Minha crítica desta semana é sobre o Alto, um restaurante em Studio City que combina as origens argentina e uruguaia de seus dois chefs de uma forma nunca vista antes em Los Angeles, ou talvez em qualquer lugar.
Jenn Harris e eu incluímos o Alto, que abriu no final de agosto, em nosso último guia dos 101 melhores restaurantes de Los Angeles. Nós dois fomos presenteados com um presente especial no início e no final do jantar: uma interpretação única do pão tradicional da região do Río de la Plata para começar, e uma deliciosa e farta sobremesa chamada torta rogel com wafers em camadas cobertos com doce de leite e coroados com ondas de merengue italiano. É um especial normal de fim de semana, viajando pela sala de jantar em um carrinho.
Pão “Criollo” com manteiga de pasto no Alto em Studio City
(Myung J. Chun/Los Angeles Times)
Os chefs Juana Castellanos Lagemann e Esteban Klenzi se conheceram enquanto trabalhavam no Mugaritz, um restaurante moderno de 28 anos no norte da Espanha, no País Basco. Embora não seja excessivamente conservadora, a comida no Alto é contemporânea e vanguardista.
O futuro e o passado da gastronomia sul-americana em Los Angeles
Ao contemplar o futuro da culinária, minha mente também vagou na direção oposta. A culinária sul-americana certamente está presente em toda Los Angeles, mas se Alto está avançando na gastronomia requintada, existe um lugar que represente uma forma mais tradicional da cultura Ríoplatense?
Para mim, depois de duas refeições recentes, a resposta foi Carlitos Gardel, um deslumbrante restaurante argentino que comemora 30 anos neste outono.
Carlos e Azniv Bozoghlian mudaram-se de Buenos Aires para Los Angeles com seus três filhos no início dos anos 1990. Eles fazem parte da grande diáspora armênia na capital argentina, reassentando-se na cidade com a maior população armênia fora da Armênia. Os Bozoghlians abriram seu restaurante na Avenida Melrose em 1996, sem nenhuma experiência anterior na indústria alimentícia, mas foram movidos pelo desejo de recriar a experiência gastronômica argentina que haviam deixado para trás.
O sócio e sommelier Max Bozoghlian esculpe à mesa do Carlitos Gardel.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
A sala de jantar brilha de nostalgia. As paredes estão forradas com fotos de famílias multigeracionais. Olhe mais para trás e observe o retrato em preto e branco de Carlitos Gardel, o famoso cantor de tango que usava chapéu de feltro e morreu na década de 1930. Luminárias de vidro cheias de luzes pendentes ficam nas vigas da divisória de madeira perene que percorre toda a extensão da sala de jantar. Na escuridão âmbar, eles são como tochas acesas.
Dois dos três homens dirigem o restaurante hoje: Max Bozoghlian, sommelier, supervisiona o serviço e o que deve ser a profundidade do vinho argentino em Los Angeles, um passeio por regiões e variedades que preenche mais de uma dúzia de páginas. Ele tem recomendações rápidas e confiantes em todos os níveis de preço, incluindo garrafas que ainda não consegue adicionar à lista impressa.
Seu irmão mais novo, Gerard, é o responsável pela cozinha, substituindo sua mãe, que é a chef fundadora do restaurante, durante a pandemia.
A culinária americana tem diminuído e diminuído ao longo dos anos, mas respeito o fato de os inquilinos originais da parrilla (churrascaria) argentina terem ocupado o centro culinário. Muitas apresentações tradicionais aparecem no menu. A morcilla (chouriço) é excelente, o sabor com pimenta da Jamaica e a textura, maleável e cheia de grãos macios, lembra algumas das versões mais Louisiana do boudin. O pão doce é frito até ficar morno e coberto com limão. Um vinagrete de vinho branco ilumina perfeitamente as fatias crocantes de lengua.
Provoleta, prato típico argentino, feito com provolone importado de Carlitos Gardel. Morcilla (chouriço) está à direita.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
O estilo old school de atendimento reforça o charme do Carlitos Gardel. Max ou outros servidores listarão mesas especiais, muitas das quais estão disponíveis todas as noites. Ouça histórias de provolone do exterior, mais picante e salgado que a provoleta, o clássico molho argentino onde o queijo chia, chia e balança sem nunca derreter. Os tomates de inverno são servidos como acompanhamento ligeiramente amarelos e vermelhos? Sim, mas isso não importava. Tempere o provolone com o calor do orégano seco, bastando pão.
É difícil não querer duas empanadas separadas: pela superioridade da provoleta, escolhi a recheada com frango ou carne bovina em vez do recheio de espinafre ou queijo.
Carne é o que define um restaurante argentino
Sobre os bifes: sua diversão e caráter não mudaram muito desde que a ex-crítica de restaurantes S. Irene Virbila escreveu pela última vez sobre Carlitos Gardel para o The Times em 2010. Ela observou a parrillada: “(A) grelhado misto, para dois, o suficiente para três, talvez até quatro se você não tiver muito o que comer. Pão argentino e crocante… É um verdadeiro banquete de carnívoro.
A descrição permanece totalmente precisa e é ideal para um grupo compartilhar facilmente uma variedade de destaques da carne. Posso servir duas em qualquer festa, de qualquer tamanho: a tapa de ojo, a tampa longa e redonda feita de costelas valorizadas por seu marmoreio e maciez, e a grossa carne de cordeiro, que costuma ser uma especialidade.
Dois itens obrigatórios à parte: o chimichurri cremoso e bem equilibrado do restaurante, e o oposto, a salsa criolla mais sutil. Pratos de ñoquis – a versão argentina do nhoque, uma das contribuições da imigração em massa do país de 3,5 milhões de italianos entre os séculos 19 e 20 – feitos de espinafre e primeiro lavados com creme e depois colocados em molho marinara devem ser muito deliciosos.
Tampa ocular, ou costela, frequentemente apresentada em Carlitos Gardel.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Tal como acontece com a última criação de sobremesa de Azniv Bozoghlian, uma torre de bolo atemporal, uma espessa camada de doce de leite, merengue e pêssegos fatiados aparece em quase todas as mesas, especialmente quando Max chega com uma foto, quero dizer, prato de sobremesa antiquado, para maior inspiração.
O tema mais amplo dos restaurantes no centro da cidade pode ser guardado para outro momento. A maioria deles é administrada por grupos de restaurantes locais e nacionais. A simpatia familiar aqui, combinada com uma cozinha forte e especial, leva-o a uma outra categoria. O que estou dizendo é o seguinte: acho que Carlitos Gardel se tornou meu restaurante favorito em Los Angeles.
Carlitos Gardel: 7963 Melrose Ave., Los Angeles, (323) 655-0891, carlitosgardel.com
Assim como…
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- Martine Thompson escreve sobre o Bloom Ranch, uma área de terra de 250 acres em Acton que se tornou a maior fazenda de propriedade de negros no condado quando o Dr. Bill Releford em 2023. Jason Armond tem fotos incríveis da casa e brunches semanais de jazz.
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