Electric Bleu serve um dos pratos mais saborosos de LA

Pâté en croûte é uma apresentação clássica de charcutaria francesa que remonta à Idade Média. Quando bem feito, o encontro de texturas é um contraste maravilhoso, com um recheio de carne que cozinha bem, rodeado por uma crosta bem assada.

O melhor patê en croûte de Los Angeles está no Electric Bleu, um restaurante francês em Mar Vista administrado pela equipe de marido e mulher Craig Hopson e Mai Sakai. Foi nomeado em homenagem a “Electric Blue”, o número um de 1987 da banda australiana Icehouse. E para o azul ultramarino do artista francês Yves Klein na década de 1960. Grandes janelas de concreto desta tonalidade específica se projetam da fachada do restaurante.

De uma cadeira no balcão do chef, em uma noite recente, observei um chef preparar um hambúrguer en croûte. O macarrão estava preso a uma fina camada de formol que cobria a paleta e a gordura do porco, o bacon, o fígado de galinha, o pão doce e os cogumelos botão, shiitake e orelha-de-pau. No prato, parece um copo colorido de carne suína, aves e bovina. Um terreno acidentado de proteínas e fungos.

Foi uma apresentação perfeita do prato, com o recheio gorduroso e as entranhas gordurosas e azedas.

Sua aparição no cardápio pode indicar um bistrô francês sério, mas Hopson, que cresceu com a ambição de se tornar um surfista profissional em Perth, na Austrália, aplica uma abordagem mais descontraída em sua sala de jantar. Ele passou a maior parte de sua carreira culinária em rigorosas cozinhas francesas na Europa e nos Estados Unidos, mas quando chegou a hora de administrar seu restaurante, ele e Sakai imaginaram um restaurante íntimo e discreto.

Electric Bleu é a culinária francesa acariciada pela sazonalidade californiana e pelo toque ocasional da nostalgia australiana. Mal iluminado e bonito o suficiente para um encontro, ambicioso o suficiente para os gourmands que desejam adicionar algo à sua lista de desejos de Los Angeles e com preços altos o suficiente para encorajar jovens casais a se tornarem frequentadores regulares.

Quando o restaurante abriu no outono passado, Hopson ofereceu um menu à la carte com quatro opções “deixe-nos cozinhar para você”. Tornou-se uma refeição à la carte e de cinco pratos por US$ 79, tornando-se uma das refeições mais saborosas de toda a cidade. E você não precisa sentar no balcão para fazer o pedido, nem exigir a participação de toda a festa.

Coproprietários e marido e mulher Craig Hopson e Mai Sakai do restaurante Electric Bleu.

(Yasara Gunawardena / For The Times)

“A ideia geral do lugar é se divertir e, se houver muitas regras, não será mais divertido”, disse Hopson em uma ligação recente.

Para o Mês da História da Mulher, em março, o segundo prato do menu degustação incluiu crudo do chef Sydney Dalal. Um prato ricamente equilibrado de camarão doce e rechonchudo coberto com uma emulsão de leitelho com gengibre Fresno picado e tangerina carbonizada.

Não é sempre que você vê um chef especial distinguir a comida de outras pessoas na cozinha, e de forma tão óbvia. Hopson planeja continuar a prática com o restante da equipe.

“Vejo pelo que está acontecendo agora na cozinha cultural que estamos num ponto de inflexão”, disse Sakai. “Não precisamos do temido silêncio na cozinha e queremos que nossos chefs e cozinheiros tenham personalidade e brilho próprios”.

O gerente e sommelier Benjamin Phan discute os vinhos com os clientes. Pâté en croûte é um dos pratos de assinatura do Electric Bleu. Esta é a melhor e pode ser a única versão disponível em Los Angeles. Peixe branco local com calamansi e abóbora. (Yasara Gunawardena / For The Times)

No final de um jantar recente no balcão, observei um jovem chef tentar fazer sorvete. Ele conseguiu fazer um furo redondo. Não é terrível, mas está longe da verdade. Um chef mais velho avistou o pedaço de sorvete e se ofereceu para ajudar a demonstrar como criar um oval perfeito em forma de ovo.

Com as recentes cobranças do Noma e sua residência de US$ 1.500 por cabeça em Los Angeles, fiquei impressionado com o verdadeiro controle e domínio de todas as papilas gustativas de Hopson. Não há necessidade de gritar, socar ou esfaquear.

O pato que comi naquela noite estava perfeitamente cozido, com pele doce perfurada com tâmaras agridoces esmagadas com frutas cítricas e tamarindo, com tapenade de azeitona verde. De sobremesa, uma tigela de mousse de chocolate, leve como o ar, mas aveludada na colher, polvilhada com biscoitos amanteigados e amêndoas trituradas.

O menu à la carte é onde Hopson entra no menu francês mais tradicional, com bife au poivre construído em torno de um bife forte e carnudo que poderia levar seu restaurante favorito. O molho de pimenta é melhor que o creme, mas rico, com conhaque e caldo de vitela e muitos pimentões pretos e verdes. Deveria exigir um pedido de batatas fritas para pagar o molho extra.

Hopson corta, lava, escorre, embebe, congela e depois esfria as batatas Kennebec para obter uma mordida crocante e macia. Eles são revestidos com o que o chef chama de “sal elétrico”, inspirado nos picles que ele comia quando criança em restaurantes de fast food na Austrália. É uma mistura viciante que inclui frango em pó, vinagre em pó e pimenta caiena. Sua mesa estará lambendo os dedos.

O frango assado exclusivo de Hopson é o prato que ele diz ser a âncora do menu. Lamento dizer que nas duas vezes que pedi isso, o frango não foi nada excelente. Uma noite é muito seca e outra muito salgada. Mas o grande caroço de batata, colocado embaixo dela e ao lado do frango, ficou encharcado de suco e ganhou uma linda textura de creme que dava para comer com uma colher.

A sala de jantar tem uma energia refrescante e descontraída, em grande parte graças ao gerente e sommelier Benjamin Phan, que pode ser visto circulando pela mesa durante o jantar com uma garrafa de vinho na mão.

(Yasara Gunawardena / For The Times)

Toques mais sazonais e lúdicos aparecem em pratos como vieiras californianas com kumquats ou calamansi e purê de abóbora com coco e curry. O prato original foi criado com sobras de calamansi do quintal do casal em Inglewood.

Em vários momentos da noite, você pode ouvir um ou dois sotaques franceses na sala de jantar ou no pátio, e mais provavelmente do gerente e guru do vinho Benjamin Phan, que caminha ao redor da mesa carregando várias garrafas em cada mão.

Se você estiver interessado no Chateauneuf-du-Pape blanc 2022 ou no Jurancon Sec 2021, ele oferecerá uma amostra de ambos, embora não em taça. Phan é rápido ao inserir a agulha Coravin na rolha para infundir sabor, não permitindo que o oxigênio entre na garrafa. Há um emparelhamento de US $ 69 com um menu de degustação, se você quiser. Mas Phan fica mais do que feliz em conversar sobre qualquer coisa da lista francesa. E ele alegremente traz a garrafa para a mesa, com a agulha de Coravin na mão.

Electric Bleu é a prova de que os alimentos podem ser executados técnica e profissionalmente, sem a pretensão e a toxicidade frequentemente associadas às cozinhas requintadas. Aqui, o preço da excelência é aquele que pagarei com prazer, repetidamente.