O que chamamos de “molho” para massa neste país é “condimento” na Itália. Essa palavra vem do verbo “condire”, que significa “dar tempo”. E isso é uma grande diferença. Porque a massa não é veículo de condimentos. O condimento é um tempero para massas. Na Itália, a massa é a estrela.
Aprendi isso há muitos anos, quando me encontrei nos arredores de Palermo, nas montanhas Madonie, famosas por seus recantos usados como esconderijos pela máfia siciliana. Escrevi um livro sobre massas para as famosas chefs Wanda e Giovanna Tornabene, que dirigem um restaurante que fecha apenas nos finais de semana, o Tenuta Gangivecchio, na antiga abadia do século XIV que é sua residência. O livro se chamava “100 maneiras de fazer macarrão”.
“A massa é uma coisa viva”, disse-me a filha Giovanna na minha primeira noite em Itália enquanto cozinhava fusilli para fazer uma massa rápida com o que encontrou no frigorífico, uma combinação deliciosa e exótica de atum enlatado, caril em pó, groselhas secas e salsa fresca.
“Macarrão não é assim Na verdade coisas vivas, mas tudo bem”, pensei sem falar. O que eu disse foi: “Oh! Uau”, Giovanna convidou para continuar. Eu estava pronta para suspender a descrença – para entrar no mundo deles, para ver a vida de 100 massas do que livros. O que eu não sabia é que o mundo deles iria despertar minhas habilidades com massas para sempre.
Então aqui estão eles: 12 mudanças simples para a massa perfeita.
1. A água do macarrão – a água em que o macarrão foi cozido – é a chave para qualquer excelente prato de macarrão. Martha Stewart chamou isso de “ouro líquido”. Na Itália, o ouro do azeite é o azeite e a água do macarrão é a “água do macarrão”. De qualquer forma, você está avisando: não jogue a água do macarrão no ralo.
Adiciona-se água extra do cozimento ao molho e metade da massa alla gricia.
(Kayla Bartkowski/Los Angeles Times)
2. Adicione mais sal à água do macarrão do que você deseja. Um dia mostrei à Giovanna como os americanos salgam a água do macarrão, sacudindo várias vezes o sal na panela. Ele riu e pegou “un pugno”, um punhado de sal siciliano e jogou em um balde d’água. “Deve ter gosto de água do mar”, explicou Giovanna. Descobri que a proporção perfeita é 1 colher de chá de sal por litro de água. Você pode diminuir a quantidade, mas a água que vai para o macarrão amolece enquanto cozinha – então, se a água tiver sal, você terá macarrão salgado. Se a água não contiver sal, você vai acabar com uma massa que precisa de sal. Você não tem nada salgado sobre o macarrão vai compensar a falta de sal em o macarrão.
3. A panela com água fervente não precisa ser grande. Uma panela grande com água leva séculos para ferver. Giovanna usou uma panela para um quilo de massa seca. Fervido em minutos. Se você tiver um fogão fraco (como o meu) e a água parar de ferver quando você colocar o macarrão, tampe a panela até a água voltar a ferver, deixando a tampa entreaberta para que você possa ver a água.
4. Adicione óleo à água ao cozinhar macarrão longo. Como espaguete.
5. Mexa o macarrão enquanto cozinha. Isso evita que ele grude.
6. Se tiver dentes, cozinhe o macarrão até ficar al dente. Não cozinhe demais o macarrão. O que chamamos de al dente é simplesmente bem cozido. Não é nada sofisticado ou “cheffy”. Aquilo é o algo. A massa deve ser algo que você morde. Se você realmente quer ser italiano, cozinhe até terminar APENAS morda, não precisa ser apreciado. O chef Ori Menashe do Bestia, quando trabalhava na Osteria Angelini, uma vez me deu um prato de macarrão, o rigatoni que ele fez para a refeição do pessoal, tão fino que quando o abri vi uma camada branca de macarrão cru no fundo. “É assim que comemos na cozinha. É o jeito romano.”
Não cozinhe demais o macarrão. A massa deve ser algo que você morde. (Se você não quer comer macarrão, pergunte-se por quê?)
(Kayla Bartkowski/Los Angeles Times)
7. Faça tudo o que você precisa fazer – e peça ao seu garçom que faça o que for necessário, inclusive sentar à mesa – antes de colocar o macarrão na água. Como Wanda (mais como uma bronca!) me disse: “você esperando o macarrão. Macarrão não espera por ninguém.” A massa não é apenas a estrela, claro que é convidada de honra em cada prato que é servido. Não deixe o macarrão ficar na peneira esperando para ser cozido ou para que sua família e amigos se sentem à mesa ou abra uma garrafa de vinho ou alimente o cachorro enquanto o macarrão fica morto na peneira. Prepare-se e espere. O tempo entre a retirada do macarrão da água e a entrada na boca determina a qualidade do prato.
8. Retire a massa rapidamente e não completamente. Retire o macarrão da água com uma pinça ou uma colher (dependendo do formato), ou escorra em uma peneira – mas não antes de guardar um pouco daquela preciosa água do macarrão – e coloque direto na panela com o condimento. De qualquer forma, um pouco da água deve ir para a panela com o condimento. (Veja 1 acima.) Não enxágue a massa. (Quando contei a Giovanna que muitas pessoas fazem isso na América, ela ficou tão chocada que pensou por um minuto que eu precisava descobrir como levar uma ambulância para aquelas montanhas remotas.)
9. Misture o macarrão com o molho. Após retirá-lo da água, cozinhe o macarrão com a mistura por um, dois ou até três, para que o macarrão fique “sujo”. Mesmo que o recheio não seja muito colorido, pense na coloração como uma “mancha” de sabor. O sabor do condimento precisa penetrar na massa.
Depois de retirá-lo da água, cozinhe o macarrão uma, duas ou três vezes com os temperos, para “manchar” o macarrão de sabor.
(Kayla Bartkowski/Los Angeles Times)
10. Não cozinhe demais o macarrão. Lembre-se que o molho, ou o condimento, não é a estrela. Assim como o ketchup em um hambúrguer, o condimento serve para complementar o hambúrguer. (Não se pode escapar da relação com os condimentos ingleses.)
11. Despeje água fervente com sal na panela. Ao colorir o macarrão, adicione água quente com sal da panela. Principalmente no preparo de massas simples quase sem molho como o cacio e pepe ou o espaguete com azeite e alho, a água é essencial para o molho. A água ajuda o condimento a cobrir a massa. Você deseja que o prato de massa acabado seja macio e brilhante.
12. Você pode fazer o que quiser… até certo ponto. Embora você não deva colocar queijo em um hambúrguer de frutos do mar, esta é a América, a terra da liberdade. Colocamos queijo onde quisermos. A interpretação das regras está quase sempre na Constituição. Em outras palavras: não cozinhe demais o macarrão.
