O céu ainda é roxo escuro às 5 da manhã neste trecho a leste do Hollywood Boulevard, onde Thai Town e Little Armenia se encontram. Localizada do outro lado da rua do Jumbo’s Clown Room, a cafeteria Friends & Family parece tranquila durante a hora azul. Mas a equipe da manhã está a quase duas horas do maior “remédio” da semana. Isso significa preparar mil assados com quase 50 variedades, que vão encher o saco de confeitar quando as portas abrirem, às 8 horas.
A coproprietária e padeira Roxana Jullapat – que acaba de publicar seu livro de receitas, “Morning Baker: Receitas e Rituais para o Café da Manhã e Além” – olha para um forno giratório que contém duas prateleiras de croissants de 9 metros de comprimento. Ele deixou sua carreira como chef gourmet para abrir o Friends & Family há nove anos com o sócio Dan Mattern e ajudou a liderar uma revolução na panificação de grãos integrais.
Croissants completam a sacola da padaria Friends & Family, que a confeiteira e coproprietária Roxana Jullapat abriu com uma amiga há nove anos. Ela largou o emprego como confeiteira e nunca mais olhou para trás.
Jullapat é também um dos primeiros da última onda de restaurantes que optaram por abrir uma loja em vez de trabalhar em um restaurante criando pratos de sobremesas, seja porque decidiram se mudar ou foram demitidos. Foi isso que inspirou seu novo livro, diz ele.
“Os chefs confeiteiros são menos respeitados e menos populares” do que os chefs, disse Jullapat. “Sinto que a propagação do padeiro (LA) é a nossa resposta a isso… Tem sido uma reviravolta incrível.
“Pertencemos a uma classe própria, pessoas muito talentosas, com uma abordagem alimentar muito forte e específica”, diz Jullapat, uma defensora da culinária com grãos integrais e farinhas locais (e uma rainha da Internet por suas habilidades de acumulação). “Aproveitamos toda essa experiência e abrimos nossa própria loja”.
“Gosto de muffins”, disse Roxana Jullapat. “Este é um bolo, não um bolo pretensioso. Bolo de chocolate para o café da manhã – feito com chocolate, farinha de centeio e iogurte – é uma receita de seu livro “Morning Baker”.
(Calvin Alagot/Los Angeles Times)
E cada padaria tem sua voz. “Você vai ao Fat + Flour, é um restaurante especial. Você vai ao Petitgrain em Santa Monica, é um restaurante muito especial.
A Jullapat Cake Bag da Friends & Family, que tem uma segunda localização em Silver Lake, atrai clientes pelo seu tamanho e variedade: biscoitos; bolinhos; tortas; quiche; muffins; donuts; bagels; tipos de pão; às vezes concha; mais recentemente, um doce salvadorenho chamado quesadilla, semelhante a um bolo de libra, mas com queijo salgado e envelhecido no interior; bem como todos os tipos de croissants – simples que saltam das pétalas e outros recheados com halva ou pistache ou chocolate com cobertura personalizados a gosto por Tcho, de São Francisco.
E nada além de farinha branca refinada. “Qualquer coisa com farinha branca tem farinha integral, pelo menos 20%”, diz. “Essa é a nossa regra.”
Os padeiros da Friends & Family fazem vários tipos de croissants, como os croissants de pistache, à esquerda. Roxana Jullapat deu muffins de chocolate para sua equipe. O turno da manhã consiste em fazer a massa preparada para os croissants. (Carlin Stiehl/For The Times)
Depois de publicar seu primeiro livro, “Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution”, há cinco anos, ela disse que não esperava que as pessoas estivessem tão preparadas e famintas para cozinhar e assar com grãos integrais. Portanto, “Morning Baker” discute e trata esses grãos – incluindo trigo sarraceno, cevada, milho, trigo tradicional como Sonora – como parte da rotina diária, junto com muitas receitas que não são projetos especiais de fim de semana.
“Gosto de muffins. Acho que é porque não sou americano”, disse Jullapat, que é costarriquenho e tailandês e cresceu pensando na comida americana como o complemento alimentar definitivo. “É um bolo, não um bolo pretensioso. Não precisa colar, não precisa decorar. Mas você pode torná-lo delicioso.
Ela usa grãos integrais sem agitar: centeio no pão de chocolate, graham nos biscoitos em formato de porco, escritos na massa do croissant. “Einkorn foi meu primeiro amor e ainda adoro ele”, diz Jullapat, que faz seu biscoito amanteigado favorito com grãos antigos – a variedade de trigo mais antiga conhecida, valorizada por seu alto teor de proteína, sabor de nozes e textura sedosa. Em “Morning Baker”, encontre receitas de muffins de cenoura e pêra einkorn, pedaços de chocolate e scones de einkorn – e a estreia de sua farinha e milho favoritos.
Roxana Jullapat diz que existem duas regras para muffins. Você deve conseguir terminá-los em cerca de uma hora do início ao fim, para poder tomar o café da manhã. E devem incluir ingredientes saudáveis, como boa farinha.
Ele está experimentando um novo tipo de triticale, em desenvolvimento na UC Davis, “e é sexy”, disse Jullapat. “Tem as propriedades do trigo com o sabor incrível do milho. Se eu conseguisse o suficiente dessa farinha, ela estaria em todo o cardápio.”
Ele também é fã de durum – “como sêmola de grão integral” – da Grist & Toll, a fábrica com sede em Pasadena, uma das primeiras e mais antigas de Los Angeles. O Durum é cultivado na Califórnia a partir de sementes da variedade iraquiana, conhecida por seu sabor doce e maltado. Nan Kohler, fundadora da Grist & Toll, “é muito influente em tudo o que fazemos”, diz Jullapat. “Não creio que ele perceba o impacto que seu negócio tem sobre nós.
Tempo 40 minutos
LIDERAR Rende 12 muffins
“Os cereais constituem toda a história do pão”, disse ele. “Não se pode ter uma padaria sem sementes, sem agricultores, sem agricultores.”
Jullapat, que já trabalhou com os chefs Nancy Silverton e Suzanne Goin, celebra as frutas do sul da Califórnia, muitas vezes com eventos temáticos, incluindo: Strawberry Fest a cada primavera (pense em dinamarqueses de morango, financistas de morango e ruibarbo e cortinas de manteiga marrom com morango) e Peach Fest no verão (torta de pêssego, pão de brioche de pêssego, torta de amêndoa e pêssego).
Para quem quer se aprofundar nos croissants de grãos integrais, um capítulo em “Morning Baker” cobre todo o processo: fazer e amassar a massa, levedar e modelar. A farinha híbrida é uma combinação de farinha refinada e grãos integrais para manter sua forma e é fácil para padeiros domésticos.
Friends & Family se tornou um restaurante em East Hollywood, com um saco cheio de biscoitos que os clientes faziam fila.
O primeiro manuscrito de Jullapat tinha 600 páginas que cobriam o dia inteiro: comida deliciosa, almoço, lanche da tarde, jantar em família. Depois de dois anos e meio de trabalho, quando enviou o manuscrito ao editor, ele disse ter um forte sentimento de que o livro deveria ser apenas um café da manhã.
“Há muitas razões para isso. Tínhamos mais equipamentos do que qualquer outra coisa para o café da manhã. É o tipo de comida que mais gosto. É a comida que mais como. É o reflexo do meu trabalho, é a hora que acordo, é o que faço, asso, como, tudo, e é isso que servimos aqui.”
Ele também escreveu a maioria dos livros de manhã cedo. A equipe da panificação chega todos os dias às 3 da manhã e quando ele não está “na estação” – encarregado de um dos fornos – ele escreve.
Abrir uma padaria significa mudar a vida de uma forma profundamente diferente, disse ele. Em vez de ser a última pessoa na cozinha, fazer a última venda, servir a última refeição, desligar o forno e a frigideira no final da noite, ele acorda às 2 da manhã todos os dias e “agora sou um padeiro que faz as minhas próprias regras”.
Roxana Jullapat estará no estande do Los Angeles Times Food and Now Serving no Festival do Livro no sábado, 18 de abril, das 15h às 16h, autografando livros.
