O amargo é delicioso. Verduras e feijões para adultos

A grande romancista e escritora gastronômica Laurie Colwin certa vez alertou contra servir rapini no primeiro encontro. (Embora se possa argumentar sobre seu efeito irritante.)

Em minha própria casa, observei um convidado remover diligentemente todo o radicchio de uma salada. Desde então, tenho tentado não servir ervas amargas aos convidados, a menos que saiba que eles as “pegam”.

Gosto especialmente de chicória, a salada amarga, que inclui radicchio (variedades vermelha, rosa, verde e colorida), escarola, escarola e dente-de-leão, sem falar de toda a chicória preta que os italianos comem, como dente de leone, spada e aquela estranha, crocante e menos frondosa chamada bulbo puntared.

Existem também brássicas amargas como o rapini e seu primo, o spigarelli; mais couve; couve, nabo e mostarda, que obtêm seu amargor dos glucosinolatos, produtos químicos naturais que evoluíram para proteger as plantas de insetos, herbívoros e doenças – mas isso não impediu a nós, humanos, de seu sabor forte.

O amargor das chicórias vem do composto químico lactucopicrina ou intybina, que é uma defesa natural contra doenças e predadores – e também é considerado um analgésico leve e leve. É no “leite” branco que às vezes as pessoas veem ao cortar a alface e suas contrapartes amargas. Quando eu era jovem, uma mulher de Sinaloa, no México, minha vizinha, me contou que fervia folhas de alface, esfriava e coava o suco, depois dava aos filhos para colocá-los para dormir.

É claro que, quando as crianças conseguem expressar suas preferências, muitas vezes recusam ervas amargas. Esses vegetais folhosos e saudáveis ​​são os verdadeiros favoritos dos adultos, embora nem todos os adultos gostem deles. Mas muitos de nós passamos a apreciar, e até a cobiçar, tal amargura em doses toleráveis; como gostamos de chocolate amargo, café preto, IPA, drinks de marmelo, sem falar de histórias sérias e filmes com finais nada felizes.

E como eu amo ervas amargas?

Feijão e legumes! Muito encharcado com molho rápido! feijão cranberry e folhas de dente-de-leão. Feijão cannellini e escarola. Grão de bico e rapini. E nos dias quentes de verão há rúcula fresca com feijão branco e tomate cereja. Em uma tigela ou tigela, feijão e vegetais têm complexidade e umami suficientes para agradar tanto os comedores exigentes quanto os não vegetarianos.

Uma das minhas preparações favoritas são limas grandes e secas cozidas até ficarem turvas com uma ou mais ervas amargas.

Há algo doce, mas engraçado, no casamento de limas grandes, suaves e doces com o amargor sedutor e viciante da chicória. (Pense na gentil Jane Eyre e no feroz Sr. Rochester! A espirituosa Lizzie Bennet com o Sr. Darcy!)

Tudo, misto, ativo, atraente.

Depois do amargo, vem um pouco do doce. Algo que se adapte ao prazer adulto e rústico da comida. Talvez uma torta simples, como a que comi anos atrás no café do Louvre – sim, aquele Louvre. Esqueço a comida deliciosa que comi no almoço, mas a única sobremesa do dia foi tarte a l’ananas.

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1. As tortas de abacaxi de Michelle Huneven saem do forno na cozinha do LA Times Food. 2. A torta de abacaxi acabada. (Myung J. Chun/Los Angeles Times)

Abacaxi? Foi isso que pensei?

Abacaxi? Realmente? Em uma torta? Isso era novo para mim. OK. Vou tentar.

A crosta azeda mal estava lá, apenas um sussurro amanteigado sob a fruta. O abacaxi, em fatias finas, é caramelizado. O cozimento concentrou a doçura e o sabor das nozes, dando a esta pequena mordida um sabor brilhante. Inesquecível.

É fácil de fazer e fica muito bom e bonito para aquelas limas grandes e macias e verduras amargas.