Um dos restaurantes californianos mais populares da cidade acaba de reabrir com um cardápio global mais criativo e seu cofundador está no comando.
Quando os chefs Keith Corbin e Daniel Patterson abriram o Alta em 2018, o restaurante reuniu milhares de seguidores que se reuniram em West Adams para a comida comovente que Watts, criado por Corbin, criou através de câmeras de Los Angeles e Califórnia. Em uma crítica brilhante em 2019, o crítico gastronômico do Los Angeles Times, Bill Addison, chamou-o de “um sinergista na conversa sobre a evolução da definição e da direção da comida soul na América”, e Corbin recebeu duas indicações da James Beard Award Foundation.
Mas uma série de contratempos, incluindo uma epidemia e um declínio nos negócios após os incêndios em Palisades e Eaton, levaram o restaurante a um ponto em que Corbin sentiu que tinha “perdido a sua identidade”. Em 2025, Corbin e Patterson efetivamente dividiram sua parceria, deixando Corbin se concentrar inteiramente na Alta e Patterson construindo Jacaranda, seu retorno à gastronomia requintada; ainda trabalhando com Locol e Alta Community, ambas sem fins lucrativos.
Após um ano de reflexão, Corbin fechou seu restaurante West Adams em fevereiro e voltou no final de maio com um novo cardápio “feito de migração, memória e fogo”, segundo Corbin, tecendo livremente os caminhos da migração – a comunidade e os ingredientes – ao redor do mundo. É o que Corbin considera “a verdadeira expressão de Los Angeles” e provou ser um “despertar” para o chef.
“Comecei a aprender sobre estas intersecções culturais com estas migrações e rotas comerciais e esta grande ligação entre africanos, asiáticos e a Mesoamérica ou o México, e quando pensei sobre isso, essa é a única ligação que tenho aqui em Los Angeles”, disse Corbin. “Como, é isso alimento para a alma.”
Ostras da Costa Oeste com mignonette de morango, pimenta verde e verbena de limão no Alta reaberto de Keith Corbin.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
Agora ele serve pratos como o ossobuco da África Ocidental, mesclando sabores do México, da Ásia e do Oriente Médio com uísque, óleo de palma vermelho, tomate e canela misturados com molho de coco refogado e uma cama de cuscuz.
O frango frito do Alta com molho picante Fresno caseiro se foi. As verduras são embrulhadas em uma folha e colocadas no óleo defumado. É claro que Corbin está preocupado com a reação dos fãs de longa data do restaurante e com a possibilidade de não conseguirem superar os pratos Alta, mas o chef diz que precisa explorar e ser criativo.
“Não gosto da caixa de alimento espiritual”, disse Corbin. “Você contrata chefs negros, eles cozinham, cultivam e você transforma isso em ‘alimento espiritual’. A indústria faz isso, e a sua comunidade faz isso, e então, se você tentar brincar com diferentes sabores e técnicas naquela comida, você vai levar uma surra.”
Os chefs sempre sentiram uma ligação com a comida, seja no início da cozinha familiar ou no início da cozinha profissional. Depois de ser libertado da prisão em 2014 – após ser acusado de roubo, porte de drogas e armas e incêndio criminoso – Corbin não tinha certeza de sua trajetória profissional. Então, em 2016, ele se inscreveu para cozinhar no Locol, um restaurante comunitário fundado por Patterson e pelo famoso chef Roy Choi. Corbin se destacou na cozinha e como líder, tornou-se empresário e também se juntou à Alta com Patterson.
O chef Keith Corbin, à esquerda, cozinha durante o almoço no restaurante Alta, reaberto, na foto de 26 de maio.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
A renovação do Alta também pareceu um retorno às origens do restaurante, onde Corbin originalmente preparava pratos sob encomenda – um processo que ele sentiu ter sido tirado dele pela recessão.
Durante a pandemia, Alta converteu a cafeteria ao lado para a venda de garrafas, e o restaurante começou a servir o que Corbin descreveu como comida mais segura e menos arriscada para atrair mais clientes. A greve da indústria do entretenimento prejudicou ainda mais os negócios, e Corbin disse que depois dos incêndios em Eaton e Palisades, Alta às vezes atendia apenas um ou dois clientes por vez.
Corbin reduziu sua comida, bem como seu estilo, contando com uma mesa de vapor para manter porções de frango frito e outros alimentos reconfortantes em temperatura ambiente, em vez de cozinhar na hora. A equipe introduziu programas como karaokê e noites de curiosidades para atrair clientes, mas Corbin sentiu que isso apenas confundia a identidade do restaurante.
Corbin saiu em fevereiro de 2025 e cozinhou brevemente no Fauna Valle de Guadalupe, depois viajou para a Europa e explorou diferentes cozinhas, incluindo a Itália, onde teve aulas de confecção de massas. Ela coletou sementes para plantar em Los Angeles. Ela competiu no novo programa de culinária de Padma Lakshmi, “America’s Culinary Cup”. Revigorado, ele voltou ao trabalho no início deste ano: desligou o Alta e o reconstruiu, desta vez sem racks e programação noturna.
“Eu estava farto, frustrado, começando a me sentir preso. Não era mais emocionante, então saí do restaurante”, disse Corbin, acrescentando: “Não era o que eu pensava que era e o que eu queria representar, a mim mesmo, à comunidade e à minha criatividade. Então fechei.”
No final de Fevereiro, a sua equipa cancelou todas as reservas e começou a planear a nova visão, que se baseará nos muitos anos de investigação de Corbin sobre alimentação e culinária em todo o continente. Desde a reabertura, Corbin experimentou pratos mais semelhantes e mais complexos: peixe ao molho senegalês de yassa; medula óssea guarnecida com sopa de bacon e pimenta e especiarias suya; repolho carbonizado com redução de tahine e kombu e tamarindo e cobertura de missô branco e harissa.
Ele seguiu ingredientes africanos e caribenhos, como nozes, até o Sudeste Asiático, e nozes até a Mesoamérica, usando também os sabores dessas regiões. Agora, ele constrói sabores através do que chama de “lógica das especiarias”: quais especiarias e sabores de diferentes regiões e culturas combinam bem e como evoluem juntos com base em técnicas como a culinária?
Osso buco da África Ocidental com cordeiro com tomate e coco e cuscuz de sêmola no reaberto Alta.
(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)
A gerente do bar, Madeline McQuillan, atualizou o programa de bebidas com representantes de destilados da África Ocidental, México e Ásia, e produz coquetéis inspirados no local onde moram, como o sweet wheat sour ou o South Central Cola, feito com rum, limão, água com gás e xarope de cola caseiro.
“Agora o bar combina com a energia da cozinha”, diz Corbin.
A marcenaria, as cadeiras, as luminárias e as almofadas do restaurante foram renovadas, introduzindo tons mais profundos de terra e pastéis. Animado para mostrar o novo cardápio aos convidados, Corbin reviveu o balcão da cozinha de Alta, que ele havia removido durante a temporada de pratos fumegantes de Alta.
A loja de garrafas tandem da Alta está programada para reabrir no início de agosto, enquanto o serviço de brunch da Alta – que pode incluir alguns itens exclusivos como frango frito, embora em um novo formato – está programado para ser relançado no final de agosto.
Para aqueles que ainda querem experimentar o sabor original do Alta, Corbin e Patterson continuarão seu popular campo de molhos engarrafados, Alta Pantry, que inclui o agora famoso molho picante de pimenta Fresno. Basicamente eles podem ser comprado on-line e em lojas locais, como a livraria Now Serving. Alguns dos novos condimentos e molhos da Alta, como o alho em pó lactofermentado ou o xarope de tâmaras da Corbin, também podem chegar à Despensa da Alta.
Alta está localizada em 5359 W. Adams Blvd., Los Angeles, e está aberta de terça a domingo, de 5-10h
