Pães de vários formatos ficam enfileirados no balcão da frente da Kouzeh Bakery, aberta há três semanas, expostos atrás de um vidro. Meus olhos vão primeiro para o disco fino preso ao suporte de madeira. A vários metros de distância, a sua cor arenosa e o seu espaço lembram-me o astrolábio de bronze do século XIII que instalei nas Galerias David Geffen, que também abriu recentemente no LACMA, a menos de dois quilómetros de distância.
Por que Kouzeh é a próxima grande padaria de Los Angeles
Li com atenção que era latir, um pão achatado fermentado de Yazd, a região desértica central do Irã que ligava as antigas Rotas das Especiarias e da Seda. A temporada de cada padeiro é diferente.
O chef confeiteiro Sahar Shomali, dono da Kouzeh, polvilha sementes de gergelim preto e branco, cominho e endro fresco. Em breve estarei rasgando as bordas difusas e o meio mais suave.
Ao lado do latir está o ghelefi, um pão redondo recheado com purê de batata com gema e assado em uma frigideira até dourar por cima. Sementes de feno-grego e cominho, perfumadas e formigantes, coroadas com kopou. Funcho, cominho, coentro e pimenta preta sistani, outro pão redondo com cevada misturada com farinha de trigo para dar sabor e miolo flexível. Kelaneh parece uma grande tortilha dobrada verde e branca com cebola, alho, coentro e salsa refogados na manteiga.
Latir, um pão achatado com sementes de gergelim, cominho e endro fresco, na nova Kouzeh Bakery em Mid-Wilshire.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Estas são apenas algumas das deliciosas opções. Pão doce e macarrão, aromatizados com açafrão, suco de limão ou especiarias, ficam no canto esquerdo.
Já se passaram quatro anos desde que Andrea Nguyen, escritora de livros de receitas em Santa Cruz, me enviou um e-mail sobre um restaurante novato em Los Angeles no qual ela achou que eu poderia estar interessado. Shomali já trabalhou como confeiteiro com Sherry Yard no Spago e trabalhou em confeitaria em outros restaurantes, incluindo Lucques e o agora fechado Hearth & Hound.
No final da última década, ele começou a pensar no barbari – o pão achatado doce e salgado que sempre foi um alimento básico da culinária iraniana – como ele o comia em Teerã, e como as versões comerciais encontradas em todo o sul da Califórnia não tinham o mesmo.
Ele pode criar seu próprio estilo bárbaro?
Ele experimentou leveduras e técnicas até conseguir um produto que fez jus à sua memória: espessura média e crosta mais brilhante do que escamosa, mas ainda assim pão o suficiente para ser espalhado em sopas ou ensopados.
Chef Sahar Shomali na nova Kouzeh Bakery.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Shomali estava feliz com seu barbari e, quando a Hearth & Hound fechou em 2019, ele se dedicou à pesquisa para expandir seu repertório – recriando pães especiais das vastas 31 províncias do Irã.
Ele se lembra do pão que comia com seus parentes no oeste do Irã, perto da fronteira com a Turquia. Uma amiga encontrou dois livros sobre pão regional escritos em farsi e enviou-os para ela. Ele desapareceu em blogs e vídeos do YouTube. As receitas nem sempre correspondiam às suas elevadas expectativas, mas ele as usou como um roteiro, adaptando o tradicional pão persa aos seus gostos e contexto.
Emergindo da pandemia, Shomali deu a Kouzeh um foco em tempo integral: sua linha se expandiu para dezenas de pães achatados doces e salgados, pães integrais e doces. Ele fez o pedido on-line e foi colocado no Melrose Place Farmers Market nas manhãs de domingo e no Beverly Hills Market & Deli às sextas-feiras.
Saco de confeitar de Kouzeh em Mid-Wilshire.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
O que me impressionou em 2022, além da delicadeza da sua cozinha, foi a sua dedicação pessoal — nas descrições escritas, nomeou a origem de cada especialidade regional, dando a cada uma o seu respeito.
“Quero uma padaria pequena – nada muito grande, talvez até sem mesa, algo onde você possa entrar e sair – onde eu possa fazer mais tipos de pão iraniano”, Shomali me disse em uma entrevista na época.
E aqui está, uma loja ao longo da Miracle Mile, no Wilshire Boulevard. De acordo com os seus planos, Kouzeh ainda não tem mesa, mas sim um balcão repleto das suas criações, que hoje rondam as 25, com um pequeno menu de café e chá aromático.
Ela também abastece as prateleiras com suprimentos doados por outras mulheres iranianas na Califórnia. Entre eles: Fariba Nafissi da ZoZo Baking, cujo kolompeh, um bolo macio e dourado recheado com tâmaras, nozes e especiarias, é um dos favoritos de longa data; Saba Parsa, da Saba Jams, com sede na Bay Area, cuja geléia de aprium-noyaux com aroma de amêndoa colaborou com Samin Nosrat, comi direto da jarra no café da manhã enquanto escrevia este diário; e Nicole Dayani, que cozinha com a marca Nicole’s Kitchen.
A autora do livro de receitas, Anissa Helou, fala com Sahar Shomali.
(Bill Addison/Los Angeles Times)
Há uma alegria especial e fundamental em ver o pop-up se transformar do efêmero em “permanente”. Faz parte do ritmo de vida hoje na cultura gastronômica de Los Angeles.
Na Kouzeh é ter prazer em entrar, olhar bem a seleção e escolher duas ou três influências, diferentes na forma e na estrutura.
Tento coisas novas, como dois tipos de biscoitos chamados koloucheh. Um é da região do Mar Cáspio, de padrão largo e curvo, recheado com uma mistura de açúcar e especiarias que me lembra, da forma mais agradável, uma Pop-Tart de açúcar mascavo e canela. Outra, da província do Khuzistão, no sudoeste, está cheia de tâmaras, nozes, cocos e bolos que quebram como cascas.
Em meio a essas inovações elaboradas e cuidadosamente consideradas, o pão bárbaro, o pão que o iniciou, espera humildemente. Levei um para passear e depois roubei alguém no meu carro. É doce e salgado e tão bom como sempre.
Padaria Kouzeh: 5466 Wilshire Blvd., Los Angeles, (323) 413-2222, kouzehbakery.com
Um restaurante armênio como nenhum outro
Minha crítica desta semana é sobre Yerord Mas, um lugar de comida armênia moderna localizado em uma antiga loja de donuts na esquina de Glendale com Burbank. Facilmente um dos melhores restaurantes a abrir este ano até agora.
Seu cartão de visita é o sanduíche picante de peito basturma de Arthur Grigoryan, grande o suficiente para dois, que ganhou seguidores no ano passado, quando Yerord Mas (mais tarde escrito III Mas) estava em sua fase pop-up. O sanduíche está melhor do que nunca, coberto com pastrami com infusão de basturma, coberto com pilhas e pingando molho de queijo.
Mas há muito mais para cozinhar. Por favor, leia os comentários e experimente o lugar por si mesmo.
Pita de peito Basturma no Yerord Mas em Glendale.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Assim como…
