Quando Juan Antonio se mudou de sua cidade natal, Puebla, capital do estado mexicano de mesmo nome, para Los Angeles, ele imediatamente começou a trabalhar fazendo o que sabe melhor: fazer pão de cemita.
Antonio começou a cozinhar em uma panaderia em Lincoln Heights por volta de 1996, fazendo dezenas de cemitas frescas por dia e vendendo-as de porta em porta. Naquela época eram poucos os locais que vendiam o pão e a comunidade o conhecia como “el cemitero”.
O sanduíche cemita é um alimento básico em Puebla, uma região gastronomicamente rica do Centro-Leste do México, com influências indígenas, espanholas e do Oriente Médio entrando na culinária local. Junto com as cemitas, Puebla é conhecida por pratos tradicionais como mole poblano (o complexo molho de chocolate e pimenta), chiles en nogada (pimentões poblano marinados em molho de creme de nozes) e tacos arabe (tacos com carne de porco desfiada, embrulhados em pão pita).
Acredita-se que o pão Cemita, com sementes de gergelim e exterior crocante e interior macio e fofo, tenha se originado em Puebla no século 16, trazido ao México pelos conquistadores espanhóis e desenvolvido com técnicas de panificação francesas.
Devido ao seu prazo de validade, o pão era frequentemente encontrado em navios em longas viagens e alguns acreditam que foi apresentado como uma homenagem à coroa espanhola.
O sanduíche começou com recheios simples como feijão e queijo e foi aumentando gradativamente com o tempo. Hoje, o sanduíche cemita costuma ser composto por pão de coco torrado; queijo salgado e azedo de Oaxaca; abacate; pimenta jalapeño ou chipotle; pápalo, uma erva com sabor de coentro e hortelã; e carnes selecionadas, sendo a milanesa – frango empanado ou bife – a escolha mais procurada.
As Cemitas, muitas vezes embrulhadas em papel amarelo dourado e comidas na rua, cresceram em Los Angeles desde que Antonio começou a vendê-las no leste de Los Angeles, há quase 30 anos. Hoje, ele continua a preparar cemitas no El Cemitero Poblano, o restaurante de sua família em Boyle Heights, e com food trucks, vendedores ambulantes e outros restaurantes que oferecem versões tradicionais e criativas do popular prato Poblano, que geralmente custa entre US$ 10 e US$ 20.
Em Puebla, milhares de pessoas se reúnem para o Festival de la Cemita Poblana anual, uma celebração realizada em torno do Cinco de Mayo e com dezenas de vendedores de cemita.
Embora muitas vezes mal entendido como o Dia da Independência do México, Cinco de Mayo é um feriado particularmente importante para Puebla, pois reconhece a vitória do exército mexicano sobre a França na histórica Batalha de Puebla em 1862. Em LA, o feriado é frequentemente celebrado com bandas de mariachi, margaritas e tacos grátis, mas se você está pensando em uma maneira de permanecer LA TOP. locais para cemitas, desde o clássico East LA até locais em La Puente, Mid-City e Van Nuys.
—Ângela Osório
