Yerord Mas está revolucionando a culinária armênia de Los Angeles

Pegue metade do sanduíche de peito basturma de Arthur Grigoryan para a primeira mordida e examine a boca da fera.

Você precisa de um aperto firme para segurar as bordas abertas da pita fofa, grossa o suficiente para definir um labirinto de bolsas de ar ao redor da borda. No estômago do estômago da língua: um pedaço de vermelho vivo, esfregado com chaimen (esfregado com feno-grego, com cominho, alho e pimenta) usado na culinária natural, fechado e seco ao ar, curado por duas semanas e depois defumado por 12 horas. O resultado, mais do que a intensidade da carne, tem várias texturas ao mesmo tempo: escaldante, esfumaçado, vermelho.

Regado com molho Mornay com infusão de Gruyère, esse produto é incrível, uma declaração extravagante e de engenharia que se tornou viral nas redes sociais ao longo da década ou mais, em que os chefs refinaram sua aparência por meio de pop-ups e cozinhas fantasmas.

Se o sanduíche for o que o atrai ao pequeno restaurante em Glendale que Grigoryan finalmente abriu com sua esposa Takouhi Petrosyan em janeiro, ele terá um trabalho difícil para ele.

Mas faça outro prato do menu resumido – uma colher girada, uma salada fresca de limão e hortelã, uma roda de kyuftah vegetariana – e você verá que é muito mais do que um prato de delicatessen bem renovado.

LA nunca viu um restaurante armênio como o Yerord Mas antes.

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Este segundo filho da cidade reflete a cozinha do seu povo: viva e pessoal, moldada pela história familiar e também informada pela investigação académica, uma ligação entre o aqui e o aqui, o passado e o presente, uma peça do puzzle da nossa cultura gastronómica que se encaixa perfeitamente no lugar. E morava em uma antiga loja de donuts, nada menos.

Los Angeles abriga a maior população da diáspora armênia fora da Armênia; Nossos restaurantes administrados por armênios refletem a amplitude de conhecimento e experiência da comunidade. A conversa sobre os melhores kebabs do sul da Califórnia começa com a família Martirosyan e o Mini Kabob em Glendale. Instituições como o Carousel, que serve alguns dos cortes mais profundos do menu mezze libanês, e o Falafel Arax, com sua assinatura homônima, remetem ao modo especial adotado pelas famílias deslocadas que fugiram do genocídio armênio após o colapso do Império Otomano. O Tun Lahmajo de Burbank leva o nome do pão achatado nacional da Armênia, com um cardápio que também chega em casa com carnes e vegetais e uma deliciosa variedade de khachapuris.

Em meio a essa riqueza, Yerord Mas investiga outros pequenos e delicados projetos que ajudaram a definir e definir a alimentação essencial de Los Angeles. Lembro-me de exemplos fechados, mas esquecidos, como o Guerrilla Tacos de Wes Avila e o balcão filipino Ricebar de Charles Olalia, bem como de inovadores atuais como o gênio do banchan Jihee Kim Perilla LA e o popular café persa Azizam de Cody Ma e Misha Sesar.

Samak de peixe Margat preparado com barramundi com prato de hummus de pistache, kyuftah vegetariano e sanduíche de peito basturma.

Mergulhe no homus de Grigoryan para ver o que quero dizer.

Sua avó paterna foi criada em Kayseri, na Turquia, que já foi o centro da vida armênia. Após o genocídio de 1915, sua família mudou-se para o Egito. Adaptando as influências que entraram em sua culinária, Grigoryan criou uma receita de homus com pistache que encontrou lendo “Tesouro de benefícios e variedades à mesa: um livro de receitas egípcio do século XIV”, traduzido pelo historiador Nawal Nasrallah. Combinar nozes com grão de bico inicialmente acabou sendo um grão, então ele esmagou pistache em um Vitamix para combinar com a consistência do tahine – que ele também usa na culinária com alho, suco de limão e cominho pegajoso e baharat misturado com especiarias sírias libanesas.

Foi escrito como um clássico em sua dignidade terrosa, e a história em sua doçura suave e picante, e absolutamente deliciosa. Grigoryan costuma ficar ao lado do restaurante, preparando pão árabe sob encomenda em um forno portátil. Por causa das experiências de seus parentes na diáspora, ele comeu mais pão pita quando criança do que o pão pita básico da Armênia. Com o calor, esse pão parece um balão quente e bate mais como um carro de hummus do que como um barco sanduíche.

Todos os pratos do cardápio curto e sazonal são assim: prazer na situação, mas também ramificações na genealogia, que Grigoryan ficará feliz se você perguntar.

O sanduíche torto pode levar você ao pequeno restaurante que Arthur Grigoryn e sua esposa, Takouhi Petrosyan, abriram em Glendale em janeiro. Peça no balcão um menu desenvolvido sazonalmente, onde cada prato é delicioso.

Seu sogro é iraquiano, então um curry de peixe iraquiano aparece no repertório, filé de barramundi brilha em um sedoso molho de tomate temperado com tamarindo.

A sua apresentação ao estilo europeu é uma homenagem especial à sua formação culinária. Grigoryan foi criado em Los Angeles antes de frequentar o Le Cordon Bleu em Paris. Após a formatura, ele passou dois anos na cidade, cozinhando no restaurante Drouant antes de retornar ao sul da Califórnia e fixar residência na cozinha Mozza de Nancy Silverton.

Durante uma visita a Austin, Texas, em 2017, ele teve uma epifania no local de peregrinação de rua, Franklin Barbecue. A felicidade do peito perfumado de carvalho de Aaron Franklin fez com que ele imaginasse qual seria o sabor daquela carne seca acompanhada da basturma que sua família armênia lhe dera durante toda a vida.

A viagem ao Texas o estimulou a entrar nos negócios. Ele inicialmente chamou o pop-up de “III Mas BBQ”, nome que se referia ao terceiro distrito de Yerevan, capital da Armênia. Seu pai cresceu lá. Em uma entrevista, Grigoryan disse que seu pai trabalhava para a mesma fábrica de processamento de carne curada que a RC Provisions em Burbank, a empresa que, entre muitos clientes, fornece seu lendário pastrami à Langer’s Deli.

Eu provavelmente deveria mencionar que na entrega do restaurante agora, o sanduíche de peito basturma custa US$ 38. Grigoryan usa wagyu australiano de uma empresa que enfatiza práticas agrícolas sustentáveis. Não penso muitas vezes no wagyu como um símbolo de luxo, mas a alta qualidade alcançada aqui fala por si. O sanduíche dá para duas pessoas, e a variação de porco defumado cereja com toum, shatta, pimenta shishito e cebola com sumagre é a mesma e custa US$ 24.

Chef Arthur Grigoryan com sua equipe. As opções de kyuftah com sabor incluem lentilhas, tártaro de carne e bulgur. (Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Ironicamente, a popularidade do sanduíche também subestima muito a riqueza de opções vegetarianas do restaurante. Ele faz dois kyuftahs sem carne, lentilhas ou bulgur, enriquecidos com ervas frescas e temperos escuros, e forma um formato oval rodeado de vegetais frescos. Com hummus gordo e brilhante, ou muhammara crocante com couve-flor, a proteína animal raramente é vista.

Descubra tudo isso em um cenário reconhecidamente estranho. O edifício Yerord Mas, que ainda se parece com o Faster Donuts de antigamente, flutua no meio de um shopping tranquilo em uma área comercial nos arredores de Burbank. Jane Choi – que os antigos Angelenos talvez conheçam desde seus dias como gerente do Canelé, uma joia do bairro que fechou em Atwater City há uma década – faz o possível para infundir um senso de graça na sala de jantar de cinco mesas.

Além disso, estamos em Los Angeles. Sabemos como milagres acontecem nos supermercados. Este é um deles.