Onde encontrar Wagyu bem grelhado e lindamente marmorizado em Los Angeles

Há uma expressão especial de desejo e gentil desespero que atinge o rosto de quem espera por uma mesa em um restaurante entre 19h e 20h. Se por acaso você estiver sentado em uma das mesas do pátio do Ten No Meshi, o novo restaurante Wagyu katsu no Sawtelle Boulevard, esta é uma expressão que você conhecerá muito bem. O grupo ficará olhando sem parar para a entrada, seus olhos perfurando seu Wagyu como raios laser durante toda a refeição.

Com tempos de espera que normalmente ultrapassam uma hora, você não tem chance de escolher sua mesa quando seu nome é finalmente chamado. Basta cruzar os dedos das mãos e dos pés para saber que está dentro ou que você está sentado de frente para o fundo do restaurante.

Ten No Meshi é o primeiro posto avançado de Los Angeles de especialistas em Wagyu katsu de Kyoto, Japão. É o momento Wagyu em Los Angeles, com carne bovina premium recheando de tudo, desde pitas até sanduíches de cheesesteak Philly. Tornou-se um luxo constante para os observadores de dinheiro e os restaurantes que colecionam relógios e objetos brilhantes sobre quatro rodas. Ten No Meshi torna o que deveria ser um empréstimo pessoal mais fácil para o resto de nós.

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Como a maioria dos melhores restaurantes japoneses do mundo, o Ten No Meshi mantém seu nicho único. O cardápio é construído em torno de uma série de katsu, o prato japonês feito de empanado panko e proteínas fritas – principalmente carne de porco ou boi – servido com arroz, sopa de missô, purê de repolho e semelhante a uma lanchonete em cada mesa.

Há uma variedade de Wagyu A5 e americano, carne de porco e lombo. Por US $ 57, o A5 pode ser o filé mignon Wagyu mais barato da cidade. Mas antes da carne há frutos do mar e um pouco de teatro.

A cada cinco minutos ou mais, a atenção de toda a sala de jantar se volta para qual festa dará o primeiro passo da série. Um garçom sorridente coloca uma bandeja de pão ralado revestido de panko sob uma corda de malha sobre a mesa e pergunta se você está pronto.

“Três, dois, um, Dez No Meshi! Yoisho! Hotate dashimasu (em breve)!”

O segundo servidor cobre cada vieira com uma generosa colher de ikura, proporcionando um “yoisho” picante com cada colherada.

“’Yoisho’ significa ‘ir’”, explica o empresário Takeshi Yamamura. “Você diz isso quando coloca energia e entusiasmo em alguma coisa.”

As palavras são pronunciadas com um fervor que beira o escrúpulo, e a excitação permeia a sala de jantar como um evento de alto nível.

O ikura é levemente doce e umami, com uma cobertura fina que estala e encharca sua boca com gelo intenso. Suculentos e salgados, realçam a doçura natural da vieira, servidos como nuggets generosos sob uma crocante cobertura de panko. Se fosse possível pedir um prato gigante de vieiras fritas e ikura para o jantar, eu teria gritado “yoisho!”

Uma garrafa de chá verde. Diretor Takeshi Yamamura. O ebi com camarão frito panko. (Myung J. Chun/Los Angeles Times)

O resto vem em pratos, tigelas e tigelas. Carne desfiada ou porco Kurobuta em uma gradinha vertical com vários repolhos e uma xícara de demiglace. Ao lado, uma tigela de arroz cozido no vapor, sopa de missô, um pratinho de daikon ralado com yuzu e outro com ovo frito para mergulhar. Cada restaurante recebe uma pedra quente para ignorar ou usar para terminar de cozinhar no ponto desejado. Na mesa estão molho de soja dashi, molho de soja com alho, tonkatsu regular e picante, sal e wasabi. Tudo, exceto vieiras, costeletas e ovos escalfados, pode ser recheado gratuitamente mediante solicitação.

Se você gosta de carne de porco, o lombo é o mais macio dos dois cortes disponíveis, embora muitas vezes a carne tenha drenado toda a umidade da fritadeira e o empanado panko tenha se separado completamente. Mas feita como o katsudon, sob uma enxurrada de caldo dashi doce e salgado, cebola e ovos batidos, a carne de porco pode ser uma bela guarnição em um monte de arroz branco.

Wagyu é a base do cardápio, junto com o americano e o A5 que é consumido como manteiga de carne. Os bifes vêm de Miyazaki e Kagoshima – duas prefeituras da ilha de Kyushu que são reverenciadas por Wagyu. A carne é revestida com o que Yamamura descreve como “farinha especial do Japão”, depois mergulhada em “manteiga derretida do Japão” e coberta com pão ralado “panko fresco”. A carne de porco é frita em uma panela borbulhante com óleo de palma, gordura bovina e banha.

O Kurobuta Rosu Katsudon de Ten No Meshi.

(Myung J. Chun/Los Angeles Times)

O tamanho especial do panko fresco cria uma cor rica e fofa para um crocante delicado. O Wagyu americano, ao preço de US$ 44, irá satisfazer quem procura as características da carne Waygu: bem marmorizada e muito macia, com forte sabor de carne bovina. Se você puder pagar pelo upgrade, o A5 é um incentivo válido, com pedaços de bife tão macios e macios que quase derretem na língua.

Yamamura insiste que não existe maneira errada de comer Wagyu katsu. Remova-o da pedra, se quiser. Mergulhe em um ovo cozido e regue com molho de soja e alho. Gosto de alternar o sal e o wasabi ralado, acrescentando alguns pedaços ao demiglace. Talvez o molho seja uma homenagem às origens francesas do tonkatsu, criado como um toque japonês na côtelette de veau, uma fatia de pão empanado frito na manteiga. A versão do molho mãe do Ten No Meshi é um molho de tomate feito com carne sedosa que você pode usar como molho para Wagyu ou qualquer outra coisa que esteja na mesa.

Se você bebe cerveja ou aprecia o fluxo das bolhas enquanto come alimentos preparados em uma fritadeira, o desejo de Asahi será por comida rápida e forte. Enquanto o Ten No Meshi aguarda suas ofertas de cerveja e vinho, há um excelente chá Sencha gelado, de ervas e refrescante, para trazer o equilíbrio ao paladar após o assado. E há o Ramune, a bebida japonesa à base de óleo selada em uma bolinha de vidro. Você usa a tampa para submergir a bolinha na câmara interna, liberando a carbonatação da bebida. É doce, cítrico e as bolinhas de gude chacoalham enquanto você bebe. Sim!