Wilde’s, a nova joia da coroa da gastronomia de Los Angeles, é especializado em culinária “Cal-British”.

Quando Wilde abriu no final de outubro, ocupando uma esquina em Los Feliz com espaço suficiente para 10 mesas, o público veio desde o primeiro dia. Eles se alinharam sob o telhado do prédio durante uma chuva incomum. A agitação no local era calorosa e focada em uma palavra: “Inglês”.

Não há dúvida de que alguns confortos britânicos eram proeminentes. Bangers e purê. Rarebit galês. Torta de carne alta, cujo formato do bolo é interpretado como uma coroa vitoriana. Pudim de caramelo para sobremesa. Scones e rolinho de salsicha como prato básico no almoço.

Mas a palavra “inglês” foi repetida com tanta frequência que suas ideias ficaram seladas em torno da identidade de Wilde, e no final ela saiu mais forte do que útil ou verdadeira. O restaurante está diferente e melhor do que há sete meses: mais amplo como experiência gastronômica e mais específico na culinária.

Não há como confundir o cardápio de Wilde hoje com comida de pub. A primavera chegou e a leveza, o inchaço dos verdes e a sensação de estar melhor também.

A chef Natasha Price, que se uniu à amiga de infância Tatiana Ettensberger para criar o Wilde’s, nasceu na Inglaterra. Os brometos carnudos e ricos em amido da culinária britânica fazem parte da vida de Price desde que seus pais se mudaram para Los Angeles ainda jovem. Ele não se sentiu atraído por isso no início de sua carreira profissional, mas lembranças de família e relacionamentos continuaram surgindo enquanto ele escrevia os primeiros cardápios de Wilde. Ele considerava os pratos a âncora do estilo em evolução, e seu coração foi realizado para os dias mais curtos de inverno e as noites mais frias.

Natasha Price, proprietária e chef executiva, foi trabalhar com sua amiga de infância, a diretora de bebidas Tatiana Ettensberger, para abrir o Wilde’s.

Price e Ettensberger não esperavam a popularidade do restaurante. O lugar deles é pequeno: 10 mesas e alguns assentos na janela para cerca de 30 pessoas. O aconchego tinha um ímã, e a aura do ambiente trouxe uma nova energia à fileira de restaurantes estabelecidos na Hillhurst Avenue. Eles decidiram aceitar reservas limitadas, com a maioria das mesas reservadas para visitantes. As filas e listas de espera aumentaram e continuaram.

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Além disso, a mídia local e nacional recentemente gostou de anunciar a “invasão britânica”, que favoreceu os recém-chegados, removendo os clichês que cercam a cultura popular do creme azedo marrom-bege. (Do outro lado da cidade, Tomat em Westchester entra no menu britânico, notável por sua torta stargazy, uma torta de frutos do mar da Cornualha, como um especial ocasional.)

Montes de Dungeness ao molho amarelo feito de casca de caranguejo com azeite, alho, açafrão, raspas de limão e tomilho. Mais carne de caranguejo, azeite e gema de ovo dão corpo à mistura. É inspirado no amor do avô do chef pelo caranguejo britânico, guarnecido com ervilhas, erva-doce e cebola roxa.

As primeiras estrelas a surgir foram bem presas, como o tostado Welsh Rarebit e o suave molho cheddar com cerveja, molho inglês e mostarda em pó. É inglês moderno? Cal-Brit? Os rótulos são muito assustadores e muito limitantes. Surpreendentemente, quanto mais perto Price chega de definir a sua herança culinária, maior é a capacidade da cozinha de resistir aos rigores da delícia.

Estou pensando em um grande motor se formando em torno de três caudas de Dungeness. O preparo do molho amarelo-narciso combinado entre eles começa com cascas de caranguejo recheadas com azeite, alho, açafrão, casca de limão e tomilho. Price então mistura a carne de caranguejo, o azeite e a gema de ovo para dar corpo à mistura. Sua primeira inspiração foi o amor de seu avô pelo caranguejo britânico, onde as carnes mais claras e mais escuras dos caranguejos marrons europeus são combinadas e servidas na casca. Mas aqui, feito com ervilhas escaldadas, erva-doce e cebola roxa, ele a trouxe para o reino da realidade.

Semelhante ao tradicional jogo de fish and chips, que começa com uma espécie de skate (ou às vezes rock fish) frito em uma espessa camada de cerveja. Mais uma vez, o molho faz o prato. É muito verde, uma homenagem às ervilhas moles frequentemente servidas nas lojas de chips de Londres.

Sem leguminosas neste aqui: a base é um aioli de vinagre de malte enriquecido com ervas, especialmente hortelã, espremido com suco de limão e coberto com uma mistura de açafrão, cominho, cardamomo e outras especiarias – uma referência ao molho de curry que se tornou popular com peixe e batatas fritas no norte da Inglaterra na década de 1970.

Em textura e sabor, esta bebida está entre o holandês e o tônico. Batiza o skate com suas qualidades brilhantes e enriquecedoras.

O restaurante não quer ser muito exagerado, vendendo as batatas fritas separadamente. Rebelde, as “batatas fritas” são na verdade batatas fritas. Gosto mais deles com o passar dos meses, quando começam a chegar bem temperados e fritos por tempo suficiente para estourar e quebrar.

Peixe e batatas fritas no Wilde’s: asas de skate maltratadas são servidas com molho verde brilhante, e as batatas fritas são filés fritos com sal e ouro.

Ettensberger, que já trabalhou nos bares Lasita e Café Triste de Chinatown, cria uma lista de vinhos curta e fácil, com tendência francesa, projetada para complementar, e não combater, os tons pesados ​​de especiarias em que Price confia. Uma garrafa de Vin Noe “Pattaya” branco Borgonha 2023, por exemplo, tinha uma garrafa de vinho de US$ 89 que combinava bem com um bife primavera que, quando cortado ao meio, era um frango com infusão de estragão.

A chef de cozinha de Wilde, Sarah Durning, ex-açougueira em Gwen e confeiteira em Dunsmoor, está trabalhando com o criador Oliver Woolley da Peads & Barnetts para supervisionar todo o programa de suínos do restaurante. Novamente, a escolha é baseada na disciplina e na astúcia. Não é um porco despretensioso mastigando na antiga rua do gastropub. A carne de porco não fica escondida no canto do cardápio, mas aparece por inteiro: entrada de lombo aquecida com sálvia, terrina compensada com cerejas, torresmos como croutons em uma pequena salada de gemas.

Torrada de truta defumada no Wilde’s.

Feijão de tutano, macio e de cor porcelana e conhecido por combinar bem com carne, cozinha lentamente com presunto de frango em caldo, com erva que apaga as bordas com sua bondade rústica. Eu experimento o interior da Inglaterra, é claro, mas também a França, a Itália e a América do Sul.

A carne de porco, moída e bem temperada, está disponível com segurança nos rolinhos de salsicha servidos durante o almoço do restaurante, de quinta a domingo. À noite o quarto é um canto iluminado e sombreado. Pela manhã, os raios de sol chamam a atenção para as doces aquarelas e as arandelas antigas que decoram as paredes, e para os vitrais da cozinha e para o corpo escuro do exaustor do chef. O cardápio combina café da manhã e almoço: mingau de aveia com morangos e avelãs esmagados, sanduíche de bacon com um lindo pão de cebola que satisfaz especialmente com ovo estrelado, torradas de truta defumada e bolo de chá.

Em entrevista, Price disse que ele e Durning experimentaram muitas receitas de bolinhos antes de chegar a uma rodada gigante com camadas expostas. Os clientes britânicos costumam chorar, dizendo aos funcionários que se trata de um biscoito americano.

“Bem, parece que sim”, respondeu Price. Mas fica bem com creme de leite e morangos.

Um bolinho com creme e marmelada, que alguns dizem que lembra um biscoito americano. “Bem, parece que sim”, disse a chef Natasha Price.

Para atender à demanda na hora do almoço, o restaurante instalou recentemente uma grande vitrine para pedidos. Na transição, eles descontinuaram a torrada francesa especial que eu tanto procurava, principalmente o creme por baixo que era tão grosso e crocante com baunilha que tive vontade de preparar meio litro e fatiar em sorvete. A versão fina é um gloss completo do livro de caramelo pegajoso à noite de Durning.

Perguntei a Price sobre a diferença e ele disse: “Bem, um dos jantares, como diria minha mãe, é mais consistente do que ‘derramar creme’.”

Despeje o creme. É maravilhoso. É o tipo de exotismo britânico que espero que o de Wilde, se continuar, ajude a moldar no sul da Califórnia.