O céu está caindo.
Pergunte a qualquer pessoa que tenha um restaurante – exceto Richie Lopez, dono do Pontu, de três meses de idade, em Ocean Park, onde serve frango peruano, acompanhamentos e bebidas geladas na janela e no pequeno pátio dos fundos, do meio-dia às 18h30, sete dias por semana. O interior de 30 lugares ainda não está pronto para o jantar e ele está esperando sua licença de cerveja e vinho, mas não se importa com o mau momento, embora seu local esteja movimentado pela cidade.
“Abrir um restaurante é como ter um filho”, disse ele. “Nunca há um momento certo. Você simplesmente faz.”
Do outro lado da cidade, em West Adams, Alfonso “Poncho” Martinez administra o Lugya’h, de oito meses, no Maydan Market, um espaço que ele divide com outros seis restaurantes. Ele serviu por mais de 10 anos tlayudas – grandes tortilhas de milho moídas com coberturas – até longas filas em mercados ao ar livre, ganhando uma indicação de James Beard Outstanding Chef no processo, o suficiente para ele melhorar a definição de sucesso.
Atua em uma pequena operação com a amiga Odilia Romero. Aqui vai dar certo. O Guia Michelin parece concordar, acrescentando Lugya’h à sua lista.
Era uma vez – no início deste século, antes da tempestade perfeita de competições de comida no Instagram e na TV para o chef famoso, antes que a busca por depósitos e endossos redefinisse o desejo e os influenciadores e as críticas vingativas na era do Yelp pudessem esmagá-los – esta era a vida da comida. Proprietário de casa entusiasmado, localização no bairro, longevidade é o objetivo principal. As extensões e suas primas, as extensões de marca, são a exceção, não a regra. Existiam outros aviões para refeições requintadas, como é hoje, e recebiam atenção desproporcional pela sua quota de mercado de um dígito, como é hoje.
Não me interpretem mal: o cenário dos restaurantes é um desastre neste momento, porque um local está a fechar as portas, mas a outra voz, do outro lado da cidade, é que as pessoas estão a abrir lojas – pequenas lojas, claro, mas pode ser uma coisa boa. Eles podem fazer parte de um grande ajuste à medida que nos afastamos dos 20 anos, desde as primeiras fotos do Instagram – lembro-me particularmente de três casquinhas de sorvete com sorvete banhado em folha de ouro – até a mentalidade de estrela instantânea que muitas vezes se torna tão instável.
Os ajustes não são dolorosos, quer um restaurante esteja aberto há cinco semanas ou cinco anos. Não quero minimizar o desafio dos elevados custos de tudo, desde os produtos ao combustível necessário para o transportar, mas o aumento que o precedeu trouxe os seus próprios riscos. Para cada Richard Blais, vencedor múltiplo do “Top Chef” com mais de meio milhão de seguidores no Instagram e restaurantes em ambas as costas, há Harold Dieterle, o querido vencedor do “Top Chef” de 2005, que abriu e fechou quatro restaurantes e agora possui uma empresa de consultoria.
Os restaurantes e seus clientes precisam ser reexaminados. A proprietária da Rose Previte considerou o Mercado Maydan “baixar o custo de entrada” ao partilhar espaço e equipamentos, com um modelo de serviço híbrido que se situa numa área de hotelaria mais próxima do serviço completo do que o Automat. Os cardápios também foram reduzidos: quatro dos pratos principais de Martinez são Tlayudas, e no Pontu, Lopez oferece uma refeição de seis pratos, cinco acompanhamentos e um prato infantil.
Eles não vão surfar. Eles procedem com cautela. E embora possa não parecer ambicioso para uma geração de pessoas que fazem dieta criadas com sonhos de esteróides, o lento e constante pode vencer esta corrida, ou pelo menos oferecer melhores condições ao longo do tempo.
Para os clientes, é hora de abandonar a mentalidade de “matar a missão”, que atribui a culpa dos restaurantes a tudo, menos ao clima, porque seus preços são uma resposta à inflação, e não à ganância. Leia o cardápio da direita para a esquerda e encontre algo que você goste por um preço razoável, ou aproveite as opções econômicas, como o cardápio infantil que facilita as saídas da família. Encontrar happy hours que são tarde demais para as pessoas voltarem do trabalho é como o Michael’s, o restaurante requintado de 47 anos em Santa Monica, atraiu uma nova geração de clientes.
Às vezes, uma boa ação se torna um bom negócio: Tomat, em Westchester, oferece vegetais de sua horta urbana e pretende estar o mais próximo possível do desperdício zero – bom para o clima e reduzir os custos dos alimentos.
Ninguém pode escapar da influência calmante de um evento grande e benéfico. Previte gosta de imaginar que um dia veremos os tlayudas do Poncho no corredor de alimentos preparados da Whole Foods, e se Lopez desenvolver uma versão comercial de sua bebida congelada, estaremos todos em melhor situação.
Mas a ordem é importante. Muitas lojas e produtos de marca e contratos com redes nacionais e grandes receitas podem um dia ser fruto dos sonhos desses donos de restaurantes, mas não são os sonhos deles. Esta distinção parece central para o futuro dos restaurantes, porque os restaurantes são essenciais para nós.
A expressão “terceiro espaço” tem um termo curto, 37 anos depois de o professor de sociologia Ray Oldenburg a ter cunhado para descrever locais de encontro públicos que não são casa ou trabalho, mas que proporcionam um sentido de comunidade necessário. Acostumamo-nos a viver a pandemia porque tivemos que sair do que especialistas e políticos chamam de caos, o que pode fazer com que esconder a cabeça debaixo do travesseiro pareça uma boa noite.
Não é. Precisamos sair mais. O pequeno indie sombrio nos espera. Depende de nós.
Karen Stabiner é autora, mais recentemente, de “Generation Chef: Risking It All for a New American Dream”.
