nenhum fogo é necessário e as temperaturas chegam a 700 graus Fahrenheit.

Seu próprio Robby está disponível por cerca de US$ 1.200 por mês, para um aluguel de três anos.

A empresa faz parte de um mercado global de robôs de cozinha que deverá valer mais de 9 mil milhões de dólares na próxima década, com dezenas de empresas a fabricar de tudo, desde cozinhas totalmente automatizadas a braços robóticos que imitam as ações de chefs humanos.

Robby está programado para falar inglês, chinês, japonês, espanhol, italiano, francês e coreano, mas pode falar qualquer idioma mediante solicitação em menos de uma hora. É uma máquina que pode preparar arroz frito como o da minha avó, mas ainda precisa de alguém para trabalhar, pelo menos por enquanto.

Observei Nguyen Bui, diretor de culinária do Next Robot, selecionar uma receita na tela do Robby, fazendo com que a máquina oferecesse uma lista de ingredientes. A wok começou a esquentar e ele adicionou óleo que saiu de uma câmara acima da wok. Por cerca de quatro minutos, Robby diz a Bui quando adicionar cada ingrediente, com uma contagem regressiva na tela para marcar o tempo entre cada etapa. O arroz girou no tambor e Bui o jogou na salsicha, no ovo e no camarão quando pediu. Depois que o arroz foi feito e retirado do forno, Robby se lavou.

“É importante preservar esses alimentos tradicionais que são difíceis de preparar”, disse Giggs Huang, cofundador e CEO da Next Robot. “E podemos fazer isso com a ajuda da IA, das máquinas e da robótica.”

Huang, que tem experiência em comércio eletrônico, disse que a ideia de Robby veio do amor por jantar em restaurantes. Depois de ouvir muitos amigos do setor, Huang e seus colegas criaram uma fritadeira automática projetada para recriar o wok hei, ou o complexo sabor de fumaça que você obtém ao cozinhar em uma wok em altas temperaturas. É uma técnica que envolve tempo preciso e controle de temperatura, além de muita prática. Robby foi feito para conseguir isso sempre.

“Nossos amigos no restaurante estão passando por dificuldades por causa do problema da ineficiência”, disse ele. “Começamos com batatas fritas porque era difícil. Todo o trabalho de preparação pode ser padronizado, mas a parte técnica pode ser muito difícil”.

Uma seleção de pratos confeccionados no wok automático do restaurante Tigawok em Burbank.

(Jenn Harris/Los Angeles Times)

Um desses amigos é Tomas Su, que primeiro construiu um restaurante em torno de Robby na cozinha. Su e seu amigo Kelvin Wang abriram o primeiro Tigawok em Sawtelle em 2024, alguns meses após o plano de Robby. Restaurante que serve pequenos pratos com uma variedade de pratos clássicos americanos, como frango com casca de laranja e chow mein, mas também mapo tofu e barriga de porco vermelha. Os ingredientes são preparados na cozinha central e preparados por Robby em vários locais do restaurante.

No último ano e meio, Su e Wang abriram três locais Tigawok e planejam abrir mais dois restaurantes nos próximos dois meses. Está se expandindo tão rapidamente que Su diz que não teria conseguido sem a ajuda de Robby.

“Quando você pensa em um restaurante com vários locais, as pessoas reclamam das inconsistências entre os locais”, disse Su. “Esse problema matará sua marca se você tiver de 10 a 15 locais. A máquina de cozinhar robótica resolve esse problema.”

Mas embora o Tigawok esteja agora em modo de expansão agressivo, Su diz que houve problemas iniciais com as máquinas. Como a tinta não grudava na wok, eles precisavam ser trocados a cada duas semanas. Depois de reportar a Huang e sua equipe, as woks foram alteradas para aço carbono e agora duram até três anos.

“É mais do que apenas cozinhar”, diz Su.

Hoje, existem 300 Robbys trabalhando em todo o mundo em cerca de 100 empresas. Uma companhia aérea usa Robby para preparar centenas de quilos de ovos todas as manhãs para atender diversas companhias aéreas. O Distrito Escolar de Coronado usa Robby em sua cozinha central para preparar de tudo, desde frango kung pao até cheesesteaks Philly para os alunos.

Huang usa feedback em tempo real de escolas, companhias aéreas e restaurantes para fazer melhorias contínuas em Robby e no software. Mas alguns dos comentários mais importantes vieram de Bui, um chef freelancer que cozinhou em alguns dos restaurantes mais famosos do estado, incluindo o Commis em Oakland e o Rustic Canyon em Los Angeles. Bui é o que Huang chama de usuário avançado, focado em desenvolver receitas e testar os limites da máquina.

“Criativamente, acho que é realmente fortalecedor porque, curiosamente, não sei usar um wok”, disse Bui. “Mas me deu a oportunidade de fazer pratos que exigem muita habilidade no wok. Aquele arroz frito, não sei fazer aquele wok hei e essa maturidade, mas entendo o robô e posso construir uma receita em torno disso.”

Durante uma visita ao armazém da Next Robot, Bui prepara carbonara, ovos e risoto na nova máquina Al Dente da Next Robot. Mais fino que o Robby, uma panela única com braço automático que carrega os ingredientes e mexe tudo na panela.

Nguyen Bui, diretor culinário da Next Robot, prepara risoto.

(Chiara Alexa / For The Times)

“Uma coisa que tive problemas com o Al Dente é virar a comida, por causa da forma como o braço funciona, ele apenas move a comida para o lado e às vezes você tem o problema de não cozinhar a parte superior”, disse Bui. “Apresentei Giggs, dei-lhe algumas ideias e tivemos um novo protótipo de braço em um mês e meio.”

Para Bui, e para a maioria dos chefs, alcançar consistência em cada prato é a maior paixão de Robby e Al Dente.

“Se você não treinar alguém para realmente usar um wok e tiver experiência suficiente, é realmente inconsistente”, diz Bryant Ng, chef-proprietário do Jade Rabbit, um restaurante americano fast-casual em Santa Monica. “A coisa mais difícil em qualquer restaurante é a consistência. Acho isso (Robby) muito útil.”

Embora as máquinas possam ajudar, elas inevitavelmente levantam questões incômodas sobre onde traçar os limites. Se uma máquina puder cozinhar para nós, substituirá o chef de toda a cozinha?

Ng e sua esposa Kim estavam por trás do Cassia, o restaurante de Santa Monica que impressiona os clientes há quase uma década com a culinária chinesa, vietnamita e cingapuriana exclusiva de Ng. Um restaurante que ganhou todos os prémios, mas foi forçado a encerrar no início de 2025 devido ao aumento dos custos operacionais.

No Jade Rabbit, Ng tem duas woks em sua cozinha, servindo dois cozinheiros. Para ele, a possibilidade de uma adição como Robby não é eliminar pessoas, mas facilitar o trabalho.

“Se eu pudesse reconstruir o Jade Rabbit hoje, colocaria um wok tradicional e um dos woks robôs e ainda teria as mesmas pessoas para liberá-los para fazer mais trabalho que não precisa ser cozinhar”, diz Ng.

Para Next Robot, Robby e Al Dente são apenas o começo. A empresa já trabalha no desenvolvimento de uma versão menor do Robby e pensa em uma grade automática. Huang disse que eles podem adicionar serviços à plataforma onde os chefs podem desenvolver receitas que podem vender de forma privada aos usuários ou pagar por uso através de Robby ou Al Dente.

“Temos que conviver com a IA”, disse Huang. “Não é a nossa concorrência, é algo que podemos usar para funcionar bem como ferramenta. Só precisamos nos adaptar rapidamente.”