O melhor sorvete geralmente é aquele que você come. Pode ser a camada de baunilha e morango sob as migalhas de biscoito de uma caixa do Good Humor. Alimentos macios cheios de estabilizantes de restaurantes de fast food. Derreta instantaneamente o chocolate crocante da farmácia local. Mas se você me forçasse a tomar o sorvete que quero derreter na língua mais do que qualquer outro, provavelmente seria o sorvete de morango de Bradley Ray.
Experimentei o sorvete Ray’s pela primeira vez no Antico Nuovo, o restaurante italiano Larchmont de Chad Colby. Lá, ela e Colby prepararam sorvete fior di latte coberto com rodelas de azeite, sal e focaccia torrada. E um sorvete de morango que reafirmou o que eu achava que sabia, amava e desejava sobre sorvete. Tinha uma textura macia e luxuosa, repleta de frutas da Harry’s Berries, a fazenda Oxnard que produz os morangos mais procurados do país.
Bradley Ray prepara sorvete de morango para o Henry’s Secret Ice Cream, uma operação pop-up que serve sorvete semanalmente em West Hollywood.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
Hoje, Ray está por trás do Henry’s Secret Ice Cream, um pop-up semanal que oferece sorvete recheado com Harry’s Berries e outras delícias sazonais do antigo restaurante Hall Pass em West Hollywood. Os sabores são postados no site e na conta do Instagram todas as quartas-feiras ao meio-dia. Os clientes recebem uma janela para retirar sua cerveja na loja na sexta ou no sábado.
Recentemente surgiu o sorvete de morango feito com purê de Harry’s Berries, açúcar, suco de limão e pasta de baunilha. O Ray dobra os morangos macerados para garantir que cada colherada tenha o potencial de um morango.
Ray disse: “Quando eu era criança, adorava comer Breyers com minha família. Tinha pedacinhos e esse era o meu favorito. Coloquei morangos fatiados ali para pegar um pouco de fruta de cada vez.”
Cada litro é recheado com frutas, bolo, molho ou quebradiço para parecer uma sobremesa elaborada. O mascarpone stracciatella é regado com um pouco de xerez seco e coberto com chocolate amargo derretido e cerejas Amarena. Imagine uma doce e deliciosa Cereja Garcia.
The Milk and Honey é a sobremesa de Ray por sete anos no NoMad em Nova York e Los Angeles. Eles cobriram com sorvete ultra leitoso fior di latte com mel e biscoitos de aveia, mel, caramelo de trigo sarraceno e mel decadente.
“Na NoMad, o sorvete é essencial em todas as sobremesas que preparamos”, afirma. “Meu amor por ele cresceu.”
O restaurante também passava de 15 a 18 horas por dia fazendo sorvete com seu amigo Henry Molina, que serviu de inspiração para o Henry’s Secret Ice Cream.
“Perdemos Henry para o câncer em 2022 e quero que isso seja uma homenagem a ele”, disse ele. “É bom manter a memória dele viva com sorvete.”
Depois de deixar a Antico, Ray começou a trabalhar como chef particular, mas nunca perdeu o amor por sorvetes. No verão passado, Ray começou a vender sorvete por meio de mensagens diretas no Instagram. Ele entregou as canecas no estacionamento da Vons em Arcádia.
Se não estamos nos divertindo, o que estamos fazendo?
– Bradley Ray, fundador da Henry’s Secret Ice Cream
“Eu estava apenas brincando para ver se as pessoas estariam interessadas em vir e pegá-lo”, disse ele.
As pessoas ficaram interessadas e Ray estava ocupado produzindo 120 litros por dia em sua cozinha. No ano passado, Lawrence Longo, o dono do restaurante por trás do Irv’s Burgers, Prince Street Pizza e Bar Next Door, ofereceu-se para deixar Ray fazer sorvete no antigo espaço Hall Pass na Sunset Boulevard.
Usando a loja de West Hollywood, sua cozinha e outra cozinha fantasma, Ray pode fazer 340 litros de sorvete por semana. Com a ajuda de Joanne Bae, a primeira funcionária, ela espera ganhar 600.
Os litros de sorvete custam US$ 18, ou US$ 23 para sabores de frutas como morango. É uma pechincha em comparação com uma mercearia comum, graças à busca de Ray por ingredientes sazonais e frutas nos mercados de produtores. O custo dos ingredientes também significa que ele preferirá o sorvete em vez do sorvete, que exige mais frutas. O preço de uma caixa de Harry’s Berries varia de US$ 15 a US$ 22, dependendo da variedade.
Canecas de sorvete secreto de Henry. Um pop-up de sorvete está a caminho em West Hollywood com passeios semanais.
(Jenn Harris/Los Angeles Times)
“Sorvetes, por mais que eu queira vendê-los, é muito difícil pedir a alguém US$ 34 por uma cerveja”, disse Ray. “E se você estiver usando um produto de última geração, não há absolutamente nada que você possa fazer.”
Por enquanto, ele pretende manter a clássica baunilha para os puristas, e talvez o morango. Outros sabores irão atender aos seus desejos semanais. Talvez bolo de morango, sorvete de café misturado com cerveja gelada com caramelo salgado de chocolate ou pistache quebradiço.
O objetivo é aumentar a produção com outros equipamentos e uma equipe maior. Atualmente, o desconto semanal acaba em apenas 23 minutos.
“Quero crescer organicamente e me tornar algo de que me orgulho, de que Henry se orgulha e que esta comunidade adora”, disse ele. “Se não estamos nos divertindo, o que estamos fazendo?”
Onde você pode conseguir sorvete
Sorvete Secreto de Henry, 9163 W. Sunset Blvd., West Hollywood, henryssecret.com.
