Alegações repetidas de abuso e protestos esperados não impedirão o pop-up esgotado do Noma em Los Angeles, que abre na noite de quarta-feira. Uma porta-voz do mundialmente famoso restaurante de Copenhague disse ao The Times na segunda-feira que os planos para a aparição de 16 semanas de Noma em Silver Lake, com assentos ao preço de US$ 1.500 por convidado, prosseguirão conforme programado.
O pop-up, as acusações e o pedido público de desculpas do famoso chef e cofundador do restaurante René Redzepi estão dividindo a indústria de restaurantes e renovando a discussão sobre desequilíbrios legais e compensação justa.
Um ex-funcionário da Noma postou uma série de mensagens anônimas no Instagram ao longo de várias semanas de outros funcionários e estagiários detalhando abusos físicos, verbais e emocionais que datam de anos atrás. Esses relatos foram compilados e publicados por Jason Ignacio White, que anteriormente dirigia o laboratório de fermentação do Noma. White também postou sobre suas próprias dificuldades de saúde durante seus anos no restaurante Copenhagen.
Um artigo no New York Times no sábado relatou relatos de abusos compilados a partir de entrevistas com 35 ex-funcionários do Noma, incluindo humilhação, violência física e intimidação. De acordo com o New York Times, esses incidentes ocorreram entre 2009 e 2017.
Redzepi não esteve disponível para comentar, mas no sábado enviou um pedido de desculpas aos feridos e sublinhou que Noma corrigiu a prática assumindo novas responsabilidades, como pagar aos alunos.
O chef do Noma, René Redzepi, apresentado em Los Angeles, enviou um pedido de desculpas aos feridos no sábado.
(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)
“Eu não poderia mudar quem eu era naquela época”, escreveu ele. “Mas estou assumindo a responsabilidade por isso e farei um trabalho melhor.”
A postagem de Redzepi recebeu dezenas de milhares de respostas, incluindo palavras de apoio e emojis de coração de alguns dos principais chefs e restaurantes de Los Angeles. Comentários menos encorajadores requerem mais ação e consideração.
“Acredito piamente: você deveria ser melhor hoje do que ontem”, disse Phillip Frankland Lee, chef-proprietário do Pasta Bar, em entrevista.
Frankland Lee opera três restaurantes em Los Angeles e comentou a postagem de Redzepi com emojis de palmas. Embora tenha dito que não tolerava o abuso em questão, sentiu-se chamado a apoiar o crescimento da Redzepi durante os anos em que as acusações surgiram pela primeira vez.
“Acho que é mais importante dar às pessoas a oportunidade de refletir, pedir desculpas e dar um exemplo melhor”, disse ele. “As pessoas deveriam ter o direito – e têm o dever – de falar, mas nós também, como sociedade, como pessoas, aplaudimos as pessoas para melhorarem cada vez mais.”
Outros chefs disseram que o anúncio foi resultado de uma estratégia de relações públicas.
“Acho que é um pouco arrumado, mas foi pensado especificamente para evitar qualquer tipo de responsabilidade legal”, diz Uyên Lê, chef-proprietário do Bé Ù.
Antes de abrir seu restaurante vietnamita em Silver Lake, Lê trabalhou em organização e busca de emprego. Ele disse que espera que as discussões sobre as alegações de Noma ajudem a provocar uma mudança sistêmica na cultura, na remuneração e na sua voz na cozinha.
“Espero que realmente nos concentremos em mudar a cultura e não dizer: ‘Ah, esse cara mudou – ele tem um problema de saúde, mas está trabalhando nisso’”, disse Lê na segunda-feira. “Não se trata deste indivíduo, trata-se de uma cultura que está podre e precisa ser mudada por dentro”.
Um chef de Los Angeles que trabalhou com Noma no exterior expressou choque com as acusações. Os chefs pediram para permanecer anônimos por medo de retaliação pública e da indústria, mas compartilharam que estão tentando combinar os relatos com as práticas de cozinha saudáveis que viram em primeira mão no Noma ao longo dos anos.
“Eles ainda são uma inspiração para mim, mas temos que fazer algo a respeito, e acho que já o são há anos”, disse o chef. “Estou na mesma página com ambos os lados. Não parece muito claro neste momento, mas sinto que o futuro ainda é brilhante.”
Na quarta-feira, White planeja co-liderar um protesto no pop-up de Noma em Los Angeles com a organização sem fins lucrativos One Fair Wage, que está exigindo uma compensação justa dentro da indústria de restaurantes, como o salário proposto de US$ 30 em Los Angeles. Os organizadores também planejam apresentar uma carta aberta a Redzepi sobre as acusações de abuso.
“Respeitamos o direito ao protesto pacífico e reconhecemos que é importante discutir a cultura e os padrões da nossa empresa”, disse um representante da Noma por e-mail. “Noma está envolvido nesta discussão há anos e tomou medidas para melhorar. Sabemos que as mudanças deveriam ter ocorrido mais cedo e pedimos desculpas.”
As alegações ressurgidas contra Redzepi e Noma levaram outros membros da indústria hoteleira a discutir publicamente as suas próprias experiências em outros restaurantes.
Lindsey Danis, ex-funcionária de um restaurante na Bay Area, disse que tinha um chefe em um restaurante onde trabalhava em 2007 que era “muito caótico” e “voava de suas mãos em um ataque de gritos”, disse Danis.
“Era como se ele nos tratasse como um membro da família no trabalho, em vez da forma como um chefe trata seus funcionários”, disse Danis.
Quando ele estava na escola de culinária, seu professor se abriu sobre suas experiências, explicando que seu antigo chefe havia batido nele com um prato. Danis disse que os professores tentaram “nos preparar para o fato de que não será um mundo caloroso e confuso”.
E as pessoas atraídas para trabalhar na indústria tendem a ser “um pouco malcriadas, um pouco pouco convencionais, um pouco excêntricas”, e por isso algumas ficam “um pouco orgulhosas da dureza do ambiente de trabalho”, diz Danis.
“Quanto mais duro você é, mais respeito você tem pelos outros. E tudo isso é muito ineficaz.”
Danis diz que viu exemplos de cozinhas disfuncionais, o que o incentivou a permanecer no setor antes de sair completamente.
“Gostaria que, como donos de restaurantes, não déssemos permissão às pessoas para fazerem comida realmente boa quando estão realmente mal no mundo real”, disse ele. “Não deveríamos ir a esses restaurantes. Existem muitos outros restaurantes… há muitos chefs que estão entre os mais generosos do mundo.”
Ellen Meiser, professora assistente de sociologia na Universidade do Havaí em Hilo, começou a estudar aleatoriamente a violência na indústria de restaurantes. Ele entrevistou 50 trabalhadores de cozinha sobre o que é necessário para ter sucesso na indústria alimentar, mas a questão do abuso continuou a surgir. Devido à experiência de Meiser trabalhando na indústria de restaurantes, o abuso “nem me pareceu ilegal”.
A estrutura hierárquica na cozinha e o desequilíbrio de poder contribuem para o abuso, disse ele. Os aprendizes podem trabalhar longas horas sem remuneração em alguns dos restaurantes mais luxuosos pela oportunidade de interagir com chefs sofisticados com um “folheado brilhante de gênio”.
Meiser disse que várias organizações pressionaram as autoridades do setor e, embora tenha havido muita conscientização nos últimos anos, o problema não desapareceu. “Conscientização é progresso”, disse ele, “mas está resolvido? Não.”
