Caros leitores de comida do LA Times,
Olá! Meu nome é Cody Reiss e sou o novo editor de culinária do LA Times Food.
Talvez você esteja se perguntando: quem é você e o que exatamente está fazendo aqui?
Ótima pergunta!
Vou lhe dar uma versão resumida primeiro: sou cozinheiro, escritor e fã de comida. Já cozinho há algum tempo, mas realmente aprendi a cozinhar no Chez Panisse Cafe em Berkeley. Minha nova função no LA Times Food me fará fazer vídeos de culinária e escrever esta revista, mas meu objetivo e sonho para meu trabalho aqui é: ensinar você a cozinhar.
Agora, a versão longa…
Um pouco sobre mim – nasci na costa de San Diego e cresci comendo burritos da Califórnia, tacos de peixe e febre solar. Cozinhar nunca foi algo natural para ele. Eu não estava sentado no balcão vendo minha avó enrolar macarrão artesanal ou ajustar o molho de domingo. Fui criado por uma mãe solteira ocupada e minha culinária quando adolescente raramente ia além do abridor de velas, do micro-ondas ou – mais tarde no ensino médio – o muito elaborado parfait de smoothie apedrejado.
Só quando saí da faculdade e comecei a viajar é que realmente me apaixonei por cozinhar através da alimentação e da exposição a alimentos, sabores e comidas que nunca tinha visto antes. Quando cheguei em casa, tentei recriar esses pratos na minha própria cozinha. Principalmente desastres – segui a receita, mas tudo que cozinhei estava errado. Cozinhar é como uma linguagem que simplesmente não entendo.
Fiquei maravilhado ao ver meus talentosos amigos cozinheiros – entrando na cozinha, remexendo na geladeira e no freezer e preparando refeições deliciosas com tudo o que tinham em mãos. Esse é o tipo de cozinheiro que quero ser, e acho que esse é o principal objetivo da maioria das pessoas: cozinhar, com prazer, de acordo com o gosto pessoal. Mas como chegar lá?
Quando comecei a estagiar em restaurantes e a cozinhar mais em casa, estava ansioso para entender os conceitos e princípios por trás da boa cozinha. Por que uso vinagre de maçã em vez de vinagre de vinho tinto? Como funciona a fermentação? Cura? Queimando? Refogar? Compaixão? Para mim, sempre foi útil aprender e entender a culinária do ponto de vista de um pássaro, de uma perspectiva mental – por que e como algo funciona.
Penso em cozinhar como música. Quando comecei a tocar violão, tive aulas onde aprendi a tocar algumas notas de músicas (“War Pigs”… “Nas montanhas e distantes”…). Eventualmente elas começaram a soar bem, mas eu não conseguia tocar nada além daquelas músicas. Só quando expandi meu conhecimento teórico sobre música – aprendendo escalas, instrumentos diferentes, improvisando com músicos mais talentosos – é que comecei a adquirir as ferramentas para criar minha própria música.
No Chez Panisse aprendi a cozinhar da mesma forma – não apenas como uma coleção de alimentos, mas como uma criação pessoal, atenciosa e intuitiva. Seguir uma receita é uma ótima maneira de se expor à comida, a novas perspectivas e métodos, mas adquirir um conhecimento teórico dos princípios da culinária – técnicas básicas, regras básicas e todos os pontos e adaptações ao longo do caminho – é a chave para se tornar um cozinheiro intuitivo que pode preparar alimentos de acordo com seu gosto.
O bufê de saladas do Chez Panisse está aberto
(Cody Reiss/Los Angeles Times)
Esse é o meu objetivo aqui. Quero deixar você mais confortável com suas ferramentas, mais consciente de seus ingredientes e mais presente em seu processo. Quero lhe dar uma maneira prática e cuidadosa de entender seus controles, todas as coisas úteis que cozinheiros experientes obtêm quando entram na cozinha, para que você possa ler as entrelinhas de uma receita e começar a cozinhar de forma intuitiva. É claro que haverá receitas, e espero que você as use como inspiração, um ponto de partida e uma forma de colocar a teoria em prática. Vai ser divertido, eu prometo – como uma pequena escola de culinária!
Também quero dizer: ainda estou aprendendo. Minha esperança é que aprendamos juntos. Sinta-se à vontade para me deixar um comentário e me dizer sobre o que você gostaria de saber mais ou qualquer coisa que esteja confusa ou pouco clara. Quero tornar meu trabalho aqui o mais útil e enriquecedor possível para você.
Por enquanto, saia e pegue uma caixa grande de sal kosher, e voltarei na próxima semana para lhe contar por que é hora de jogar o lixo e moer sal no lixo.
Fale um pouco,
Cody
A revista PS Cooking, a partir da próxima semana, será publicada às sextas-feiras em vez de aos domingos, dando-lhe algumas ideias para o fim de semana. 🙂
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