Onde encontrar os melhores tacos e chilaquiles na Cidade do México

Embora eu tenha adorado chilaquiles durante toda a minha vida, nunca havia considerado a profundidade dos estilos oferecidos em todo o México. Jimmy Shaw, natural da Cidade do México que abriu o Loteria Grill em Los Angeles, disse certa vez a Steve Lopez, do The Times, que “há tantas receitas de chilaquiles quanto em casa, no México”. Shaw faz isso com tortilhas grossas colocadas em uma panela de salsa verde e guarnecidas com muito creme de leite.

Você pode encontrar chilaquiles em cadeia em Guadalajara com batatas fritas embebidas em molho terroso feito de tomate e pimentão. Seja uma montanha de salgadinhos de milho cobertos de toupeira ou salsa temperada com chile pasilla de Oaxaca. Em Los Angeles estão por toda parte, servidos com ovos ou como recheio de inúmeras tortas.

Quando o autor e especialista em comida mexicana Bill Esparza diz que um restaurante serve os melhores chilaquiles da cidade, você ouve.

Marquei Taquearte após a postagem do Esparza’s Eater sobre seus excelentes chilaquiles. E o envolvimento da gerente de alimentos Laurie Ochoa no guia 101 Best Tacos do restaurante (e o amor de sua mãe por chilaquiles) me levou ao shopping Pico Rivera em uma tarde de sexta-feira recente em busca de tacos campechanos e chilaquiles que mudariam para sempre minha percepção de totopos e salsa.

O restaurante Taquearte em Pico Rivera é especializado em chilaquiles e tacos ao estilo da Cidade do México.

(Jason Armond/Los Angeles Times)

Eram pouco mais de 14h e a sala de jantar ainda estava movimentada, cheia de uma mistura de cadeiras de jantar e bancos de piquenique. O Taquearte é um funcionamento diurno que fecha às 16h, mas muitas vezes há fila até que as pessoas fechem a porta da frente. Nas paredes, impressões em preto e branco de artigos de jornais, revistas e páginas de livros parecem ter sido retiradas dos painéis do Pinterest por meio de scrapbooking.

Os chilaquiles divorciados de Taquearte no Pico Rivera.

(Jason Armond/Los Angeles Times)

Pedi chilaquiles verdes picositos com ovos fáceis demais e bife nova-iorquino, depois tentei encontrar um lugar. O restaurante divide prédio com a Duran’s Bakery, e quando está lotado (está sempre), os clientes vagam pelo espaço, de olho na bandeja cheia de conchas, barquillo e niño envuelto a caminho do pátio. Nos dias em que a fila do Taquearte pode se estender até o estacionamento, o cheiro – e a visão – do pan dulce pode ser insuportável, e você ficará coberto de orejas na camisa antes de pedir o café da manhã.

Mas nesta primeira visita, os chilaquiles chegaram em poucos minutos. As batatas fritas mal eram visíveis sob o molho verde, o queijo ralado, o creme em zigue-zague, dois ovos fritos e um bife pendurado de cada lado da tigela. Coloquei os ovos e o bife de lado e mergulhei-os em uma montanha de batatas fritas. O sabor do molho arregalou seus olhos e imediatamente espalhou tomatillo e pimenta serrano brilhante e laranja. Depois de algumas mordidas, o guacachile revelou-se em uma onda de calor.

Pedras de queso panela, macias, leitosas e gritando como halloumi, estavam espalhadas por cima. As lascas do fundo eram finas, delicadas, mas fortes o suficiente para reter a crocância. Eles pairavam em um estranho estado de limbo entre úmido e seco, fresco e seco.

No Taquearte, as proprietárias Monica Quinto e Anyelo Farfán defendem o estilo especial de chilaquiles de sua infância na Cidade do México.

“Eu cresci com a receita de chilaquiles da minha mãe”, disse Quinto durante uma ligação recente. “E o queso panela é uma coisa real na Cidade do México.”

O molho verde é tradição da mãe de Quinto, enquanto os rojos vêm da família de Farfán. Molho de tomate coberto com pimenta serrano vermelha e guacachile se você pedir picante. Embora o cardápio não anuncie, você pode fazer meias-calças vermelhas e verdes com chilaquiles divorciados.

Mas os chilaquiles ao estilo da Cidade do México não eram a única coisa que Quinto e Farfán esperavam trazer para Los Angeles.

“A maioria dos tacos aqui são pequenos”, disse Farfán, referindo-se aos tacos ao estilo de Tijuana que dominam restaurantes, caminhões e barracas em Los Angeles. “Não havia lugar que fizesse tacos tão grandes quanto a Cidade do México. Essa era a ideia que queríamos fazer.”

A mega queca do Taquearte no Pico Rivera. O voo de molho e chicharrón de queso no Taquearte no Pico Rivera. A partir da esquerda, a gerente Caida Miykel, a gerente de RH Salma Cobian e o chef Jovany Enriquez do Taquearte. (Jason Armond/Los Angeles Times)

Depois do meio-dia, a cozinha fica repleta de carne de porco, bistec, chouriço, costilla e frango. A carne é colocada sobre uma larga tortilha de milho e coberta com nopales assados, cebolas e rodelas de batata frita que ficam amareladas e espalhadas. Se você está atrás de proteína, peça o campechano, que vem com chouriço e segunda carne. Em seguida, adicione o queijo. Um taco de três andares tem chouriço no fundo, uma saia de queijo derretido meio a meio crocante, talvez um pouco de carne de porco grelhada e as habituais batatas e vegetais. Você pode não entender, mas entenderá.

Não importa o que você peça, será servido em uma tábua de madeira com quatro tigelas de molho vermelho, verde, preto e laranja. O vermelho é a salsa de pepino, uma fruta com pepino e chile de arbol. Salsa macha é um doce oleoso e doce com amendoim e sementes de gergelim. Sete pimentas são assadas, carbonizadas e marinadas em molho de laranja. E o mais quente do grupo, o verde, é uma combinação de jalapeños e habaneros verdes.

Na hora de fazer o pedido, certifique-se de que não faltam itens na mesa para temperar os molhos. Comece com chicharrón de queso, talvez, um barco grande e cheio de curvas de queijo derretido. Você corta pedaços de queijo e adiciona uma colher de molho. Se você tiver Lactaid suficiente no bolso, pode considerar a mega queca, uma quesadilla gigante feita de uma grossa tortilla de milho dobrada em meia polegada de queijo derretido e cogumelos.

O melhor horário para visitar é antes do meio-dia, se você ainda puder pedir um dos molletes do restaurante, vá e volte na fila dos tacos. O restaurante compra birotes do Duran’s para tornar o sanduíche aberto de feijão e queijo popular em todo o México. No Taquearte, os rolinhos fatiados são recheados com feijão e chouriço, e depois cobertos com um único queijo. Embora alguns mollettes sejam feitos de rolinhos crocantes, esses birottes são macios e frescos, com uma base mole. Dependendo de como você passou as tardes de sua infância, isso pode te lembrar uma pizza de pão francês sem pão. Depois de tentar, o meio-dia não aparecerá mais. E sempre que você visitar estará esperando pelos melhores chilaquiles de LA.

A gerente do restaurante Taquearte, Caida Miykel, entrega pedidos de chilaquiles aos clientes do restaurante Pico Rivera.

(Jason Armond/Los Angeles Times)