Deixar fichas Eles são um alimento básico para quase todos em uma variedade de alimentos, desde hambúrgueres ou carne grelhada, peixe ou até um simples ovo frito. Porém, embora seja uma guarnição muito simples, Sua preparação pode ser desafiadoraprincipalmente quando se procura o equilíbrio perfeito entre uma textura crocante, um interior macio e um produto com baixo teor de gordura.
Para dominar esta receita, nada como ouvir os conselhos dos mais conhecedores da cozinha, dos chefs que partilham abnegadamente os seus conhecimentos para que todos possamos construir os nossos próprios restaurantes em casa. Este é o caso David Guibert, chef e celebridade gastronômico, que traz as frases mais interessantes para preparar em casa boas batatas fritas.
Autodidata e curioso, Guibert passou horas aprendendo a cozinhar com panelas, facas e molheiras. Agora, o chef transmitiu todo o seu conhecimento em um livro, Chef na sua cozinha (planeta)que ensina aos leitores o básico, técnicas, ferramentas e truques para aprender a cozinhar ‘de verdade’. Em seus escritos, Guibert reúne centenas de receitas e dicas, algumas das quais baseadas nos princípios mais básicos da comida caseira; desde como comprar ou afiar uma faca corretamente até como fazer uma bechamel e o que fazer com o resto.
O chef David Guibert explica que para obter batatas fritas perfeitas existem dois segredos: controlar o óleo e evitar que o tubérculo se quebre durante o branqueamento. O primeiro passo é começar com 1 quilo de batatas descascadasem pedaços do mesmo tamanho. Para retirar o amido e preparar a decoração, o chef aconselha colocar os pedaços de madeira numa tigela com água fria, mexer e deixar repousar cinco minutos. Em seguida, são escorridos e transferidos para uma pequena panela, que é coberta com eles. água misturada com vinagre e aqueça em fogo médio.
Começa a ferver quando a água com o vinagre ferve suavemente: nesse ponto, Guibert marque 10 minutos e confirme se as bolhas não devem ser duras para que as batatas não desmoronem. Ele alerta em sua receita: “É muito importante cuidar para que não ferva muito e controlar o tempo para que as batatas não se desfaçam”. Em seguida, são retirados com uma colher pequena e colocados em um prato sem mexer até a superfície secar; Recomenda-se também secá-los com pano limpo.
O primeiro roubo, diz Guibert, preciso do óleo a 200°C. Para quem não tem termômetro, ele sugere um teste em casa: “Segure a batata crua com a gordura da carne e segure perto do óleo (não deixe passar) para tocar: se borbulhar imediatamente e duro, o óleo está pronto”.
Nessa temperatura, frite as batatas por um minuto, para formar uma crosta por fora, e retire-as do prato. Nesse ponto, o chef abre dois caminhos: esfrie as batatas por cerca de 15 minutos antes de fritar ou resfriar durante a noite para usar no dia seguinte. Guibert protege a opção de congelamento e deixa instruções específicas para este método: “Adicione as batatas em óleo enquanto frio”.
Para finalizar as batatas, para cozinhar abaixe o óleo para 180 ° C e frite em porções para dois ou três minutos. Depois disso recomendamos deixá-los descansar por dois minutos, frite novamenteescorra em papel absorvente e sal a gosto, com a última recomendação: “O importante é que a temperatura do óleo não desça muito, então dependendo do tamanho do recipiente em que você descasca as batatas pode adicionar cada lote.
Não que um procedimentos de segurança alimento essencial. Como explica o próprio chef, ao se aprofundar no mundo da culinária, essa técnica se torna uma parceira poderosa. Com o frio, pegue desidratar a superfície; O ar muito seco da geladeira faz com que a água passe do estado sólido (gelo) para o gasoso sem se tornar líquido. “Essa área muito seca significa que, assim que a comida entra em contato com o óleo, a superfície comece a dourar e endurecer”o chef explica em seu livro.
Além disso, quando a água congela, ela aumenta de tamanho, criando centenas de cristais de gelo dentro das fibras que destroem a estrutura interna. Quando fritos, explica Guibert, “eles evaporam instantaneamente, criando uma forma irregular que é considerada mais fácil.”
