Onde encontrar o melhor frango assado e lomo saltado em LA

Numa noite de sábado, o estacionamento da Loli Farms em Pasadena fica lotado de carros. Estacionamento para três lugares na entrada de um antigo posto de gasolina. Alguém está bloqueando um dos caminhos. O carro fica desocupado, as luzes de emergência piscando enquanto o proprietário corre para receber ordens. Outros simplesmente fecham a porta e entram, rezando para que possam terminar de limpar os ossos de galinha antes das pessoas que pararam. O frango aqui vale o risco.

O restaurante é um templo do pollo a la brasa, o frango assado encontrado nas pollerías de todo o Peru. Durante décadas, Pollo a la Brasa foi o rei do gênero em Los Angeles. O estacionamento na esquina da Western Avenue com a 8th Street em Koreatown é um inferno. Talvez ainda mais. E a sala de jantar às vezes fica cheia de fumaça, seus olhos ardem. Mas muitas pessoas vieram. Turistas, policiais, estudantes e sua tia que mora em Hancock Park ouviram dizer que Nancy Silverton é fã.

Loli Farms poderia ser ainda melhor. Um sistema de ventilação mais eficiente. E o frango é mais compatível.

Sandra Loli e o proprietário Mauricio Vincenzi se conheceram enquanto trabalhavam juntos em um restaurante peruano em Glendale. Vincenzi, confeiteiro argentino formado no Peru, e Loli, chef de Lima, abrirão juntos o restaurante peruano Bodegon 69 em Old Pasadena em 2021. O cardápio é uma homenagem aos pratos peruanos mais populares, com pratos principais de ceviche e tiradito, saltados e arroz com frango, carne bovina e frutos do mar. Mas não existe pollo a la brasa.

O frango requer forno a lenha, mas o processo de licenciamento do restaurante foi muito complicado para Loli e Vincenzi da Itália. Eles decidiram guardá-lo para a pollería e abriram a Loli Farms no final de 2024.

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O forno é a peça central do restaurante, queimando a cerca de 750 graus Fahrenheit, com uma montanha de madeira empilhada nas proximidades. O frango vira lentamente enquanto as chamas queimam sua pele. O espeto é embalado e gira constantemente, virando 48 frangos por hora.

Uma forte sensualidade permeia as pernas das galinhas da Loli Farms. Inalo a fumaça que sobe da minha pele, uma mistura inebriante de nozes, maçãs e amêndoas, doce e terrosa. A casca de cobre fica pegajosa com a gordura e o açúcar da ave e lindamente caramelizada em cada colina. Meus lábios e dedos brilham antes de terminar o osso.

Loli marina o frango durante a noite e depois marina em cominho, alho, páprica e pimenta panca do Peru por dois dias. Seu frango exala um leve fumo e um sabor frutado de pimenta que é quente, redondo e muito viciante. Já vi pessoas de todas as idades e tamanhos apoiarem os cotovelos na mesa e rasgarem um frango inteiro, parando apenas para pegar algumas garrafas de tempero.

Um deles é o aji verde, um molho verde picante feito com pimentão amarelo peruano, e o huacatay, uma hortelã preta picante aromatizada com estragão e frutas cítricas. O calor intenso arde imediatamente. O outro é o aji amarillo, um molho amarelo mais doce e suave, aromatizado com orégano e alho.

Loli e Vincenzi se dedicam ao restaurante como uma celebração da cultura peruana, e a maior parte do espaço da sala de jantar é dedicada a uma superette cheia de doces brilhantes, batatas brancas secas inteiras, aji amarillo esmagado e chips de banana. Um refrigerador ao longo da parede leste contém dezenas de latas e garrafas de Inca Kola, a bebida carbonatada amarelo neon que vende Coca-Cola no Peru. Imagine Redbull infundido com Dubble Bubble. Se você observar a ingestão de açúcar, a comida está lá, mas aquela doçura característica, enjoativa e herbácea permanece, sem as calorias.

Vincenzi usa os grandes grãos de milho roxo, conhecidos como maiz morado, para fazer chicha morada, uma bebida quente e temperada feita de milho, abacaxi, canela e cravo, nativa da região andina.

O sanduíche lomo saltado é servido com uma xícara de caldo vigoroso e vinagre para mergulhar. Um pedido de Salchipapas vem com batatas fritas quase imperceptíveis sob ziguezagues de mostarda, ketchup e maionese e moedas de linguiça de carne frita. Sandra Loli e Mauricio Vincenzi, chefs-proprietários das Fazendas Loli. (Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Suas grandes sementes brancas, ou choclo, são fervidas e servidas com um prato de queijo de cabra, apresentado como um dos doze acompanhamentos do frango.

A salada de repolho é espalhada docemente, como uma versão do Kentucky Fried Chicken, antes de ser recheada em quadrados de repolho e cenoura. Essa comparação deveria ser o maior elogio. O mesmo vale para o purê de batata, que tem textura macia semelhante à batata do Coronel Sanders. Só na Loli Farms é coberto com uma colher de caldo de frango, não com molho.

A mandioca frita é uma telha roxa dourada com centro de mandioca. As batatas fritas podem ser um pouco insossos às vezes, mas as batatas fritas normais são confiáveis ​​e deliciosas. Eles são a base das salchipapas, comida de rua encontrada em toda a América do Sul e originada em Lima na década de 1950. Nas Fazendas Loli, as batatas fritas são pouco visíveis sob ziguezagues de mostarda, ketchup e maionese e moedas de linguiça frita.

Uma lhama peluda fica perto da caixa registradora da Loli Farms, em Pasadena. Metade da casa na sala de jantar é dedicada aos itens da despensa e à Inca Kola do Peru.

(Ronaldo Bolanos/Los Angeles Times)

Facilmente distraído pelos rolinhos de frango, levei algumas visitas antes de perceber a parte sanguche do cardápio. O sanduíche é servido em pãezinhos crocantes cobertos com carne à milanesa, frango desfiado ou lomo saltado. Este último é motivo de orgulho nacional no Peru e uma das expressões mais conhecidas de como os ingredientes andinos foram combinados com as técnicas da culinária cantonesa introduzidas no país pelos imigrantes chineses. A carne é cozida em uma wok escaldante com tomate cereja, cebola e batata frita e depois coberta com molho de soja e pimenta-do-reino. É um excelente recheio de sanduíche, servido com uma xícara de caldo vigoroso com vinagre, molho hoisin e cominho, para mergulhar.

Hoje, a sobremesa inclui qualquer bolo com cobertura de chocolate que chame a atenção no mercado, e um saquinho de alfajores, pãozinho e biscoitos recheados de doce de leite que Vincenzi prepara para o restaurante. Em breve ele planeja expandir sua oferta de padaria com pães doces e uma variedade de gelatinas e marmeladas.

Agora, há muita coisa que justifica minhas visitas semanais. Lembre-se de pedir molho extra e parar no caminho.