O ingrediente principal do lomo saltado, a iguaria suculenta e frita da minha infância, leva apenas um minuto para cozinhar. Ele pode explodir tanto que você pode perdê-lo se não tomar cuidado, então sempre procuro observar o momento em que a chama sobe.
Lembro-me de olhar atentamente para a borda do fogão enquanto minha mãe jogava carne fresca em fatias finas em uma panela com óleo colocada no fogo máximo. O bife sibilou e saltou numa dança dramática enquanto as chamas lambiam a panela por baixo. Minha mãe virou-se para mim e disse: “É por isso que se chama lomo saltado: lomo é o bife, e olha só”. reclamações – pular.”
“O segredo está na fumaça”, diz Miriam Ramirez, proprietária do Restaurante Lonzo’s em Culver City. “Quando você cozinha lomo saltado, o ambiente deve cheirar a fumaça. Lembro-me de almoçar no Peru e pensar: ‘Não, meu cabelo cheira a fumaça!’ Mas foi assim que eu soube que era bom.”
Lomo saltado consiste em tomate, cebola e pimentão, marinado com bife, geralmente em uma wok, e servido com arroz e batata. Os peruanos chamam a soja, muito utilizada em pratos, de “sillao” (disse). veja, uau).
Os recém-chegados à culinária peruana podem se surpreender ao descobrir que o molho de soja desempenha um papel importante nas receitas. Minha família peruana sempre diz que em qualquer bom prato de carne o sillao é o ingrediente secreto.
“Quando o prato é tão simples, cada ingrediente é importante”, diz Ramirez.
A soja também é pronunciada “See-yow” em cantonês. Compreender como o cantonês entrou na língua peruana é uma longa lição de história que pode ser melhor explicada por outra palavra sino-peruana: chifa. Chifa, que vem da palavra mandarim “chīfàn”, que significa comer, descreve a florescente culinária de fusão sino-peruana e, indiretamente, a história da imigração no Peru.
Segundo a pesquisadora Patrícia Palma, os imigrantes chineses chegaram ao Peru em meados do século XIX, porque os trabalhadores criaram uma demanda por mão de obra barata após a abolição da escravatura. À medida que a população cresceu ao longo dos anos, as gerações sino-peruanas esculpiram a chifa que refletia sua herança junto com produtos básicos peruanos centenários.
“LA é muito diversificada e acho que é isso que torna a comida peruana tão atraente. Também é muito multicultural”, diz Benny Gomez, proprietário da Rosty Peruvian Food em Highland Park. “Existem comunidades chinesas e japonesas que se identificam com as influências asiáticas, assim como mexicanos que estão descobrindo outras cozinhas latinas”.
O lomo saltado do Peru não é apenas um belo casamento de duas culturas, mas uma ode perfeitamente equilibrada às tradições culinárias de cada cultura: o Peru se reflete nas batatas, no aji amarillo e nos pimentões, e a China nas técnicas culinárias e, claro, no sillao.
“A culinária peruana tem uma história de 14 mil anos”, diz Ignacio Barrios Jacobs, chefe de cozinha do Merka Saltao em Culver City. “Acho que (lomo saltado) conta a história de imigrantes chineses que cozinhavam sua comida para pessoas que diziam: ‘Quero batatas e pimenta'”.
Localizados em Culver City, East Hollywood e San Fernando Valley, os restaurantes peruanos combinam sabores tradicionais com o toque característico de Angeleno, como burritos saltados ou frango assado grelhado em carvalho californiano.
“Quando meu pai abriu seu restaurante peruano, há 30 anos, o peruano não era muito popular em Los Angeles”, diz Dennis Tamashiro, proprietário do Mario’s Peruvian and Seafood. “Agora as pessoas estão prestando atenção, porque isso prova que é especial”.
Aqui estão oito lomo saltados para experimentar em Los Angeles, desde versões clássicas que me lembram de casa, até criações que fazem o prato LA.
